如何挑选海参很多人都不在行。1月26日，辽宁省出台了包括酸菜、即食海参、餐饮具集中消毒、鸡肝和鸡肉在内的4项食品安全地方标准，其中《食品安全地方标准即食海参》为挑选即食海参提供了依据。
即食海参明确为水发和非水发
即食海参是指经过加工处理，可直接食用，或经过简单缓化处理即可食用的海参产品。根据实际生产工艺和产品情况又将即食海参分为水发类即食海参和非水发类即食海参。其中水发类即食海参是指以新鲜海参和盐渍海参为原料，经过脱盐或不脱盐处理，通过煮制等预处理后，再通过水发，使用食品调味料或食品添加剂让其入味，也可不入味，最终经过包装和杀菌等工艺加工而成的即食海参产品。非水发类即食海参没有水发环节。
作为原料的海参要有光泽、有弹性
辽宁省卫计委卫生监督局副局长刘德文说，即食海参的原辅料要求，无论选用新鲜海参还是盐渍海参为原料，都要求必须是品质良好的海参。即海参要无腐烂、无变质。标准还对即食海参的感官特性作了概括，规定海参的色泽应当呈淡褐色或深褐色等海参固有颜色，外表看起来要有光泽；海参的组织形态应是肉质组织正常，个体完整，有弹性；海参的滋味和气味应具有本品固有的滋味和气味，无异味；其杂质方面应是无肉眼可见外来杂质，品尝时无异物感。
刘德文解释，考虑到辽宁省海参原料来源广泛，如有些来自俄罗斯、加拿大、澳大利亚等不同国家，因此在海参的色泽规定上增加了 “呈海参固有颜色”，未将颜色局限在辽参范围。同时海参口器周围常藏有细沙，在杂质中增加了品尝时无异物感的要求。
固形物含量、蛋白质和盐度等标准均细化
固形物含量是水发类即食海参产品的特性指标，因为这类即食海参在加工过程中会添加汤汁，为了防止加工过程中随意添加，这次地方标准规定水发类即食海参的固形物含量应≥50%。
蛋白质是即食海参产品的特性营养指标，考虑到人们食用海参并不完全是为了摄取蛋白质，所以综合参照省内大多数现行即食海参企业标准，规定水发类即食海参产品蛋白质含量应≥3.0%；非水发类即食海参产品蛋白质含量应≥10.0%。目的是防止即食海参产品含水量过大，导致产品营养成分含量降低。同时，即食海参中盐分指标要≤3.0%，实现对即食海参调味作用。
此外，这次的地方标准中还对海参的污染物限量标准、微生物限量标准均作了说明。即食海参产品的铅含量要≤1.0mg/kg，无机砷 、甲基汞和多氯联苯的含量要≤0.5mg/kg，镉和铬的含量要≤2.0mg/kg。刘德文说，该标准中对微生物限量标准的规定没有区分冷藏海参和冷冻海参的差别，对所有即食海参均规定了统一标准，即细菌总数和大肠菌群指标分别设定为小于3000CFU/g和3.0MPN/g。
刘德文说，即食海参地方标准的发布实施将对规范辽宁地方食品产业健康发展、维护消费者和生产企业的合法权益、促进地方特色经济发展起到积极的作用。近年来，市面上存在一种糖干海参，这种海参在加工的过程中，商家为了增加其重量，故意添加了大量的白砂糖。这种糖干海参不仅起不到明显的营养价值，还侵犯了消费者的利益，是市场上禁止销售的。刘德文说，这次出台的即食海参标准对这种糖干海参不予备案，不准其在市面上出售。（记者/张 颖）
