国家食品药品监督管理总局定期向全社会公开发布食品安全抽检信息这一新举措，受到广大群众的热烈欢迎，并得到普遍好评。广大读者不但从公布的信息中了解到市面上各种食品的合格情况，而且可以从中提高自身的食品安全知识。为了帮助大家正确理解这些信息的意义，武装自己，指导消费，我们将组织科信食品与营养信息交流中心（CFIC）专家组成员就公布的信息为读者连续进行科学解读。
2016年3月29日，国家食品药品监督管理总局发布抽检通告，抽检粮食及粮食制品，食用油、油脂及其制品，水果及其制品等3类食品206批次样品，抽样检验项目合格样品202批次，不合格样品4批次，其中3个不合格批次是水果及其制品（主要是蜜饯）——奶油葡萄干霉菌检出值为12000 CFU/g，比标准值（≤50 CFU/g）高出239倍；椰子片二氧化硫残留量检出值为455 mg/kg，比标准值（≤350 mg/kg）高出30%；芒果干环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）检出值为3.0 g/kg，比标准值（≤1.0 g/kg）高出2倍。
本文中北京工商大学食品学院曹雁平教授、中国食品发酵工业研究院元晓梅主任与CFIC专家组其他几位成员一起就如何正确理解“蜜饯抽检项目不合格”为大家做解读。这三个检测项目超标说明什么？超标对健康会产生怎样的影响？应如何选购蜜饯类食品呢？
这三种物质为何会出现在蜜饯中
二氧化硫是一种食品添加剂，是食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中允许使用于蜜饯的，具有漂白、防腐和抗氧化功能，而且能抑制果蔬中氧化酶的活性，从而减弱褐变，改善蜜饯食品的色泽。所以，在蜜饯类食品中检出二氧化硫并不奇怪，关键在于其添加量是否符合国家标准。
甜蜜素，环己基氨基磺酸钠或钙盐，是一种广泛应用于食品加工制造的甜味剂。其甜度是蔗糖的30～80倍，甜味纯正、自然，不带异味，且性质稳定。联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）组建的联合食品添加剂专家委员会（JECFA）于1994年批准其作为食品添加剂使用。我国食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定，该食品添加剂可以在蜜饯凉果中使用。
霉菌在我们的生活环境中无处不在，它青睐于温暖、潮湿的环境。同时由于其可形成各种微小的孢子，因而很容易污染食品。营养越丰富的食品其霉菌生长的可能性就越大，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25~30℃。所以，食物只要保存不当就有可能被霉菌污染。其中，水果（蜜饯的原料）中最常见的霉菌是青霉菌，许多青霉能产生展青霉素，尤其是在苹果、山楂等中。
三种超标情况对健康有何影响？
二氧化硫，本次抽检的椰子片中二氧化硫超标30%（检测值455 mg/kg，标准值≤350mg/kg），属于不合格食品，不得销售，并应当予查处。
FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）关于二氧化硫每日允许摄入量（ADI）的建议为0~0.7毫克/公斤体重，即只要每天二氧化硫摄入量不超过42mg （假设成年人体重60公斤）就是安全的。以此计算，这次查到的二氧化硫含量为455 mg/kg的椰子片，如果每天吃的量不超过100克或仅是偶尔吃，应该对健康不会产生危害。
甜蜜素，FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）关于甜蜜素每日允许摄入量（ADI）为11毫克/公斤体重。也就是说，对于一个体重为60公斤的成年人来说，如果每天都吃甜蜜素，只要每天摄入量不超过660mg，就不会增加健康风险。
此次抽检的芒果干中甜蜜素的添加使用量是GB 2760-2014中规定最大使用量的3倍（检测值3.0g/kg，标准值≤1.0g/kg），严重超标，属于不合格的食品，应予以曝光与查处，净化市场，这是保障人们饮食安全所必须的。至于吃了这样超标的芒果干，对健康会产生怎样的影响，那取决于吃了多少。如果仅仅是偶尔吃或者吃得不多（少于220g），则不必担心。
霉菌，此次抽检奶油葡萄干中霉菌检出值为12000 CFU/g，比《蜜饯卫生标准》（GB 14884-2003）的规定（≤50 CFU/g）高出239倍。尽管大多数霉菌并不致病或产生毒素，但是反映出这个食品生产、运输或销售的卫生条件较差，有可能危及消费者健康。因此，针对不合格的食品，不得销售，并应当依法核查处置。
此外，水果（蜜饯的原料）中常见的霉菌中有一种叫青霉菌，而青霉菌能产生对人及动物均具有较强的毒性的展青霉素，可影响呼吸系统。已有不少报告表明，苹果、山楂等都曾检出较高含量的展青霉素。因此，《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011）规定苹果、山楂制品的展青霉素限量值为50μg /kg。但本次抽检产品中展青霉素符合限量要求，如果吃了这个奶油葡萄干，只要不是大量食用，不必担心可能危及健康。
如何选购蜜饯类食品
即便是合格的蜜饯类食品，我们也应该把握好这类食品在日常膳食中的地位。
市面上的猕猴桃干、小番茄干、桃脯、杏脯、苹果脯、糖渍山楂、蜜枣、芒果干等等，都属于蜜饯——水果经过切分、热烫和糖煮等工艺生产出来的半透明的产品，大量的糖在加热条件下慢慢渗入水果块当中，替代了水果中原有的水分，让果脯变成半透明状态。从膳食搭配来讲，蜜饯可以作为健康膳食的一部分，但是由于这类食品存在的糖多、能量高等问题，所以，蜜饯味道虽好，也不宜多吃。对于喜好蜜饯的人，为了避免吃到上述的不合格产品，不但需要适量，而且应该到正规的地方选择正规的产品，这样才能更好地保障安全。
另外，值得提醒的是，零食可以有很多选择——酸奶、水果、坚果、干果等，当然无论是把哪种食物当零食，也都要适量。
