蔬菜是维生素的宝库，含有大量的维生素C、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2和烟酸等，是我们身体维生素的重要补给来源。做菜前必不可少的一道工序就是清洗蔬菜，有人喜欢先洗后切，有人则喜欢先切后洗，有的人认为怎样都行……虽然看着是非常简单的程序前后问题，但实际上会直接影响蔬菜的质量，那究竟应该怎么做？
农药聚集部位
蔬菜的菜帮和菜蒂是农药残留最多的部分。
比如大白菜近根部的菜帮子、柿子椒把连着的凹下来的部分，农药都比其他部位多，吃的时候最好丢掉。
为什么农药总积聚在蔬菜这些部位？
这和蔬菜的生长方式及喷药方法有关。
以大白菜为例
首先，喷药时因为重力作用，农药会顺着菜叶和菜秆流下来，聚在菜帮底下，因此，菜帮上的农药就会比较多。
其次，因为菜帮靠近地面，日夜风吹日晒造成农药减少或分解的几率比较小，因此菜帮上的农药残留就更加顽固一些。
不过，比如蒿子秆、菜薹等没有明显菜帮的蔬菜，就不存在这种问题。而青椒，虽然是挂着的，也仍然遵循这个规律。
专家表示，因为青椒的植株比较矮，喷施农药时常常是自上而下，会在青椒的蒂部积累许多农药。因此，青椒等蒂部不平的蔬菜有这个麻烦，像其他的豇豆、黄瓜等并不会有这样的担心。
因此，我们在吃蔬菜时，最好把靠近地面的菜帮子切掉。而青椒这类蔬菜，要把蒂抠掉再吃。
到底应该先切菜还是先洗菜？
先洗后切，答案是肯定的。
因为蔬菜里面含有维生素，但维生素是一种水溶性的物质，所以很容易溶解于水中。所以如果先切后洗，并且切得很碎，再把切好的菜长时间浸泡在水中，由于增加了蔬菜的损创面以及蔬菜和水接触的面积、接触时间，这必然会使维生素C等营养成分大量溶于水中，造成营养素的损失。
此外，新鲜蔬菜被切后和空气的接触面增加了，如果放置的时间过久，蔬菜里面破碎的细胞中的维生素C会在空气中氧化，也会造成营养的损失。所以，在烹调蔬菜时，正确的做法应该是先洗后切。
蔬菜的清洗方法
1、茎类和瓜类蔬菜
不同类型的蔬菜清洗方式有所不同，对于黄瓜、青椒、胡萝卜、苦瓜等茎类和瓜类蔬菜，可以放上洗涤灵用温水泡1—2分钟，然后用柔软的刷子刷洗，尤其是凹陷处，要多刷几下，再用清水冲洗即可，有必要的话也可以去皮洗净。
2、包叶菜类蔬菜
对于大白菜、卷心菜等包叶菜类蔬菜，可将外围的叶片去掉，内部菜叶用温水泡一下再逐片用流水冲洗。
3、小叶青菜
小叶的菠菜、茼蒿、鸡毛菜、小白菜等青菜，可以将根切除，放在水里抖动清洗，然后根部向上在水龙头前冲洗，通过水的冲击和震动，去掉残留农药。
