2017年6月1日，《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》开始实施。“一年来，山东省食药监系统对‘三小’采取‘六项标准’规范管理、示范引领、‘一对一帮扶’’在一线助规范‘等措施，’三小‘和以往相比发生了很大变化。”近日，山东省食品药品监管局局长马越男对记者说。
据悉，一年时间里，山东省各级食药监管部门严格执行“三小”条例，共检查“三小”经营者214326户次，开展监督抽检14098批次，合格率95.8%。如今，全省“三小”经营规范化水平明显提升。
“六项标准”严格规范
济南市的宽厚里街区云集了各式小吃、餐饮百余家，运营两年来，已成为济南的一张旅游名片。对于游客来说，在这里可以边体会风土人情，边安心品尝各式小吃。宽厚里所有小吃店食品操作台都干净整洁，工作人员都戴着口罩、手套，他们的健康证挂在显眼位置，食品原料都保留有进货单据……
对于这里的变化，卖烤肉的刘红霞感触颇深。她之前卖烤羊肉串，遇到有顾客怀疑羊肉的真假，她没有有力的证据辩解；如今遇到有顾客询问，她会指着进货单据让对方看：“我这都是从正规超市买的羊肉。”
济南历下区食品药品监管局餐饮科科长胡新卫告诉记者，去年山东“三小”条例出台后，对“三小”管理实行“六项标准”，即亮证经营、安全承诺、原料公示、单据留存、场所清洁、操作规范，宽厚里的餐饮店就是按照这六条进行管理的。
“’六项标准‘是’三小‘业户执行’三小‘条例的总抓手，也是’三小‘规范提升行动的硬任务。”山东省食药监局食品三处处长周海亮说，“三小”条例执行一年来，目前全省纳入管理的食品小作坊小餐饮和食品摊点共有18万家左右，已登记备案的约16.4万家，持证率约91%，从业人数约33万多人。其中，食品小作坊3.2万户，已登记3.2万户，登记率近100%，从业人员5.24万人；小餐饮9.13万户，已登记8.06万户，登记率约88%，从业人员20.86万人；食品摊点5.59万户，已备案5.13万户，备案率约92%，从业人员7.01万人。
示范园区引领带动
相比小餐饮、小食品摊点的变化，对食品小作坊的变化食药监管人员的感触最深。不少一线监管人员反映，过去，小作坊给人的印象是污水横流、蚊虫到处跑。而现在，大多数小作坊整洁卫生、原材料来源可追溯。最近一年来，山东的食品小作坊为了登记备案持证经营，纷纷对软硬件进行升级改造，旧貌换新颜。
济南市章丘区有多个“三小”示范园。北套村盛产粉皮，这里的小作坊出产的粉皮包装箱上都有个二维码，用手机一扫，即刻进入“追溯页面”，粉皮的基本配料、产品执行标准等一目了然。不只北套粉皮，黄家烤肉、大沟崖下货、龙山水豆腐、周拉扒鸡等地方乡村美食，都已纳入章丘区的信息追溯平台规范管理，全区256家食品小作坊均实现了产品二维码追溯。章丘区食品药品监管局局长任军介绍，章丘区小作坊监管的总体要求是：专业村各有特色、章丘味更加安全、各业态均有示范、每镇街都有样板、分层管消除盲区。为管好小作坊，监管人员按照“干净、安全、可溯”的标准在各个行业里树标杆，打造示范点，让业户有直观的学习标准，以此带动整个业态的提升。
据了解，如章丘区这样的食品“三小”示范园区，目前山东省已打造了260余个。周海亮说，“三小”分散经营是主流，但从全省各地探索管理来看，引导“三小”集中生产经营不失为一个好模式。各地在当地政府领导下，加强部门配合，引导“三小”进入集中经营街（区、园、村）、集中交易市场等场所生产经营，改造提升了一批当地有影响、有传统风味的“三小”业户，带动了整个行业的规范。
“一对一”精准帮扶
在泰安市，疏堵结合是当地对“三小”管理的主要方法。泰安市食品药品监管局局长肖和元表示，全市共打造食品小作坊示范点300余家、示范片区12个，1000余家小作坊进行了环境条件改造。同时，全市已组织小作坊业主食品安全知识培训42次，培训从业人员近万人次。与此同时，泰安还对小作坊原料采购、食品添加剂使用等关键环节，组织联合执法30余次，关停取缔了黑加工点50余处，收缴非法食品8000余千克，移送公安机关依法追究刑事责任6人。
“三小”体量大，门槛低，从业人员素质参差不齐，因此去年“三小”条例开始实施时，山东省食药监局随即开展了“在一线助规范”活动，给“三小”业户带来切实的帮助。
淄博市博山区的一家陕西面馆，只用了3天时间就拿到了山东省食品小作坊小餐饮登记证。店老板赵先生说，他给博山区食品药品监管局打了个办证的咨询电话，行政许可科科长庞云国第二天就上门了，在现场查看后告诉他按照规定，还需再增加一个碗盘清洁池和一台碗筷消毒机，做好灶台附近的清洁等工作。急着开业的赵先生当天就按照庞云国的指导整改完毕，并在微信中向庞云国展示了整改的情况。第三天，庞云国就将山东省食品小作坊小餐饮登记证送到了赵先生手里。
目前，像庞云国这样“一对一”对“三小”业户帮扶的监管人员还有很多，山东省规定，每个基层监管所人员都要确定一个“三小”业户作为帮扶对象，进行“一对一”帮助规范。目前，全省各级食药监管部门已对9494个“三小”经营者进行了“一对一”精准帮扶。
