文/图 羊城晚报记者 陈辉 通讯员 潘英媛
我们很多人在吃鸡蛋时都会陷入“纠结”：一天最多吃一个，多了就是“营养过剩”？中老年人吃鸡蛋最好不吃蛋黄，否则胆固醇升高？今天，这些纠结或许从《美国居民膳食指南》2015年版中得到一定的解答。该指南将删除胆固醇摄入量限制的标准建议。广东药学院附属第一医院临床营养科副主任医师赵泳谊对这一改动进行了解读，这意味着我们对包括蛋黄在内的高胆固醇食物传统的理解标准有所改变。但也不意味着可以不加节制地吃，均衡饮食的原则仍有效。
胆固醇解禁？蛋黄终于平反了！
据介绍，每隔五年，美国政府都会发布新版本的《美国居民膳食指南》，旨在提高全民健康水平以及指导公民如何健康饮食，均衡营养。该指南同时也指导食品公司在产品包装上提供必要的营养信息或建议。
据《华盛顿邮报》指出，2015年版的膳食指南将去除胆固醇摄入量限制的标准建议。在这份指南里面，对于胆固醇摄入的限制从1977年就有了，这也是指南的核心要点之一，对正常人胆固醇的限制是每日300mg，对有心血管疾病高风险的人，胆固醇限制是每日200mg。也就是说，这一套说法，人们已经相信了38年。而此次膳食指南咨询委员会（DGAC）则认为，食物摄入胆固醇将不再值得顾虑。
在营养学界，这是有重大意义的改变，这意味着包括蛋黄、猪肝、海鲜在内的高胆固醇食物终于不被视为“洪水猛兽”了。在过去，它们一直被认为是导致我们体内胆固醇升高的“元凶”，现在则认为两者的关系，并不像想象中的那么“密不可分”。
食物中的胆固醇≠血液中的胆固醇
赵泳谊介绍说，医学界一直认为，血液中的胆固醇水平高，肯定是不好的，会增加心血管疾病发生的概率，这个认识到现在也没有改变。在过去一直不建议过多摄入高胆固醇食物。但是最近几年的研究发现，血液中的胆固醇与食物中的胆固醇并不是一回事。
她解释，我们血液中的胆固醇，真正来自食物的只有25%左右，其他75%主要是我们人体自身合成的。这也就是说，人体其他营养素在体内自动合成的胆固醇，远比直接吃进去的胆固醇要多得多。另外，就算我们吃了高胆固醇食物，其中的胆固醇并不会完全吸收到血液中，真正能进入到血液中的，可能只有20%至30%。此外，我们人体自身也有一定的调节能力：如果我们通过食物摄入的胆固醇过多时，人体对胆固醇的吸收率就会下降；如果我们饮食中摄入的胆固醇少了，那么人体自身合成的胆固醇就会相应增加，以达到一定程度的平衡。这也就意味着，我们通过食物摄入的胆固醇，对于我们血液中胆固醇的影响，并不像想象中的那么大，所以严格限制每天的摄入量，意义并不大。
解禁？不意味可以无节制地吃！
其实胆固醇含量高的食物，总是口感特别诱人的。我们来看看哪些食物是富含胆固醇的：猪脑、肥猪肉、动物内脏、带鱼、鱿鱼、龙虾、奶油、鱼籽、鸡蛋、大闸蟹……根据新的膳食指南进行的调整，是否意味着我们可以“敞开来”吃，一天吃上七八个鸡蛋，一顿吃上五六只大闸蟹呢？Ｎｏ！Ｎｏ！Ｎｏ！说到这里，我们就该讨论下，既然吃到肚子里的胆固醇，不会对血液中的胆固醇含量有很大影响，那给心血管疾病带来高风险的胆固醇又是怎么来的问题了。
据介绍，胆固醇主要是靠人体自身合成，比如一个70公斤重的成年人，体内大约有140g胆固醇，健康人体内的胆固醇进行着合成以及代谢的动态平衡，但如果身体不健康了，这个平衡就被打破，比如营养摄入不平衡、缺少运动、缺少睡眠等都会导致这个平衡的破坏。以一顿吃五六个大闸蟹为例，摄入的热量肯定超出了人体日常所需，且大闸蟹中所含的营养成分除了胆固醇外，还有大量的脂肪、蛋白质。摄入过多热量，人体无法利用就会转化为脂肪储存在体内，这个过程也会促进人体合成更多的胆固醇，长此以往，就可能造成血液中的胆固醇超标，心血管疾病风险增高了。
赵泳谊总结说，膳食指南的调整意味着我们无需再像过去那样对吃食物中的胆固醇耿耿于怀，但也绝不意味着可以不加节制地吃，营养摄入均衡始终是不变的饮食准则。另外，还要注意适量增加运动，运动有助于把血液中的胆固醇带回肝脏，然后代谢掉。
