本市首个餐饮行业标准规范《北京市餐饮业经营规范》昨日发布，从开业条件、经营规范、操作规范等方面详细介绍了餐饮行业的具体规范。今后，城六区范围内，新建餐饮服务场所使用面积不得低于60平方米，不得使用管道天然气及电力以外的能源从事相关经营。
为了体现对餐饮行业在环境保护方面更高的要求，《规范》引入了清洁生产评价指标体系，重点提出了节能减排与清洁生产的具体规范。例如，禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼、商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废弃的饮食服务项目。餐饮经营单位应设置专人管理油烟净化设施，或委托第三方专业公司，定期清理烟道、更换活性炭等，确保设施正常运行、达标排放，中餐操作间的排油烟管道应当每60日至少清理一次，清理应当做好记录。
同时，《规范》鼓励餐饮经营单位采购并使用节能、环保型设施设备和用品，降低能源与物品消耗，鼓励自行或委托专业公司安装油烟在线监控措施，降低油烟污染物排放。
“以前餐饮企业不愿意明厨亮灶，大部分是因为现场环境有进一步提高的空间，因此我们把现场管理作为重要条款。”编写组专家桑建介绍，《规范》倡导餐饮经营单位通过透明厨房、视频厨房和网络厨房等形式实施“明厨亮灶”。
根据首都城市功能定位，《规范》提出，城六区范围内，除了北京市统一配建的规范化便民商业设施，新建餐饮服务场所使用面积不得低于60平方米，新建餐饮项目不得使用地下空间从事商业性经营，不得使用管道天然气及电力以外的能源从事相关经营，不得使用民用电力及居民用水从事经营。
《规范》还专门就企业的社会责任提出新要求。由于目前大多数餐饮集中于大众消费领域，老年餐、儿童餐等领域缺少供应，因此，《规范》鼓励餐饮企业开展老年人及学生营养餐的研发、生产、销售等。
《规范》也将早餐服务专门列为独立一项，鼓励餐饮企业经营早餐，为市民提供安全、卫生、营养、便捷的早餐服务。早餐经营时间一般不少于3个小时，宜涵盖早6时30分至9时30分，所销售外带食品应配有符合卫生要求的包装，应做到食品与杂物、食品与钱币分开存放，售卖人员不得用手直接接触食品。
《规范》还首次把销售服务纳入餐饮业标准，对预订服务、服务前的准备、接待服务、结账送客服务几方面进行具体化规定，同时鼓励企业建立订餐、点餐的现代化信息系统。
《规范》是在市商务委指导下由北京烹饪协会负责制定和宣贯的。今后，政府资金将优先支持贯彻《规范》的餐饮企业，引导本市餐饮行业向规范化、品牌化、连锁化和标准化发展。
