在打击火锅“地沟油”犯罪系列案和火锅行业专项整治的背景下，川味火锅在温处于怎样的“业态”？这个行业又该如何走出“寒冬”？
“吃货”们有句话：没有火锅的冬天，是不完整的冬天。然而，今年冬天，已然让川味火锅在温感受到了“寒冬”。
自媒体披露“大龙燚”火锅案后，温州警方查处24家火锅店，85人涉嫌犯罪；全市802家火锅类餐饮单位，市监部门检查了936家次，整改39家次，行政立案7起……数据表明，我市火锅业因“地沟油”事件，正在经历整顿式的“洗牌”。
在打击火锅“地沟油”犯罪系列案和火锅行业专项整治的背景下，川味火锅在温处于怎样的“业态”？这个行业到底能否走出“寒冬”？又该如何走出“寒冬”？日前，记者就此展开调查。
专项整治火锅业遭遇“史无前例”的检查
12月8日，温州警方发布全市集中打击“餐厨回收油(口水油)非法加工火锅底油”犯罪专项行动成果，全市共查处餐饮店24家，刑拘70人，逮捕4人，取保候审10人，监视居住1人，涉嫌犯罪的共计85人。
打击还在进行，数字还有可能继续攀升。省公安厅将温州警方此次查办的涉“地沟油”系列案件称之为“集群打击”，并打算向全省推广这一经验。
我市警方一从警20多年的民警称，在这么短的时间内，而且还在一个地级市的食品领域内，一下子查到这么多涉罪人员，“这我从来没见过，可以载入警方史册了”。
当天，市监部门也发布了相关数据：自今年10月13日起，在全市范围开展为期3个月火锅类餐饮单位食品安全专项整治，截至目前，对全市802家火锅类餐饮单位，检查了936家次，整改39家次。这意味着，所有火锅店几乎都检查了，而且有些还反复检查。
温州市监部门一执法人员说，以往的专项整治行动几乎没有对所有商家查个遍，也没有反复检查，而这次的检查规模可以说是“史无前例”，几乎对整个火锅行业“清洗”了一遍。
谈“油”色变不成文“店规”，员工不能乱说话
在警方的专项打击和市监的专项整治下，川味火锅在温目前到底处于怎样的业态？日前，记者就此对市区10多家火锅店进行了走访。
10月6日晚，在马鞍池东路一家火锅店内，记者以消费者身份向该店一名服务员打听火锅用油情况时，该服务员看了记者一眼，摇头离开。之后，他叫了一名管理人员过来。“你放心，我们店里的油都是好的，都是一次性的，绝对不会重复使用。如果你不放心，可以看下我们的台账，进油、用油和废油去向，都有记录的……”该管理人员解释。
攀谈中，该管理人员称，他以为记者是执法部门人员，在对他们的火锅店进行暗访，所以他直指“检查主题”。
类似的情况，在走访的火锅店中几乎都存在。一旦问及“用油”等问题时，火锅店的服务员和管理人员均讳莫如深，谈“油”色变，不是挥手离开，就是说“我不清楚，问我们老板吧”。
一业内人士透露，在多起“地沟油”事件出来后，很多火锅店定下“店规”：员工跟外人不能乱说话，特别是店里怎么采购食材，一个字都不能说，“现在，怎么用油这些话题太敏感，一旦说错，就有可能带来麻烦。”
另外，记者还发现，大多火锅店事先准备好货物购销台账，甚至还放在前台，随时应对执法部门突如其来的检查。
“上月底，我们店里被查了两次，前后只相差3天，不知道接下去还会不会有，现在我们都怕哪里会出错。”西城路一火锅店的经理这样说。
生意锐减初步估算与去年同比营业额下降三成多
冬天，本是火锅经营的旺季。在“严打”的风口浪尖上，川味火锅生意有着怎样的变化？
10月7日晚6时左右，市区第一桥一家川渝火锅店内，记者看到20多桌的位置只有4桌客人在就餐。
“客人怎么这么少啊，平时不是挺多的吗，而且有时候还排队来着？”记者问一服务员。
“最近生意有些差了。”服务员回应。
“为什么啊？”
“因为……”服务员没说完，被跑来的该店老板娘打断。老板娘训斥该服务员“别乱说”，并将其打发走。
随后，老板娘转头，笑着说：“生意好的，生意好的，这不是时间还没到嘛，过一会儿人就多起来了……”
当晚7时，就餐高峰期。记者再来该店，发现仍有5桌空着。
业内人士称，现在一些火锅店老板都交代店员：有人问生意好坏，统一口径“都说好”，“说好，一个是讨个吉利，另一个也表明自己店没问题”。
走访调查中，多位市民说，出了“地沟油”事件后，他们都不敢吃火锅了。不过，也有人认为，“严打”时期，吃火锅是最安全的，因为商家不会在这个时候“干蠢事”。
目前火锅生意到底怎样？
前天下午，在瑞安火锅业态自律联盟(筹)成立仪式上，当地一家火锅店的工作人员告诉记者：“上个月，瑞安几家同行出事后，对我们生意影响很大。”
温州市重庆商会会长、市区川妹火锅店负责人徐雪也说，除了在此次系列火锅案中，一些火锅店“全军覆灭”外，其他正常营业的火锅店生意都受到了不同程度的影响，“冬天应该生意更好才是，可是目前还开着的火锅店生意与去年相比，最起码下降了两至三成。”
业内人士透露，这次火锅“地沟油”事件，重创了在温的川味火锅，也殃及温州本土的清汤类火锅；虽然没有系统的统计，但是把已关闭的火锅店计算在内，初步估算，平均火锅店营业额较去年同期相比下降三成以上。
紧急磋商
如何规范火锅底料加工生产
重创后，要修复伤痕。那么，川味火锅在温该如何走出“寒冬”？如何重拾消费者的信任？
本月2日，首度遭曝光的温州“大龙燚”火锅总部——成都大龙燚餐饮管理有限公司就“地沟油”事件，通过媒体向温州消费者公开致歉：“对不起，我们监管不力，让您伤了心。”
成都大龙燚餐饮管理有限公司称，该事件是总公司对加盟店管控不力造成的恶果，“让我们清晰地认知到自己的不足”。他们表示，要从源头上堵漏，改进材料生产工艺，并向消费者承诺：保证菜品质量，提高服务水准，“绝不容许一错再错”。
前天，由瑞安12家大中型火锅店牵头的火锅业态自律联盟(筹)成立。成立仪式上，12家牵头火锅店集体向社会承诺，做到“四不两公开”：不使用劣质食用油或“回收油”、不使用来源不明食用油脂和火锅底料、不使用非食品原料加工食品、不使用过期变质和被污染食品；食材来源和废油处置“阳光公开”、食品操作过程“阳光公开”。
商家的致歉和自律承诺，目的都是为了在此次系列“地沟油”事件中试图挽回人心。而作为温州市重庆商会会长，徐雪最近正为如何让川味火锅走出寒冬寻找具体对策。
上月底，徐雪赴重庆，与重庆市火锅协会会长李德建等人碰面，紧急磋商怎么解决川味火锅在温正在面临的危机。
徐雪说，他们商议后觉得，当务之急是对火锅，特别是针对川味火锅的火锅底料加工生产加以规范，而且要出具具体的规范流程和要求，其中如何用油是重中之重。
李德建表示，火锅商家必须按照有关食品安全法规生产经营，食材油料购销必须有账可查，有源可溯，“有了行业的规范要求后，商家必须遵章经营，消费者才能放心食用，也会重拾对我们的信心”。
继续“不打招呼突查”
重拾行业信心，让消费者放心，离不开执法部门的监管。
有社会学家指出，此次火锅行业出现“地沟油”事件，首先是商家的不良违法行为作祟，其次是相关职能部门的监管出现漏洞，才让涉案火锅店有这样的机会和胆量。同时，火锅“地沟油”对消费者的危害，需要打的是持久战，需要有常态化、强有力的执法力度，需要常规化监管机制，否则类似现象还会死灰复燃。
对此，警方表示，经专项打击整治，抓出危害食品安全的“蛀虫”，我市火锅行业安全卫生状况已得到显著改观。另外从餐饮废油方面来看，负责市区餐饮废油回收的温州中科新能源科技有限公司数据显示，餐饮废油回收量有明显的提升，一些餐饮单位主动找该公司要求签回收协议。
警方有关人士称，下一步他们将继续深化食品安全领域的违法犯罪打击，并从火锅行业扩大到川菜、油炸、冻品等其他食品领域，让市民吃得放心。
温州市监部门也表示，下一步将继续保持高压态势，铁腕整治火锅类餐饮服务单位的违法违规行为，密切与公安、综合执法等部门的沟通协调，加强信息沟通、案件移送、联动执法等工作，加强行政执法和刑事司法衔接，形成工作合力，做到“早发现、早控制、早治理”，杜绝不合格或来源不明的食用油脂和火锅底料进入餐饮环节，绝不手软，严厉查处采购、使用来源不明的食用油脂和火锅底料的行为，严厉查处餐饮单位使用劣质食用油或“回收油”等违法行为，并且继续采取“不打招呼突击检查”、“反复巡查”和“对负责人进行提醒谈话”等方式强化日常督查。
温州市监部门有关人士称，他们还要落实长效监管制度，制订《温州市区餐厨垃圾、废弃油日均产生量调查方案》，委托调查公司对全市餐厨垃圾、废弃油日均产生总量进行调查，严格落实火锅类餐饮单位食用油脂、生鲜肉类、火锅底料等相关产品的进货查验、索证索票制度，落实餐厨废弃油脂日产日清、分类存放、去向登记制度，严厉查处采购、使用来源不明的食用油脂和火锅底料的行为，严厉查处餐饮单位使用劣质食用油或“回收油”等违法行为。
在近日的走访调查中，面对“川味火锅在温接下去该怎么办”时，大多商家都表达了“走出寒冬”的决心和信心，“揪出害人之虫后，相信我们会得到大家的认可”。
