在“单品为王”的时代，产品聚焦对于餐饮企业而言可以将产能进行整合，降低餐厅运营成本。因此精简菜单，提炼主打产品成为很多餐饮企业选择的转型方式。以混搭为主、价格定位又相对比较平价的家常菜似乎没有了往日的光鲜。一直以社区家常菜为定位的大鸭梨在此情况下也逐步放慢了开店的速度，但北京大鸭梨餐饮有限公司总经理郭琦在接受北京商报记者采访时表示，餐饮行业并不存在“家常菜”这种品类，而大鸭梨也将继续定位在社区餐饮，做平价“融合菜”。
定位与单品“冲突”
大鸭梨自成立至今已有19年的时间，这期间大鸭梨经历了“家常菜”时代的辉煌，也在如今餐饮行业转型升级的现状下见证着一批与大鸭梨定位相同、产品相仿的餐饮品牌竭力尝试转型，其中不乏精简菜单将产品和定位进行聚焦的餐饮品牌。
当问及郭琦，大鸭梨为何没有像现在多数家常菜品牌一样将自己的产品更加精简化，郭琦表示，大鸭梨的市场定位与目前行业中盛行的单品为王相互“冲突”。“大鸭梨的定位一直是做平价的社区餐饮，大鸭梨的门店也都是社区门店，相比于商超的客流构成，社区餐厅的客流更加单一，服务的对象几乎都是餐厅周围的社区居民，因此大鸭梨客户群体有很大部分都是固定的，这就要求大鸭梨要满足固定消费者的多样化需求，因此单品策略并不适合大鸭梨。”
此外，在“四高一低”的情况下，大鸭梨也因其长期未变的定位以及目标客群不能随意调价，因此原材料成本及房租成本的提升也对大鸭梨的门店盈利能力提出考验。据了解，大鸭梨目前已经放缓开店速度，并对房租过高的门店进行关店处理，以保证大鸭梨的同店业绩保持增长状态。
看好线上发力外卖
事实上，向来比较低调的大鸭梨也开始借助“互联网+”寻求转型。据悉大鸭梨计划与各大外卖平台对接，发力外卖业务。对此，郭琦表示，大鸭梨在与外卖平台合作之前也有外卖服务，辐射到的也只是门店附近的社区。而上线外卖平台则是对外卖产品品质提出考验，因此对于连锁品牌餐饮企业在选择合作平台方面就会更加慎重，目前除了与百度外卖、美团外卖等平台已经达成合作，大鸭梨还在与饿了么等平台进行接洽。
北京商报记者在美团外卖上注意到，大鸭梨目前上线的平台产品，除了大鸭梨店内的菜品外，还专门针对外卖设置了折扣力度较大的套餐，在郭琦看来，目前外卖市场的发展渐趋稳定，而外卖业务能够有效提升餐厅的营收，可以有效利用餐厅的非用餐高峰时段，避免产能浪费，扮演补充堂食业务的角色。
此外，大鸭梨也看到了粉丝经济给餐饮企业带来的商机，大鸭梨也开始通过微信公众号以及网站建立了与消费者互动的入口，并不时推出线下或优惠活动，以增强大鸭梨与消费者之间的黏性。
打破传统营销观念
在互联网的帮助下，借助热点事件营销也逐渐成为传统餐饮企业的主要营销方式之一。今年夏季，相差不到一个月的欧洲杯以及奥运会重大体育盛事成为餐饮企业乘机营销的抓手。
据介绍，大鸭梨此次也借助奥运会展开一系列营销计划，包括猜奖牌数，预测获奖项目以及运动员成绩等线上活动。大鸭梨方面则除了数十万元的资金支持对参与活动的消费者进行优惠奖励，这在大鸭梨以往的营销方式中并不常见。
对此，郭琦坦言，此前大鸭梨的确很少做事件营销，大鸭梨的经营和营销方式一直比较传统，但是随着“互联网+”的兴起，让大鸭梨逐渐意识到线上口碑的传播是有必要的，“线下传播的效果十分有限，而线上的传播更加广泛、精准、有效，这让我们意识到利用一些大的事件是很好的营销手段和方法。而选择利用奥运会，则是为了更好地与消费者产生共鸣，让大鸭梨的消费者更加关注奥运赛事，并通过参加活动的方式参与进来，同时也可以让更多的消费者了解大鸭梨的产品，进而通过活动与消费者建立更加良性的互动”。
