最近，食品营养圈异常活跃。关于红肉、加工肉制品致癌的争论还没有消停，食用油致病的说法又起。
这次的事源于英国《每日电讯》11月7日的一篇报道：德蒙特福德大学有位生物分析化学教授马丁·格鲁特维尔德表示，植物油在高温烹调过程中会产生大量的醛类，醛类物质有潜在的毒性，用玉米油或葵花籽油等植物油做饭，可能导致包括心脏病、癌症和痴呆在内的多种疾病。
该教授发现，当被加热到180℃一段时间后，相比于葵花籽油和玉米油，黄油、橄榄油、猪油产生的醛类物质会少很多，椰子油情况最好，因此他建议厨房不要用玉米油和葵花籽油了，如果煎炸不如用黄油。
这位教授提出的观点和建议对于我们来说有什么意义？接下来我们就分析分析。
在烹调过程中，有害健康物质的产生与烹调方法和烹调用的食物有关。不同的油在同样的温度产生的有害物质的量也不同。
我国居民经常用的动物性油脂有猪油、牛油或羊油等，经常用的植物性油脂有花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油，近年来又有玉米油、橄榄油、葵花籽油等。除此之外，还有把几种油“掺和”在一起的调和油。相对来说，葵花籽油和玉米油不是我们的主要用油。
另一方面，欧美国家烹调的方法单调，以煎、炸为主，油温较高。油温超过180℃，就会产生醛类等物质。我国烹调的方法多种多样，包括炒、熘、炖、煎、炸、汆等等，如果不用煎炸的方式、炒菜油温不太高（别冒烟），就可以避免或减少有害物质的产生。当然，传统的炸油条、炸油饼等油炸食品需要引起我们的注意。《中国居民膳食指南》也指出：油炸食品不宜多吃。
从营养学的角度来看，烹调油对于人类非常重要：它能提供能量和脂肪。脂肪是人体的重要组成成分，脂类还是构成大脑、神经系统的主要成分，并和人类的生育能力有重要关系；脂溶性维生素a、d、e、k的吸收利用也离不开脂肪。因此适当吃油有益健康。不过动物性油脂中含饱和脂肪酸多，胆固醇含量也高，还是应该少吃。
北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授马冠生
