在面包生产过程中，面包酵母具有十分重要的作用。面包面团的醒发、面包生产效率的高低，都和面包酵母的活性、面包酵母生长速度密不可分。
微生物超标、发霉变质是面包经常出现的安全质量问题。为防止这些问题的发生，大多数焙烤食品加工企业都在面包中添加“面包防腐保鲜剂”。但大多数面包防腐保鲜剂在阻止细菌、霉菌等有害微生物生长的同时，也会抑制面包酵母生长、影响面包生产和面包质量。
那么，在面包生产中，面包酵母生长如何免受面包防腐保鲜剂的影响呢？
专业从事“面包蛋糕防腐保鲜技术”开发的江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的科技人员毛工认为，科学选用“高效面包防腐保鲜剂”，采用全程质量控制措施，既可有效预防面包发霉、延长面包货架期，又可避免面包防腐剂对面包酵母生长的干扰，且能提高面包生产效率。
面包种类很多，生产面包的配料也有多种，主要包括面粉、白砂糖、奶油、鸡蛋、水、酵母、食盐。
制作面包的操作要点如下——
1.将面粉、白砂糖、奶油、鸡蛋液、水、酵母、食盐等原辅料，一同放入和面机中，搅拌均匀，打成面团。
2.将打好的面团放进大的不锈钢储料缸内，盖上保鲜膜后，进行发酵。发酵时间和温度要灵活掌握。
3.将发酵好的面团放在干净的不锈钢操作台上，根据市场需求，将面团分割成若干个小块，将小面块放入模具中，整理成相应形状的面包坯。
4.将面包坯静置半小时，进行醒发。醒发的目的是使面团重新产气、体积膨大，并改善面包成品的色、香、味、形等品质。
5.将醒发后的面包坯放入烤炉中，选用合适的温度和时间，进行烘烤。面包在烘烤过程中，既要烤熟内外层，又不要烤焦。面包烤好之后，停止加热。
6.将烤好的面包从烤炉中移出来，移到冷却车间，进行冷却、包装。
7.按照相关食品安全标准，对面包进行检验，合格者即为成品，入库保存、对外销售。
据江南大学圣唐食品保鲜技术研究所的毛工介绍，为了防止面包的微生物超标、提高面包安全质量，面包生产企业应采取综合质量保障措施：1.选用未腐烂变质、无异味、外观正常、质量良好的原辅料，作为加工配料。2.在原辅料的运输、贮存、加工过程中，应减少污染因素，尽量使原辅料免受微生物的侵染。对加工好的等待包装的面包，更应避免微生物的二次污染。3.对面包的加工和包装人员，都应做好消毒工作，如对操作工人的口、手、足、头、鞋、工作服、帽等部位，均应消毒。4.面包在加工好之后，须尽量缩短在空气中的裸露时间，而应尽快包装、封口。5.面包加工企业对接触食品的空气、容器、设施等，均应进行消毒。6.控制面包的加工量和加工流程，将成品、半成品严格分开，避免前后工序的交叉污染。
值得一提的是，在面包生产中添加“面包防腐剂”，是预防微生物超标、避免面包发霉变质的一个重要方法。但常用的食品防腐剂在阻止霉菌等有害微生物生长的同时，也会抑制面包酵母的生长，从而影响面团发酵、降低面包的生产效率。为保障发酵正常，很多面包厂不得不成倍增加酵母用量，但这又会增加生产成本、降低面包企业的经济效益。
在使用面包防腐保鲜剂的同时，如何保障酵母生长和面团正常发酵，这是食品行业长期研究而未攻克的一个科技难题。
江南大学圣唐食品保鲜技术研究所与南通某生物化工科技开发有限公司合作，针对面包的微生物超标以及面包酵母生长受抑制的问题，选用安全高效的防腐剂、乳化剂、保水剂、螯合剂等单体食品添加剂为配料，利用包埋技术和屏蔽技术，开发了“新型绿色面包防腐剂”，可用于面包防霉保鲜、延长面包保质期。
江南大学圣唐食品保鲜技术研究所等单位开发的“新型绿色面包防腐剂”，是一种复配型食品防腐保鲜剂，采用现代高科技精制而成，对酵母生长和面团醒发无明显影响，在保障面包生产和质量方面，具有十分重要的作用：一可抑制特定的细菌、酵母菌、霉菌等微生物，能有效避免面包长霉、发粘、微生物超标等问题的发生。二是对面包的面团发酵无明显影响。三可提高面包生产效率。四可降低现有酵母用量、节约生产成本。五是稳定性好，可耐高温。
面包具有营养美味、容易消化、食用方便等特点，适合不同人群食用，其产销量十分巨大，市场前景美好。采用“新型绿色面包防腐剂”和全程质量控制体系，可有效提高面包生产效率和面包质量、助推面包产业发展。
作者邱德生简介
作者邱德生，毕业于西南农业大学(现西南大学)食品工程专业本科，曾在食品企业从事食品技术开发、生产和质量管理达8年，现从事食品资讯收集和传播工作，主要介绍食品生产技术、杀菌保鲜技术、原配料、设备、市场营销、行业发展趋势等方面的信息。
