餐饮环节监管任务重、人员少、小餐饮单位规范提升难等问题如何破解？禹州市食品药品监督管理局以餐饮业食品安全整治提升为着力点，立足监管实际，积极研究对策，探索出了餐饮业监管“红黑牌”的监管新模式，全面提升全市餐饮食品安全保障水平。
禹州市城区人口45万，各类监管对象7000余户，其中餐饮店3000余户，普遍存在经营者文化素质不高，食品安全意识不强，门店经营面积小，硬件基础设施投入严重不足，食品安全风险大等诸多问题。为此，该局通过深入市场调研，反复讨论研究，决定以整治餐饮行业特别是小餐饮店为切入点，开展专项集中整治活动，试行公众最直观、商户最敏感的“红黑牌”监管新模式，推出了“食品安全示范店”红牌和“卫生不达标 食品不安全单位”黑牌的激励机制和倒逼机制。
为推进餐饮业监管“红黑牌”的监管新模式，该局首先分期分批多次召开餐饮行业经营者会议，充分宣传集中整治的意义，并对使用“红黑牌”的条件，授黑牌后仍拒不整改和私自摘下黑牌后承担的严重后果，作了充分说明和强调。其次，执法人员进店检查时，一手持红牌，一手持黑牌，告知经营者，如果不按规定整改，将挂黑牌、罚款，停业整改，甚至取缔；如果整改到位，效果好，将授予红牌；同时，执法人员逐店张贴《食品安全明白卡》，并现场检查指导，下达《限期整改通知书》，再次郑重提醒商户不整改的严重性。在此基础上，及时开展整改情况回头看，对于整改效果好、标准高的小餐饮店授予红牌，起到了鼓励先进、示范引领的作用；对那些未整改到位的小餐饮店，经营者为避免高额罚款，自选黑牌，执法人员张贴黑牌时，严厉警告不准私自摘下，否则将进行罚款、关门停业，待其整改达标后，由执法人员摘下。为巩固整台效果，该局联合电视台及时跟踪报道，同时通过报纸、网络、手持终端微信平台等多种形式进行曝光，还采取当街办案、以案说法等形式，对不达标的餐饮店形成强大的舆论压力和生存压力，促使餐饮店对自身商誉的忌惮，积极接受监管，主动配合整改。
自去年7月以来，该局先后对2500余户餐饮店实施了强制提升改造，给1000余户达标的门店授予了红牌，同时给600余家餐饮门店挂过900余块黑牌，无一家敢私自摘下，无一家发生冲突，无一家上访告状，整治工作进展平稳有序。前不久，国家卫生城市技术评估验收专家通过实地检查，对该市餐饮行业“红黑牌”管理新模式给予了很高的评价。作者：郑晓伟 杨兴灿 奚占卿
