风风火火的网络订餐，实际上只占餐企6.67%营收份额；徽菜“重油重色”的名气，却容易让人有吃着不健康的误会，徽菜走出去的难题如何破解？11月15日，第七届中国徽菜博览会在合肥开幕。会上，安徽省餐协发布《2017中国徽菜及安徽餐饮业发展调研报告》，数据显示，安徽餐饮业彻底走出寒冬，2016年实现营业总收入1086亿元，首次迈进“千亿俱乐部”，在全国排名第11位。
安徽餐饮营收首破千亿元
朋友圈里，三两人相约、七八人相聚，吃总是一个绕不开的话题。靠着安徽食客们对吃的热情，餐饮行业也从寒冬中走出来。
“2016年，全国餐饮业总收入35779亿元，安徽省为1086亿元，首次迈进‘千亿俱乐部’，在全国排名第11位。安徽餐饮总量，正在向全国餐饮发达地区靠拢，有望跻身第一梯队。”省餐饮协会常务副会长佘林明告诉记者，今年1-9月份，全省餐饮企业实现营业收入887.5亿元，同比增长12.64%。预计今年全年将实现营业收入1230亿元左右。
“市场需求日趋旺盛，百姓消费势头渐涨，企业实现大面积盈利，行业景气度大幅度提升，发展自信得到全面恢复。”省餐饮协会副秘书长徐平告诉记者，经过五年的转型发展，全行业发生了根本性的改变：高端餐饮进一步缩减，完全面向市场的大众化餐饮迅猛发展，百姓消费成为主流；新兴餐饮业态和经营模式不断涌现，市场被进一步细分；餐饮互联网+得到广泛应用。
网络订餐平均占比仅6.67%
报告指出，在全省餐企中，订单主要来源于散客就餐、宴席订单、网络订餐等，其中，网络订餐平均占比仅6.67%，说明线上资源尚待进一步开发。
近几年数据来看，餐饮行业在今年迎来根本性改变。2014年-2017年，营业额和利润实现增长的企业在逐年大幅增加，今年达到六成以上。不论是正餐、快餐、火锅、团膳、休闲餐饮，各种业态都呈现了蓬勃之势。
在大众化餐饮的队伍中，安徽的小吃十分抢眼，涌现了像呈坎罗氏毛豆腐、石头裸、翡翠烧卖、三河米饺、鸭油烧饼、合肥龙虾、肥西老母鸡汤、符离集烧鸡、淮南牛肉汤等一批地域名小吃品牌。在本届中国徽菜博览会上，安徽省餐饮行业协会组建了小吃委员会，集合了像耿福兴、徽香源、贾不假包子、赵征扞面皮、红旗大个子等一批小吃品牌企业。
90%徽菜馆面向中低端大众消费
餐饮行业的复苏，也让业内专家们开始进一步思索，如何让徽菜重拾辉煌。
“作为八大菜系之一，徽菜在市场份额占比还是相当有限。90%的徽菜企业仍以中低端大众消费为主要对象，和八大菜系美誉不相符。”徐平告诉记者。
调研报告指出，据不完全统计，徽菜酒楼分布28个省市自治区，在省会城市中约有3100家。“合肥占比最多，接近56.5%，其次是上海、北京、杭州、南京。”徽菜企业在外地人气最旺的，人均消费在70-150元之间，大众化服务特色明显。从全省范围来看，16个市则有11906家徽菜企业，占全省餐饮企业总数10%左右。
“现代饮食观念深入人心，但我们对于徽菜缺乏准确的宣传，让消费者对‘重油、重色、重火功’为传统特色的徽菜有误区。其实，重油并非多放油，而是重视油的品种、温度；重色也不是多放酱油，而是讲究食境五味，做到色彩搭配；重火功不是急火爆炒，而是讲究火候，给菜品‘调质’，质有脆嫩细酥软五味，火候不准，很难调质。”徐平说，近年来，徽商故里、翰林宴等一批徽菜企业北上获得认同，使得徽菜有望走出艰难的转折期，步入发展快车道。
