瞄准潜力巨大的校园餐饮市场，近年来团餐企业纷纷入驻高校食堂。“95后”“00后”大学生越来越追求高品质、有新意、有个性的综合消费体验，这些消费特征正在倒逼高校食堂转型。
“美食搬运工”布局校园
来南京大学报到，“川妹子”李同学行李中带了两瓶辣椒酱。但没想到，她第一次去食堂吃饭就看到最喜欢的麻辣烫，“我妈让我带10瓶辣椒酱，幸好我嫌重只带了两瓶。”
去年底，南大九食堂重新装修，不仅换了木制桌椅、布艺沙发，品牌商家也更多了。巴黎贝甜在南大开了第一家校内店。“很多同学会在这里讨论小组作业、开会。一个人可以点一份小蛋糕、一杯红茶，窝在沙发里看半天书。” 南大学生苏芷青说，世界杯期间，南大同学通宵看球的地点就在九食堂的“星革见食”，这是一家主营麻辣香锅的店，菜品丰富，牛蛙、小龙虾等是六食堂香锅窗口没有的。
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在团餐企业看来，校园餐饮是块“香饽饽”。芒果青年是家专做高校团餐的企业，创业仅5年，去年平台收入即突破3亿元，目前在4个省（直辖市、自治区）运作45个项目。“我们按照学生消费结构进行合理的业态布局，打造一站式生活‘加油站’。在6000平方米到1万平方米的空间里，可以打造四大业态，50%是餐饮，20%是健身，20%是零售，还有10%是休闲娱乐。”该公司董事长姚智德说，“芒果餐厅不是食品生产者，我们公司没有一个厨师，我们是美食的搬运工。”
阿里郎则是从社会门店转为高校团餐的韩餐企业。去年9月，阿里郎入驻第一家高校。公司以连锁店的模式经营高校的食堂档口，目前数家分店月入10万元以上。新学期他们计划在杭州、上海等地开示范店，预期月入20万元以上。阿里郎副董事长洪明学说，在南方地区的高校食堂，中餐占较大比例，韩餐仅占比12.5%，“我们进驻的话，几乎没有竞争对手。公司在高校推广健康清淡的饮食，拒绝重油。未来两年我们计划在全国的高校食堂开设分店。”
外卖平台“逼”出品牌食堂
南京航空航天大学食堂，因饭菜好吃而声名远扬，被许多高校学生称为“别人家的食堂”。南航学生每天最纠结的，就是去哪个食堂吃饭。甚至外校学生会以“看望同学”为借口前往南航，就为在南航吃上一顿饭。“川菜、港台套餐、粤式火锅、麻辣香锅、各种炒菜、炒面、盖浇饭……我们食堂应有尽有。”南航学生王子健不无得意地介绍说。
2018江苏好食堂揭晓盛典上，南京航空航天大学荣获2017年度高校团餐代表品牌。南航饮食服务中心相关负责人介绍，引进社会餐饮，是一项创新举措。上学期末南航携手“南京吃货团”举办招标咨询会，众多社会餐饮品牌纷纷表达入驻南航食堂的愿望，其中不乏一些网红餐饮品牌，“现在外卖平台叫餐很方便，学生们如果觉得食堂饭不好吃，就会叫外卖。为了让学生吃得更健康，我们只能把食堂越办越好。”
主营大学校园食堂的中快餐饮集团对消费升级的感受颇深，其江苏分公司总经理彭和说，大学生的消费习惯正在倒逼食堂向多元化发展，高校食堂需要大量风味小吃入驻，以满足需求，“国内大学校园食堂里，小吃品牌的收入可达2000亿元，占整体收入近45%，未来这个比例还有可能更高。”
面对18岁至22岁大学生消费群体，各个团餐企业都在研究有针对性的产品和创新管理模式。“大家对韩国料理的印象可能只有石锅拌饭，但实际上，我们社会门店的菜系达200多种。学校食堂档口的菜系目前约30道，我们希望把西餐和韩餐结合，把更多社会门店的产品带入高校食堂中。”洪明学说。
在曹状元副董事长曹树旺看来，创新还意味着科技含量的提升，“我们的主打产品是烧饼，和高校合作有个困难，就是员工需要早起和面。面的醒发需要时间，饼的产量也难控制，比如说，今天早上来买的人多，你就来不及增加产量。此外，员工培训周期长，人员流失成本大。”为解决这些难题，曹状元和江南大学合作，研发速冻饼皮，这样员工不用早起和面，出饼速度快，培训简单。
万亿市场有望向社会开放
对于社会餐饮来说，校园餐饮起步相对简单。因为校园人员集中，人流量大且持续稳定。大学生有着多样化的需求，校园餐饮发展空间很大。目前国内大专以上高校已突破4000所，每年大学生校园消费达6000亿元，在未来五年有望突破万亿元。
省餐饮协会秘书长徐浩说，学校是团餐的主要消费场景之一，而江苏是我国高校团餐市场较大的省份。业内人士认为，中国还有67%的高校食堂尚无社会化品牌入驻，在未来的5至10年这些市场有望向全社会开放。“我们合作的商户中，有中快餐饮集团的盛香、面夫子、三叔公，还有比较经典的南粉北面、串串香、正新鸡排、杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫等。这些品牌基本都融入我们的高校团餐，而且一旦融入，很快就能达到100家、甚至500家连锁规模。”姚智德说，团餐企业要适应高校的消费结构，优化供销环节，比如中央厨房的建设等，才能共享万亿级的校园市场。（宋晓华 张 鑫）
