2017年1月2日，习近平总书记对食品安全工作作出重要指示，强调要提高餐饮业质量安全水平，保证广大人民群众吃得放心、安心。2017年9月28日，国务院食品安全办等14部门联合发布《关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（以下简称《意见》），全面部署餐饮业质量提升工作。全国掀起了餐饮业质量安全水平提升热潮。在7月17日举办的国家层面全国食品安全宣传周重点活动“2018年餐饮业质量安全提升工程示范企业经验交流会”上，参会企业代表纷纷表示，提升餐饮业质量安全水平，必须严格履行食品安全主体责任，让科学管理、技术创新、规范发展真正落到实处。
提升餐饮业质量安全水平惠民生、合民意。一年来，全国31个省（区、市）和新疆生产建设兵团纷纷针对餐饮业质量提升出台相关指导意见、实施方案和行动计划，量化工作目标，细化工作任务，推动工作落到实处。截至今年2月底，各地实施“明厨亮灶”的餐饮服务提供者已达84.3万户，较去年同期增长66.9%；今年1~6月，全国餐饮收入19457亿元，同比增长9.9%。管得实在，管得有力度——餐饮经营业主这样反馈；吃得安全、吃得放心——人民群众有了实实在在的安全感、获得感。
全面部署 高位推进
民之所需，政之所向。
2017年9月21日，就在《意见》签发同一天，山东省政府印发了《山东省人民政府关于餐饮质量安全提升工程的实施意见》，将餐饮质量安全提升工程列入省委、省政府对各市党委、政府的经济社会发展综合考核指标体系，全面部署餐饮业质量安全水平提升工作。“2017年，餐饮质量安全提升指标在全省经济社会发展综合考核指标中占3.5分。”山东省食品药品监管局副局长李宇红告诉记者。在山东省委、省政府全力推动下，该省餐饮质量安全提升实现了全链条推进——大中型餐饮单位“清洁厨房”率达73%，餐饮具等相关产品监督抽检合格率达97.9%，建设餐饮服务示范单位（街区）2919个。
将提升餐饮业质量安全水平与当地经济社会发展实际相结合，已成为各级政府改善民生、促进发展的重要手段。今年1月26日，甘肃省政府办公厅印发《甘肃省餐饮业质量安全提升工程的实施意见》，将餐饮业质量安全提升工程列为“文明城市”“卫生城市”“双安双创”等创建和评定的重要内容，并投入资金加强餐饮聚集区域基础设施建设，改善餐饮经营环境。北京市牢牢把握首都城市战略定位，结合“疏解整治促提升”工作和“阳光餐饮”工程建设要求，提出用3年时间全部完成各类餐饮服务单位“阳光餐饮”建设。四川省政府办公厅印发《四川省促进川菜走出去三年行动方案（2018-2020年）的通知》，将打造川菜品牌纳入全省经济发展战略。
《意见》发布以来，国家食品药品监管部门大力推进，先后出台了《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范（修订稿）》等规章，坚持问题导向，立足规范发展，全链条推进餐饮业质量安全水平提升。国家市场监管总局还会同教育、旅游等部门，按照《意见》要求建立部门联席会议机制，综合治理“餐桌污染”。
贴近民生 示范引领
6月28日，记者在成都市著名的锦里小吃街看到，整条街上人头攒动，热闹非凡，淅淅沥沥的小雨丝毫没有减少游客们品尝美食的兴致。据介绍，锦里是成都市2002年就开始着力打造的餐饮小吃示范街，如今这里已成为全国餐饮示范街的“典范”。其实5年前记者曾在这里感受过“川味品质”，但在5年后，同样的仿明清川西建筑，同样的舌尖美味，同样的繁华热闹，却让记者有了不一样的食品安全体验——锦里全部85家餐饮店，无一例外地都在店门口醒目位置张贴了餐饮服务食品安全等级公示卡片。正在“外婆米粉”店前“嗦粉”的游客张伟对记者说：“在这里我们可以放心地享受美味，吃得安全、吃得开心。”
类似锦里这样的餐饮聚集示范街区，如今在全国各地正如雨后春笋般涌现。
“截至今年6月，广东省共建设完成省级食品安全示范街89条。”广东省食品药品监管局副局长王玲表示。近年来，广东省局坚持以食品安全示范街区创建为“试验田”，以点带面，推动提升餐饮服务食品安全管理水平。目前，该省89条示范街区的餐饮单位已全部完成升级改造，食品安全量化分级覆盖率达到100%，“明厨亮灶”覆盖率达到100%。
沈阳市沈河区采取店面统一改造、硬件规范配置、软件集中提升等措施，成功打造了沈河区西关回回营清真美食“小餐饮”帮扶提升示范街；本溪市建成本溪满族自治县同江峪满族特色餐饮一条街、桓仁满族自治县民族一条街，树立地域特色餐饮行业标杆。截至目前，辽宁省已累计帮扶3万余户“小餐饮”取得经营许可。“小餐饮”借势餐饮业质量安全水平提升工程，挺直了腰杆，收获了群众的广泛认可。
未雨绸缪 防控风险
利民之事，丝发必兴。
“建议后厨垃圾桶加盖，防止垃圾外溢。”今年3月6日，成都市民胡女士跟随执法人员在该市著名景点宽窄巷子一家小吃店检查时提出此项建议，同行的成都市青羊区食品药品监管局少城监管所的工作人员立即将此建议记录在监督意见书上。而这一幕也被约71万网民在网络直播间中目睹。这是成都市开展的“旅游景区突击检查”网络直播的一个场景。“这次直播广开言路，查找食品安全风险点，起到了很好的食品安全宣传作用，让更多普通消费者参与到食品安全社会共治中来。”四川省食品药品监管局局长鞠波说。
旅游景区、校园、单位食堂等是食品安全的高风险区域，为做好这些重点区域的风险防控，全国各地食品安全监管部门担当尽责、严防死守。
目前，江西省已投入学校食堂建设改造资金40多亿元，在全省新建中小学食堂505万平方米，添置食品留样等设施设备12万余套，有效改善了学校食堂的基础设施，降低了食品安全风险。浙江、四川、重庆等地，通过制定岗位操作规范、推行大宗食品原料定点采购、取缔对外承包经营、引入第三方评价和管理等方法，规范学校食堂经营行为，打造放心食堂。上海市深入推进“放心餐厅”“放心食堂”建设，截至今年4月底，该市已有3800家学校食堂申报“放心学校食堂”，820家职工食堂申报“放心职工食堂”。
此外，针对高速公路服务区食品安全风险防控，安徽省高速公路经营单位投入3700万元，配备或改造升级餐饮经营场所设施设备，并在全省高速公路服务区全部配备专职或兼职食品安全管理员，已有188名食品安全管理人员通过联合培训考核。针对农村集体聚餐食品安全风险防控，浙江省专门制定了《浙江省农村家宴放心厨房建设方案（2018-2020年）》，计划每年建设农村家宴放心厨房1500个。
夯实责任 形成合力
“全面落实餐饮服务单位食品安全主体责任，是提升餐饮业质量安全水平的关键。”国家市场监管总局食品安全监管二司司长马纯良表示。
为督促餐饮企业担当主体责任，河南省积极推进餐饮服务提供者自查自评与主动报告工作，梳理了餐饮单位应履行的43项责任清单和73项自查自评事项，明确餐饮食品安全监管部门抽查比例、抽查方式以及发现餐饮单位自查自评未落实、发现问题未整改、弄虚作假等情形的处理规定。“监管人员开展日常监督检查，第一项就要查企业自查情况。”河南省食品药品监管局副巡视员王建防说。
浙江、福建、湖北等地明确了餐饮服务提供者食品安全自查管理要求，制定责任清单和自查表格；辽宁等地则建立了主体责任落实信息管理系统，进一步厘清企业主体责任和监管责任。
落实企业主体责任，企业食品安全管理人员是关键。为此，云南省出台《云南省食品经营单位食品安全管理人员管理办法（试行）》，推动餐饮服务单位强化对食品安全管理人员的管理。河南省食品药品监管局抓住“关键人”开展培训，还配套开发了餐饮服务食品安全管理人员学习培训及考核系统APP，供从业人员下载学习。截至目前，该省共注册餐饮食品安全管理和从业人员11万余人，累计参加考试25万余人次。
记者近日从国家市场监管总局了解到，被誉为“餐饮业的良好生产规范（GMP）”的新修订《餐饮服务食品安全操作规范》将于近期正式发布。马纯良表示，修订规范的目的就是指导餐饮服务提供者规范经营行为，落实食品安全法律法规要求，履行食品安全主体责任，提升食品安全管理能力，保证群众“舌尖上的安全”。
严格履行食品安全主体责任的餐饮服务单位，将形成守卫百姓餐桌安全的强大合力，呈千帆竞发之势。
智慧监管 激发活力
蒸屉热气腾腾，香喷喷的米饭已经蒸好，盛满鸡鸭鱼肉的食盆齐刷刷地摆成一排，等候上桌。6月28日，在成都天府新区南新村农村家宴中心，一场满月酒正在紧锣密鼓地筹备中。记者在成都市食品安全监测预警数据中心餐饮智慧监管平台上真切地看到了这一幕。几分钟后，两位身穿工作制服的监管人员进入了视频画面，他们正在一一查看食材登记情况。在该中心，监管人员通过大屏幕可以查看到全市各个备案的集体聚餐情况，现场烹饪的画面也可以在系统中实时播放，餐饮智慧监管平台已成为食品安全监管的“天眼”。
“餐饮智慧监管平台自去年初启动以来，已经记录了60余万条溯源数据，农村家宴报备覆盖70%的乡村区域。”成都市食品药品监管局局长周万生介绍，该平台涵盖食用农产品溯源、餐饮服务等级评定、“明厨亮灶”、网络餐饮监管、乡村群宴监管、餐厨垃圾监管6个部分，可以实现餐饮风险全链条防控。“以网络餐饮监管为例，平台备案了4万多家餐饮企业，系统可以自动梳理整合食品安全问题和信息，并反馈给监管人员和餐饮经营者。”该平台的主要研发者、西南电子科技大学大数据中心主任周涛告诉记者。
智慧监管为餐饮业质量提升插上了腾飞的翅膀。浙江省推广的“网络订餐监控大数据抓取分析系统”，可以实时监控20余万家入网餐饮单位；北京市督促网络餐饮服务平台组建自律共建联盟，目前已累计清理线下违规店铺近2万家；在江苏淮安，“明厨亮灶”窗口越来越敞亮，已从单纯的厨房加工透明，扩大到人员资质、原料采购、厨房加工、食品留样、检测结果、执法监督、公众评价等餐饮服务全环节透明公开。
大力发展智慧监管的同时，改革餐饮业许可准入是目前监管部门的工作重点。记者了解到，为落实国务院“放管服”要求，国家市场监管总局正积极推动修订《食品经营许可管理办法》，提高审批实效，压缩办证时间，食品经营许可时限将由目前平均20天压缩至8.5天以内，餐饮业经营活力将进一步得到释放。
“今天的成就不代表明天的安全，要突出重点查，针对教训查，抓住典型查，严守食品安全底线。”前不久，在成都市召开的全国餐饮业质量安全水平提升工作现场会上，国家市场监管总局对餐饮业质量安全水平提升作出再部署、再动员。满足人民群众日益增长的对安全高质量食品的需求，是食品安全监管工作的动力和方向，保卫餐桌安全，须奋勇直前，再接再厉。
全国餐饮业质量安全水平提升工作大事记
2017年9月
国务院食品安全办等14部门联合发布《关于提升餐饮业质量安全水平的意见》，全面部署餐饮业质量安全水平提升工作。
2017年9月
《餐饮服务食品安全操作规范（修订稿）》公开向社会征求意见。
2017年11月
《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》发布。
2018年1月
《餐饮服务食品安全等级评定管理办法（试行）》开展试点工作，试点工作在成都、济南和河南省西峡县开展。
2018年4月
《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》发布实施。
2018年6月
全国餐饮业质量安全提升工作现场会在四川成都召开。
