近日，网上流传“吃香椿会致癌，因为里面含有亚硝酸盐和硝酸盐”的帖子，再次引发网友对亚硝酸盐和硝酸盐的热议。近日，四川省食药监局发布预防亚硝酸盐中毒的消费提示。记者同时注意到，包括自贡“冷吃兔”在内的多批次食品近期检出亚硝酸盐。
4月19日、20日，四川省食药监局连续发布今第17号、第18号食品安全监督抽检信息，在全部15批次不合格食品中，有3批次检出亚硝酸盐，而此项目的标准值是“不得检出”。这3批次产品分别是：自贡市兔行天下餐饮管理有限公司销售的1批次散装冷吃兔，检出亚硝酸盐12mg/kg;遂宁船山区鲜卤坊卤菜经营店销售的卤猪耳朵，检出亚硝酸盐110mg/kg;宜宾市翠屏区春风烧腊店销售的卤猪嘴，检出亚硝酸盐164mg/kg。对上述监督抽检中发现的不合格产品，生产经营者所在地食药监管部门已按照《食品安全法》《食品安全抽样检验管理办法》等规定开展核查处置，责令违法生产经营者下架、召回不合格产品，彻查问题原因并全面整改。
据四川省食药监局介绍，亚硝酸盐和硝酸盐广泛存在于空气、水和食物中，是自然界中最普遍的含氮化合物。硝酸盐在细菌作用下可被还原成亚硝酸盐。菠菜、甜菜根、白萝卜、苋菜等蔬菜的硝酸盐含量通常处于高水平。在食品行业，亚硝酸盐和硝酸盐作为护色剂和防腐剂通常用于腌肉和其他易腐坏的产品。联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）规定亚硝酸盐和硝酸盐的每日允许摄入量（ADI值）是0.07mg/kg·bw（以NO2-计）和0-3.7mg/kg·bw（以NO3-计）。我国及世界各国对亚硝酸盐和硝酸盐在食品中的使用限量及残留量均有明确规定。如果短时间内经口摄入较大量的亚硝酸盐，容易引起急性中毒，使血液中具有正常携氧能力的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，造成组织缺氧，称为高铁血红蛋白血症。当摄入量达到0.2-0.5g时可导致中毒，摄入量超过3g时可致人死亡。
四川省食药监局提醒消费者，警惕亚硝酸盐可能带来的健康危害，科学认识亚硝酸盐和硝酸盐。
选购场所要规范。消费者要到规范经营场所选购腌腊、酱卤肉制品，如发现肉制品色泽偏深红、乌红，应当警惕购买。
食品烹饪讲科学。购买新鲜的蔬菜，烹煮前将蔬菜清洗、剥皮或焯水，蔬菜切开或处理后应尽早烹煮、尽早食用；蔬菜腌制过程中，亚硝酸盐含量呈现先升后降趋势，建议腌制20天后再食用；部分地区存在井水硝酸盐含量较高（俗称“苦井水”）的现象，若用这种水煮饭烧菜，不宜存放过久。
均衡膳食忌偏食。保持均衡饮食，多吃维生素含量丰富的新鲜蔬菜、水果，不宜食用过多腌腊、酱卤肉制品、腌渍蔬菜。
特殊群体应谨慎。6个月或以下的婴儿最容易受高铁血红蛋白血症影响，应避免进食硝酸盐含量偏高的蔬菜（如菠菜、甜菜），以及使用亚硝酸盐和硝酸盐作为食品添加剂的加工食物（如乳酪、腌腊肉类）。对亚硝酸盐较为敏感的群体，如葡萄糖六磷酸去氢酵素缺乏症患者，应尽量避免亚硝酸盐和硝酸盐的过多摄入。
四川省食药监局还提醒消费者，如发现或遇到食品安全问题，可拨打食品药品监管部门电话12331进行投诉举报。如若出现皮肤黏膜呈青紫色、口舌发乌、胸闷、恶心、呕吐等疑似食物中毒症状时，应立即到正规医院接受治疗。
