双汇布局20年 冷鲜肉待爆发
胡军华
[在上海，双汇、雨润等品牌的冷鲜肉接受度高，冷鲜肉的市场占有率达到60%左右，全国综合来看，冷鲜肉的综合普及率为20%~30%。]
据双汇集团官方消息，日前，双汇与江西餐饮连锁品牌黎大姐签署战略合作协议，双汇为黎大姐提供冷鲜肉。
黎大姐是江西地方餐饮品牌，主打产品是饺子，目前有50多家门店，与国内门店数上千家的连锁洋快餐和中式快餐相比，规模不大，双汇与黎大姐的合作，看上去只是一小步；这一动作背后，国内餐饮业正在经历从热鲜肉向冷鲜肉的历史转型，肉类企业的机会开始显山露水。
普及率不及欧美1/3
中国是世界猪肉消费第一大国，每年出栏生猪约7亿头，大多数是热鲜肉，冷鲜肉是少数。传统热鲜肉，一般是凌晨宰杀，清早上市。屠宰后的肉温高达40℃，不经低温冷却，直接上市，从屠宰到销售只有几个小时，处于肉的僵直期，没有经过充分的成熟变化，肉质坚韧，口感相对粗糙。同时，热鲜肉肉温高会滋生大量微生物，不但容易导致肉品变质，还可能产生有害物质。
冷鲜肉是生猪屠宰后，迅速进行冷却排酸处理，猪肉在24小时内降为0~7℃，猪肉经历了由屠宰后僵直到肉质成熟的过程，肉的内部细微结构发生一定变化，肉的嫩度增加，肉质得到改善，并产生氨基酸、多肽等风味物质，使冷鲜肉更容易烹调加工，更容易消化吸收。冷鲜肉生产、运输、贮藏都在低温条件下，可以有效抑制微生物生长。
在上海，双汇、雨润、金锣、爱森等品牌的冷鲜肉接受度高，冷鲜肉的市场占有率达到60%左右，有些内陆地区是零，全国综合来看，冷鲜肉的综合普及率为20%~30%。双汇发展(20.940， 0.00， 0.00%)副总裁宋保国表示，在欧美发达国家，冷鲜肉已经有近百年的消费历史，占到猪肉消费市场份额的90%以上，中国冷鲜肉还有很大的发展空间。
冷鲜肉的概念是舶来品，从20世纪90年代开始，双汇等品牌在国内市场推广冷鲜肉，大城市越来越多的消费者接受冷鲜肉，部分中小城市以及农村地区，仍然是热鲜肉的天下。
餐饮渠道：冷鲜肉增长爆点
冷鲜肉的普及，教育消费者需要循序渐进，与之相比，餐饮渠道酝酿的机会不容忽视。
中国饭店协会最新发布的数据称，2015年，全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7%，这是我国餐饮收入第一次突破3万亿，已经成为消费升级的十大行业之一。
