本期撰稿/李立
抗生素残留导致的食品安全风波一次又一次扯人眼球，昨日上午，央视对南京养鸭场的曝光同样引起了热议。新闻中，南京部分养鸭人面对暗访记者直言不讳表示，不用药鸭子就容易死亡，自己不吃用药期鸭子生的蛋，也不吃鸭肉，内销鸭子的动物检疫成过场。
我们感到震惊是因为鸡鸭、蛋是再常见不过的食品，违规添加抗生素应予以严厉打击，不过，其对食用者的危害则要具体分析。
大部分抗生素蒸煮后分解
通常鸡鸭食用都是会经过高温蒸煮的，绝大多数抗生素都有热敏性，在100摄氏度高温便会被破坏失去活性，在抗生素生产工业中，为了给抗生素除菌，通常都会采用常温滤膜除菌法，而不会使用更加便宜的高温高压，也是因为大多数抗生素具有热敏感性。
当然，不同类型的抗生素的热稳定性不同。不过，目前市面上常见的饲用抗生素类药物主要包括四环素类、β-内酰胺类、喹诺酮三类，它们都具有热敏感性。
内酰胺类（大部分青霉素类衍生物抗生素）以及大环内酯类抗生素（红霉素等）在高温下容易失去活性。
四环素经加热后可降低残留80％以上；喹诺酮类抗生素受热后也容易分解。
另外，最常见的一代抗生素青霉素在100摄氏度时加热5分钟，肉中残留量将会降低10倍以上。
养殖业滥用抗生素是否有害？
目前，全世界并没有确切的流行病学调查证据证明，有人因为食用抗生素残留鸡鸭致病。类似病例报告也很少见。然而，是不是对鸡鸭滥用抗生素就无害呢？
答案是否定的。
兽用抗生素在养殖业中主要有两种方式。
一为口服或者注射用抗生素，主要用来给动物治病和预防。
通过这种途径流入动物体内的抗生素不能被完全吸收，大部分随尿粪等排出体外。研究结果显示，随尿或粪便排出体外的抗生素约占用药量的40％-90％。虽然这进一步证明抗生素在动物体内的残留量并不大，但随尿液和粪便排出的大量抗生素容易造成环境污染，造成环境中细菌快速进化出耐药性，最终使得目前我们能有效使用的抗生素失效。
二为用作饲料添加剂的抗生素，主要用于促进动物生长，减少疾病的发生以及提高饲料利用率，降低生产成本等。
这种做法无异于让动物接收少剂量、高频次的抗生素给药，其后果是给抗药菌提供绝佳的进化场所。
两种途径的滥用都会造成抗药菌的生成，这应为抗生素最主要的危害。
虽然高温能杀死大多数细菌，其并不会给人们食用造成巨大风险。但抗药菌能间接淘汰目前通用的抗生素，从而对人们造成伤害。
抗生素不便宜，养殖户不会使用？
虽然大部分消费者选择相信抗生素超标鸡鸭对人体直接有害，但也有不少人对此不赞同。成本是很重要的理由，比如三代四代抗生素都很贵，用太多会亏本，所以养殖场不太可能超量使用。
然而成本并不是一个问题，首先，养殖场可以使用便宜的抗生素滤渣作为饲料添加用抗生素。
抗生素滤渣是指抗生素类产品在生产过程中产生的含有微量抗生素成分和较高粗蛋白的工业三废。近些年来，由于饲料价格较高，而抗生素滤渣废料的干物质中含粗蛋白质高达30％-40％，同时滤渣中含有微量的抗生素成分，对减少动物疾病的发生具有一定的作用，因此，抗生素药物滤渣在饲料原料或添加剂在饲养过程中大量使用。
同时，养殖户还可以使用三四代抗生素的国内仿制药。中国食品药品检定研究院调研显示，由于中国许多制药厂商具备模仿生产高端抗生素的能力，使得兽用抗生素的更新几乎与人类临床用抗生素同步，而且售价低廉。
在具体数据上也能说明问题。2006年国内抗生素总产量为21万吨，国内消费量约18万吨，其中，用于畜牧及饲料行业的抗生素就高达9.7万吨，约占54%。同时，由于近年来中国规模化、集约化的养殖业迅猛发展，饲用抗生素用量显著增长，2009年、2010年饲用抗生素的年消耗量均接近10万吨。
实际上，在世界范围内，中国养殖业的抗生素滥用并不是最严重的。美国80%的抗生素都用在了养殖业上。
总结来说。养殖户滥用抗生素这个问题早已没有争论余地，它的确是一个难以回避的事实。
养殖业滥用抗生素虽然难对消费者造成直接伤害，但它引发抗药菌高速进化，导致超级细菌诞生，这已得到全世界业内人士的认同。不过因为缺乏这方面的流行病学证据，甚至美国FDA至今都无法有效约束养殖企业对抗生素的滥用。
所以要解决抗生素滥用的问题，除了监管部门落实政策，还需要疾控医学机构做更多基础研究。（来源：《全叔读报》）
