1月16日，国家食品药品监管总局召开新闻发布会，总局食监二司司长马纯良指出从六个方面开展餐饮业质量安全提升工程，加强餐饮业监管，提升餐饮业质量安全水平；2月10日，总局发布的《网络餐饮服务监督管理办法（征求意见稿）》强调，利用互联网提供餐饮服务的经营者，应当具有实体店铺并依法取得《食品经营许可证》……监管措施不断出台，餐饮企业正面临最严监管态势。
中国烹饪协会报告显示，50.7%的消费者表示，每周有1~3天的一日三餐在餐饮门店解决。同时，网络订餐比重迅速增长。2015年我国餐饮外卖市场占整个餐饮市场消费的比重为7.4%；2016年外卖市场占整个餐饮市场消费的比重为10%，达到3500亿；预计2018年将达15%左右，外卖逐渐成为人们就餐的新常态。5月6日，在第13届中国餐饮·食品博览会暨中国餐饮供给侧产业链发展大会上，不少专家学者、餐饮企业代表达成共识，在监管和市场的双向要求和驱动下，食品安全已经成为餐饮企业的核心竞争力。
食品安全
餐饮消费者的首要考虑
2009年8月，上海市食品药品监管局公布的对主要连锁餐饮企业食品安全监管结果显示，上海中式正餐企业有251家，其中55.8%的食品安全情况达到优，42.6%的食品安全情况是良，1.6%的食品安全情况是不及格；中式快餐企业有348家，37.4%的食品安全情况达到优，59.5%的食品安全情况达到良，3.2%的食品安全情况是不及格；西式快餐企业有362家，80.7%的食品安全情况达到优，19.3%的食品安全情况达到良，食品安全情况不及格的企业数量为0。
“这个数据虽然时间比较久了，但是从现在来看，情况并没有多大的改变，中餐连锁企业确实面临着更严峻的食品安全挑战。新修订《食品安全法》秉承四大理念，全程控制、风险管理、预防为主、社会共治。最直观的是，修订后的法律条文变为154条，新增了50条。这对餐饮企业来说确实影响比较大。”艺康（中国）投资有限公司大中华机构事业部总经理袁伟表示。
同时，有关数据显示，消费者选择餐厅时，在食品安全、质量、口味、价格和品牌等因素中，食品安全在考虑因素中占比52%，在首要考虑中占比82%。食品安全已经不仅仅是企业生存的基石，更是其长期发展的竞争优势。
在袁伟看来，餐饮企业尤其是连锁餐饮企业应该建立食品安全体系。体系包含四个步骤，第一步是升级食品安全体系，第二步是全员进行食品安全培训，第三步是现场评估及改进，第四步是持续性回顾与完善。在食品安全培训中，需要重点注意后厨人员的仪容仪表及卫生习惯，正确处理头发、食材不触碰身体等细节要求也应该列入其中。
“面爱面的食品安全体系有着自己的特点，上班前与下班后对各类机器进行清洁消毒，并且即时填表记录；在人员管理上，进行定期体检和食品安全培训；员工上岗前后要洗澡，以确保生产作业前的个人卫生；及时打扫消毒，以确保生产环境的清洁；确保生产场所温湿度达标，品控人员定期巡检。”面爱面总经理郑广辉表示。
据悉，西贝莜面村与艺康达成战略合作，以帮助自身提升食品安全。西贝引入第三方专业食品安全咨询团队以及制定全方位清洁消毒解决方案，将枯燥的体系描述转变为简单操作的西贝语言。引入Servsafe 食品安全国际培训项目，切实增强员工的食品安全意识。Servsafe项目适用于任何地理位置的餐饮企业任何语言与文化背景的工作人员。此项目包括基本的食品安全知识、个人卫生、清洁和消毒、交叉污染和过敏源等知识性讲解。截至目前，西贝已有超过450人参加了此项认证培训。如今，西贝莜面村已经成为全国最大的西北菜连锁餐饮企业。
“许小树与全国十多个省市拥有蔬菜种植园的餐饮供应链合作，以保障基础食材的新鲜安全。当成品端到客户面前，就意味着蔬菜种植加工、肉鸡养殖加工、谷物生产加工、酱料生产、产品包装、物流配送以及餐饮加工服务等都即将完成使命。许小树将在保障食品安全的道路上不断前行。”麻辣烫新兴品牌许小树创始人许雅君指出，新兴餐饮品牌更应确保食品安全，才能站稳脚跟，良性发展。
主体责任
需从生产源头抓起落实
在今年2月国新办就我国食品药品安全监管工作情况举行的发布会上，总局局长毕井泉就网络订餐问题表示，提升餐饮业质量安全水平，分为企业的主体责任和基层地方政府的监管责任。
落实企业主体责任，企业内部需要细分职责。郑广辉表示，要把主体责任细化成各个岗位的责任，制定各岗位规章制度，并要求每个工作人员遵守，确保责任落实到人。如品控部有监督责任，采购部对采购的产品质量安全负责。
据介绍，面爱面各部门都有工作标准书。采购部建立和实施采购控制程序，防止原辅料、食品包装材料中存在食品安全问题，制定、实施其安全卫生保证制度。对供应商的HACCP体系等文件进行审核或现场审核，确保供应商有提供产品安全卫生的能力。建立完善的验收体系，制定供方评价制度，不合格的立即淘汰。同时，每批到货原料须提供产品合格证明。如各类原料肉每批次都要有检疫票，确保原料本身品质，仓储贮存环境整洁，温湿度达标，定位码放，确保原料贮存品质。
中国农业大学教授、中国农业科技园创新战略联盟秘书处主任陈玲认为，不仅餐饮企业要重视食品安全，在食品加工生产尤其是农产品加工生产过程中，也有可能导致食品安全问题。她指出，要想实现食品安全，必须从生产源头开始对全产业链有效监管，才能真正实现“供者用心、食者放心”。由此，必须保证农场生产端规范种、采、收、储管理标准。同时，在运输及加工、深加工环节也必须严格按照既有政策法规等执行安全控制体系。例如，制定《农场种植、养殖管理规范》、执行《食品企业通用卫生规范（GMP）》与《安全卫生规范》、质量管理体系（ISO9000系列标准）GB/T 27320-2010等，在食品原料、半成品和成品等生产环节进行严格的检测和生产过程监控。
目前，人们对农产品食品的认识仍存在一些误区，认为新鲜的农产品一定是安全的。其实不然。从农场或是农业园收获的农产品，必须要有严格的采收流程与消毒、储存/储藏以及运输要求，否则，这些食品可能因为储运及加工处理不当而威胁到食用者的健康。
“从农场、农产品加工企业、仓储企业、物流运输到销售渠道端，食品生产提供过程中的各环节参与者，都应切实执行《农业部关于开展农产品加工业质量品牌提升行动的通知》精神，通过开展农产品安全保障行动，引导企业推行标准化生产，提高质量管理水平，从粗放式管理向精细化管理转变，从主要依靠要素投入向依靠科技进步和提高劳动者素质转变，为消费者提供更多营养安全、美味健康、方便实惠的食品和质优、价实的农产品加工产品，为保证群众健康饮食营造持续良好发展的生态模式，真正实现‘山清、水绿、食放心’的绿色安全体系，为树立农业大国、农业强国、世界农业生态圈的品牌形象注入不竭动力和持久生命力。”陈玲表示。
