近日，山东省济南市食品药品监管局市中区局执法人员在检查一所中学学校食堂时，指着灶台上摆放的酱油询问进货渠道，学校食堂采购人员立即提交了采购凭证。这种情况要是放在五六年前，会被视为找茬儿。
2015年《山东省学校食堂食品安全监督检查办法》印发并很快实行后，山东省食品药品监管局开始对学校食堂监管实行学校自查、季度检查、飞行检查和督导检查的“四查”制度。经过几年的治理，如今，索证索票已成为学校食堂工作人员的工作习惯。目前，山东省已创建“食安山东”示范学校食堂1273家，有10272家学校食堂实现了“明厨亮灶”。
约谈倒逼自律
山东省现有学校（含幼托机构）食堂1.7万余家，就餐人数超过840万人。山东省食药监局食品三处处长周海亮表示，山东对学校食堂的检查是十分严格的，每月学校自查1次，每个季度监管部门全覆盖检查1次，每年山东省市县监管部门飞行检查、督导检查不少于2次。这些检查“雷打不动”。检查内容包括食品安全制度落实、人员管理、环境卫生、加工操作、原料储存、索证索票、食品添加剂管理、清洗消毒及问题整改、月度自查开展情况等。
校长是学校月度自查第一责任人，每次检查都要记录留档。在山东省济宁市，食药监管人员对学校食堂检查内容量化赋分，并将对90分（满分100分）以下的学校负责人进行约谈。2015年，就曾有一家县重点中学的校长被约谈，监管人员向其说明检查出的问题，并帮助学校查找原因，制定整改方案。约谈制度倒逼学校自查自律。这所学校校长被约谈后，学校立即着手改善食堂的卫生条件，并招标了专业的公司对学校食堂进行管理。时隔两年，该校食堂成为2017年“食安山东”示范创建单位，拥有约6000名学生的学校，从以往只有不到100人在食堂吃饭到如今每天3000余名师生排队用餐。
2015年至今，济宁市食品药品监管局共约谈了46家学校（或幼儿园）的主要负责人。济宁市食药监局餐饮服务食品监管科科长王春华说，约谈制度的实行，让学校感受到了压力。通过几年的整治，学校食堂餐饮安全水平得以明显提升。下一步，该局将考虑提高约谈分数线。
安全源于精细
在山东，每一所学校食堂的显著位置都挂有监管机构和监管人员的公示牌，接受社会监督。日前，记者来到济南章丘中学的学校食堂，发现这里清洗后的碗筷不是成堆摆放待取，而是由学生自行到消毒餐柜里取用。“虽然开关消毒柜有些不便，但卫生。”该校相关负责人解释道。
济南市章丘区食品药品监管局食品监管三科科长周刚告诉记者，去年该局在一次日常检查中，发现一家学校食堂消毒餐具不合格。他们并没有简单地进行通报处罚，而是和学校一起查找背后的原因。最后发现，餐饮具经过消毒后，露天摆放一段时间后易出现二次污染。
章丘区食药监局认为这是一个风险隐患点，很有普遍性，于是要求学校的消毒餐具要始终处在消毒中，并将这个不起眼的行为固化为制度。如今，对学校食堂各种餐具如何规范放置避免交叉污染，章丘区食药监局都有详细规定，并推出了精细化管理要求。通过对每一个岗位，每一个加工环节作出细致规定，促使所有食堂从业人员养成良好的行为习惯。
学校食堂也是监督抽检的重点。对于抽检中查出的问题，山东省食药监局会将被抽检的学校食堂名称、检查情况、扣分原因等在该局门户网站和当地主要媒体进行公布，发动社会监督的力量。2017年，在落实“四查”制度中，山东省食药监局共对102家学校食堂组织了督导检查，对68家学校食堂进行了飞行检查。
在烟台市食品药品监管局餐饮服务食品监管科科长石广胜看来，“食材管好了，学校食堂就管好了一半。”烟台市已逐渐改变公办学校食堂对外承包的形式，全部纳入学校自主经营管理。高中、初中、小学以及幼儿园学校食堂大宗原料实行由教育部门主导下集中招标采购的管理模式。
透明利于共治
规模小、设施简单、管理水平不高的校外“小饭桌”一直是监管的难题。山东省食药监局每年春秋季开学前，都会对全省学生“小饭桌”食品安全部署监督检查。2017年春季对8322家、秋季对9768家，2018年春季对9842家学生“小饭桌”分别在学校门口和省食药监局门户网站进行了公示，为学生家长的选择提供依据。
在烟台市，“小饭桌”经营单位都配上了消毒柜，每天食品均要留样，仅进货验收台账就有3本。为打消家长担心的地沟油、病死肉流入“小饭桌”的顾虑，烟台市600余家“小饭桌”经营单位分别建立了家长微信群。“小饭桌”每天吃什么、采购什么食材、在哪里购买的……这些都会详细地在微信群里进行公示。监管部门还定期组织家长参观“小饭桌”，详细了解“小饭桌”运行情况，推动形成齐抓共管的社会共治格局。
