一提到食品安全，公众的眼光就投向了国家食品安全法规、违法成本太低、执法监管是否严格等问题，但法律和制度都属于“补丁”性质，事后救济的作用很大，前置预防的效果却未必理想。食品安全的首要责任在于生产企业，曾经出现的食品安全事件，大多是商业伦理缺失引发的公众信任危机。在食品安全管理方面，食品生产企业该如何作为？
此次星研会上，“中国食品健康七星公约联盟”的两家理事单位——通用磨坊和麦当劳的代表讲述了其内部管理的创新之道和遇到的挑战。
企业如何主动
当前的市场已经难容食品生产企业出错。没有哪家食品生产企业希望自己的产品出现质量问题，甚至每个食品生产者每天都在担忧，生怕出一点差错。
通用磨坊大中华区质量与法规总监李明灯表示：“不能说通用磨坊在某些方面做得不错。我们可以说是致力于改进。食品安全的原则就是不断地改进体系，不断地发现问题，从而去提高。即便如此，我们仍然面临很多的挑战。”
对于食品生产企业来说，从原材料到产品，从生产到工艺，从运输到储藏，每个链条都可能存在隐患，其中任何一个环节出现问题，都将涉及食品安全问题。
“即使不是我们企业的问题，但如果在产品的链条上某个环节出了问题，这些外部因素也会给企业造成很大的挑战，特别是供应关系和供应模式、供应链的变化，对于企业都是挑战。”李明灯说。
2015年中国食品安全工作的重点是“切实保障‘从农田到餐桌’食品安全”，其中食品源头——农产品的安全是当前企业最为担心的环节。
李明灯说：“从农场到生产和销售终端，再到消费者手中，这个漫长而复杂的链条上，还包含我们看不到的环节，比如农产品的中间加工环节。过去的供应商审核中，我相信大部分环节都会审核，然而是不是真正审核到了养殖场和农场这一端？我们也在反思这方面的评估做得够不够。”
据李明灯介绍，通用磨坊最近几年正在完善源头追溯的工作，以发现薄弱环节。
“我们希望真正能从源头管理到工厂，比如每一批猪肉都能以最快的速度知道是哪个养殖场提供的，而不是通过供应商才能知道。我们要求供应商提供猪肉的时候，要把产自哪个养殖场的信息体现在报告当中。这是追溯源头的第一步。同时还会建立自己的牧场或养殖场。不管是牧场审核还是抽检，都要做到源头追溯。这些不仅仅是写在纸上，而是希望这个环节能够加强。”李明灯表示。
除了源头问题，令食品生产企业头疼的还有冷藏、运输环节，这些环节对于食品企业来说，监控上都存在难度。
李明灯说：“有时候消费者买到冷冻产品后说是变质了的，这个变质到底是企业的责任还是后端的责任？虽然我们也选择了合格的储运、供应商，并对他们定期做培训，但到了最后一公里、最末端，工作量反而成倍增加。作为生产企业，不仅是生产这一段要考虑研发的问题，还要进行质量体系的动态监管。”
此外，新的食品销售模式特别是电商，对于通用磨坊也是一种挑战。电商的二次分装环节，以及新《食品安全法》规定的消费者投诉反馈机制，都要求食品生产企业做好安全控制、风险评估，保证获得信息后第一时间反馈，需要随时准备与消费者直接沟通。
“除此之外还有外部环境的挑战——政府不断有新的法规出台，企业需要考虑如何适应新的法规，如何积极参与法规制定的前期沟通，让相关的法规制定部门更好地了解整个行业共同的问题。同时，职业打假者、媒体环境以及经济环境对企业来说都是很大的挑战。”李明灯总结道。
“非通知式”审核供应商
虽然新《食品安全法》已经实施，但在操作层面上，食品企业仍有困惑。麦当劳中国区食品安全部高级总监王昉讲述了麦当劳在贯彻新《食品安全法》的过程中遇到的各种“纠结”。
他说：“积极面对，就意味着不断地去完善。作为企业，实施自我管理体系是非常重要的。麦当劳去年设立了新的食品安全事业部——把供应链质量管理直接独立成为一个部门。这种直接监管的目的是让企业走得更远、更好。我们的供应商审核，之前都是通知式的，从去年下半年到今年，全部改为非通知式的审核。我们根据其风险评估和结果，一年会做两次。我们这样自查，主要也是为了让整个供应链体系更加完善。”
即便这样按照法律所规定的方向去走，但食品企业仍然有很多困惑。
令王昉纠结的还有召回制度和上报制度。“如果实施，谁上报？作为餐饮和经营企业，我们发现问题是我们报吗？但这些产品不是我们生产的，是生产企业上报还是经营企业上报？我们的覆盖范围和应该担负的责任是什么？”
至于新法中提及的保质期问题，王昉表示，超市里面很多散装食品如果过期了该怎样透明化地处理？大包装食品中含有的小包装食品的保质期问题，也需要有法规作出明细的界定，否则在执行上会让企业无所适从。
