“学院”仿佛是把柴火，让火锅遍布的重庆餐饮江湖沸腾了。
“自一个月前，火锅学院宣布成立以来，协会的公开电话都被打爆了。”市火锅协会会长李德建表示，来自全国各地的都有，每天至少接数十个电话，目前我市德庄、家福、刘一手等品牌火锅企业，首批均派出20余名经营人才，预计一年各派出60名技术或经营人才参加培训课程。
重庆火锅学院将会为重庆火锅行业带来哪些改变？
“学院派”的火锅学校
重庆不乏火锅培训学校，火锅学院是啥模样？
走进重庆现代职业技师学院，三三两两的学子已在议论新加入学院的小伙伴——重庆火锅学院。昨日，重庆现代职业技师学院校长向跃进表示，重庆火锅学院是由重庆市火锅协会、重庆烹饪协会和重庆现代职业技师学院（简称技师学院）联合筹建，教学地点设在技师学院内，火锅学院的生源将共享技师学院厨房、厨具、教室等资源。据了解，技师学院前身为重庆市饮食服务技工学校，是重庆开办最早的烹饪类公办职业院校。
“目前准备工作基本就绪，明年1月首次面向社会招生。”向跃进介绍，师资力量由三部分组成，学校将提供15名持有国家烹饪大师、名师等国家或市级认证专职授课老师，重庆市职业技能鉴定中心也会提供部分专家到校讲授课程，另外，重庆火锅协会、市烹饪协会的技术专家和著名企业家亦会现身传道授业。
培训方式分为企业委托定制化的培训和个人意愿参与培训。最便宜的短期培训班收费约3000元，主要提供技术加工类或者服务类培训。如出师后，想当老板、当炒料师傅的个人，还可定制化的选择其他课程，其余培训价格尚在进一步计算中。
据介绍，火锅历史课、食品安全卫生等为必修理论课程，文化理论课与实际操作课比例为3∶7。培训结束后，学员可获得职业技能等级认证证书和火锅学院结业证书。
值得注意的是，这里不光培训火锅制作，还将能学习到现代餐饮企业管理知识。
解渴行业4万人才缺口
作为火锅学院的发起人之一，重庆德庄董事长李德建对商报记者坦言，我市火锅企业已发展到2万多家，国内重庆火锅的加盟店更是接近10万家，每年增速5%~10%。“以德庄为例，每年新增100个左右加盟店，每个加盟店都伸手向我要各种人才。”李德建称，重庆火锅行业人才缺口约4万人，成立火锅学院首要原因是解决重庆火锅界的用人瓶颈。
除了火锅企业外扩需求外，行业内人才流失率高亦是造成缺口大的原因。有10多年的从业经验，在某品牌火锅企业担任总经理一职的杨杰（化名），几年前跳槽至国内大型食品企业担任CEO。杨杰表示，物质和精神层面均得不到满足，虽然在火锅企业任总经理一职，但月薪只有万余元，但跳槽到其他行业后，他的年薪能蹿升至一百万元。
杨杰还另有隐情，“另外，我市多数火锅企业，有着家族企业的通病，比如一味信任重用族内人员，缺乏长远战略目标等。虽然怀着对火锅的热爱，但在施展抱负无望，以及物质层面无法满足后，只能跳槽了。”
“别人吃着，我看着；别人坐着、我站着；别人周末玩耍着，我加班着。”大队长火锅运营总监李德全诠释着基础性火锅员工（服务员、初级技术工种等）离开的原因，累、不体面、前途渺茫。“公司内服务员流动性最大，还有上了几天班就直接消失的员工。”李德全称，部分员工缺乏对职业的热爱，同样的薪水，年轻人甚至不以手艺为荣，而是更愿意选择去百货公司做销售。
商报记者在多家火锅店看到，近年末又到了招人高峰，纷纷贴出“招服务员、招墩子”招聘广告，据南坪某火锅店负责人表示，自己一年四季都在招工，“来了又走，留不住人啊。”
李德建表示，通过近年来发展，尽管品牌火锅企业在留人方面狠下功夫，但人才流失率仍有约20%，其它部分火锅企业流失率远高于此水平。
至于流失的原因，李德建总结为，经营管理人才以及掌握核心技术的人才，因餐饮企业普遍粗放化管理的原因，难以在企业找到认同感；而基础性工种的从业人员，普遍流动性较大。
李德建说，重庆火锅行业人才缺口有4万，且随着重庆火锅店铺每年5%~10%的扩张速度，人才缺口将进一步加大。而重庆火锅学院未来将批量生产火锅人才，不仅解决了缺口，还将助推全行业蝶变，“以后重庆火锅学院或可在全国各个省市落地。”
调查
火锅学院的真功夫：标准化
为了更进一步了解火锅学院，商报记者进行了调查。
“川味火锅卤汁中，多数师傅都知道要加入郫县豆瓣、豆豉、醪糟，但它们的特点和作用是什么？再比如在熬制火锅卤汁时，为了使调味品的味出得快，保持卤汁的适当稠度，还应对部分调味品进行标准的刀口处理，如老姜宜切成‘筷子头’，或‘指甲片’。”昨日，火锅高级技师、中国烹饪大师潘恋表示，没有经过专业、系统化火锅知识培训，很多炒料师傅仅知其然，不知其所以然。
“重庆火锅学院的成立，让火锅产品和火锅人才都进入标准化时代，让火锅人才大规模量产成为可能。”李德建说，我市无论是火锅店老板、炒料师傅还是服务员，大部分都未经过系统化专业培训，特别是炒料师大多处于靠经验、靠手感炒料的阶段，致使火锅底料产品时好时坏，火锅学院则通过全面系统化培训，不仅让人才标准化，也让产品标准化。
火锅学院还提供哪些标准化培训？昨日，向跃进表示，针对从事火锅服务工种，火锅学院已设置三大专业版块，即炒料等技术工种培训、经营人才培训、基础性人才培训。每个专业版块下设多个课程，比如，炒料分为传统经典型火锅底料、新派火锅、创新型火锅底料等多种炒制方式，且有南北口味之分；经营人才培训包括时下流行的微营销、火锅经营管理理论、实际操作课程；服务员培训等纳入基础性培训课程，主要是讲授生存能力培训，其中内含有服务技能、礼仪、服务心理和服务营销理念等。各专业均实现课程定制。向跃进称，标准化并非同质化，而是培训流程标准化、知识体系化。
“一千个人眼里，有一千个哈姆雷特。知识也一样，学员结业走上岗位后，与实践接轨，无论是哪个岗位，知识产生的变化、力量都不尽相同，所以基本上无同质化火锅和人才的担忧。”李德建表示，另外，培训标准化将大幅缩短火锅人才成熟时间。那么能成才路径缩短为多少？“路径缩短是肯定的，但现在首批学员还未出炉，还要通过市场检验才能确定。”
大队长火锅相关负责人表示，大队长也急缺火锅界各种人才，企业希望加快扩张速度，但招满一个店的人手，至少需要花费1个月时间。但火锅学院要走得更远，必须要改变整个社会对火锅行业的固有认知，让火锅从业者得到尊重，自己对行业要有认同感。另外，除了专业外，希望火锅学院加强生源品德，火锅学院作为火锅界的预备“黄埔军校”，本质的好坏决定着整个行业未来格局。
“火锅这种烹饪制法，早在三千多年前的商周时代就已经萌芽；三国时代，出现了一种类似火锅的‘五熟釜’，类似于现在使用的‘双味火锅’；清代火锅兴盛，火锅的名称正式见书；1796年清嘉庆皇帝登基时，曾摆‘千叟宴’，所用火锅1550个……”这些火锅历史有几个火锅企业家能如数家珍？火锅高级技师、中国烹饪大师潘恋表示，火锅学院将火锅历史文化纳入必修课程，是解决火锅人才流失率偏高的关键。“企业家连火锅文化传承都找不到，如何在企业形成共有的价值观，员工更不能对职业拥有自豪感、荣誉感。”
“希望火锅学院培养管理人才，能从基层做起，通过实践考核才给予提拔，更能融入企业文化。”大牛场火锅董事长刘浩表示，重庆火锅这张名片，有了重庆火锅学院之后，更有底蕴了。
声音
模式可广泛复制 昨日，重庆工商大学MBA特聘教授姜维向记者表示，以协会的名义来办学院，更具有行业引领作用。其次，引入与专业学院合作，理论基础扎实，效果具有现实的针对性意义，另外还引入了其它专业协会，火锅学院拥有了更广阔的视野。对于产业而言，不仅是处于行业中端的火锅企业，包括火锅原材料加工业等上游产业，也推动其工业化、现代化。目前火锅产业下游，开发不足，学院派人才的产生，也将助力下游产业的创新型开发，比如提供售后保障。这也可复制到其它行业。比如新型农业、互联网服务、教育培训等行业领域，抱团由政府或其他组织牵头，与学校牵手，共同打造人才，助推行业蝶变。
编后
对火锅学院的三愿望
重庆不乏大大小小的培训学校，而成为一个火锅调料师或一个行业管理者，也并不是多么了不起的事情。甚至是，作为创业者来讲，能根据“经验”，调出一口火锅，支起几座灶台，再摆出几张板凳和碗筷经营，也不是难事。
但是，一个行业要整体向前，走得更远，不能靠“侥幸”。以“味道为王”的传统餐饮虽仍有生命力，但日渐式微，当下的餐饮业，已进入健康、养生、系统服务的时代，这对从业人员也提出了更高素质的要求。
希望火锅学院能解决这样三个问题：如何挖掘传承重庆火锅的本质，如何对当下的餐饮管理提出正面的示范和引导，如何实打实地对接行业真实需求。
