人类和自然界的所有物质一样，都是由化学元素组成的。在漫长的生物进化过程中，人体的元素组成，在质和量上基本与地球表层相似。漯河职业技术学院副教授浮吟梅告诉记者，存在于人体内的各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机物形式存在外，其余的各种元素均统称为矿物质或无机盐。
矿物质与有机营养素不同，它们既不能在人体内合成，除排泄外也不能在机体代谢过程中消失，但在人的生命活动过程中却具有重要的作用。
浮吟梅介绍说，人体几乎含有自然界中的所有元素，但它们的含量差别很大。在从人体中已检出的81中元素中，按它们在体内的含量和膳食中的需要不同，可分为常量元素和微量元素两大类。常量元素又称宏量元素，含量均占人体总质量的0.01%以上，需要量在每天1毫克以上。微量元素又称痕量元素，它们在体内存在的浓度很低，每种微量元素的标准量不足人体总质量的0.01%，一般在低浓度下具有生物学作用。
浮吟梅表示，人体吸收的矿物元素，因它们的性质不同，在生理上有酸性和碱性之别。在生理上把含有带阴离子非金属元素较多的食品称为酸性食品。大部分的肉、鱼、禽、蛋等动物性食品中含有丰富的硫蛋白，主食的米、面及其制品则含磷较多，所以它们属于酸性食品。把带阳离子金属元素较多的食品称为碱性食品。大部分蔬菜、水果、豆类都属于碱性食品，它们代谢后生成碱性物质。虽然某些水果具有酸味，但这些有机酸代谢后生成二氧化碳与水排出体外，所以在生理上并不显酸性，留下的仍是碱性元素。
浮吟梅指出，在饮食中注意酸性食品和碱性食品的合理搭配，有利于食品中各种营养成分的充分吸收利用。
