食用油的营养与安全，一直是大众关注的话题，随着台湾地沟油事件的发生，人们的关心更甚。我国食用油产业现状如何，我国居民食用油摄入多还是少，食用油有没有标准，挑哪种食用油更营养，餐饮业用的煎炸油安全吗?这些疑问始终萦绕在人们的心头。2014年11月7日在中国食品科学技术年会举办期间的食用油营养与安全论坛上，权威专家的相关主题报告将试图解答这些困惑。记者在会前采访了相关专家，使读者可以预览到该论坛的权威观点——
武汉工业大学何东平教授
完善食用油标准体系
完善的食用油标准体系，可以指导生产、规范市场，适应新的市场经济环境的需要。国家粮食局从2002年开始，对食用油产品标准及相关标准进行了全面的制定和修订，归口管理的食用油国家、行业标准共计123项。目前，几大主要食用油产品标准均已开展修订工作。新制修订的食用油产品标准，拟主要开展以下几方面的调整：
一是拟适当调整“烟点”等高能耗相关指标，引导生产企业逐步降低生产能耗，配合开展相关科普工作，引导消费者科学消费食用油。
二是拟在全面了解我国油料品质实际情况的基础上，适当调整酸值等限量。
三是拟要求“零售终端不得销售散装成品油，不能脱离原包装销售”，以防掺杂使假，保障消费者权益。
四是拟强化特征指标的作用，明确将特征指标作为油脂真实性检验的依据，对特征指标不符合标准的产品，生产厂家有责任提供原始油料，在实验室内制油做比对检验。
现行食用油质量标准缺乏某些必要安全性指标。例如，油脂过度加工，引入或产生不利于健康的伴随物，影响食用安全性，现行食用油标准大多缺失这类物质限量。欧美国家已对油品反式脂肪酸、茴香胺值、多环芳烃、农药残留、聚合物、3-氯丙醇酯等设限，力求与国际接轨的我国，也应有计划、有步骤开展相关工作。
目前每年有数万吨品质不同的橄榄油、油橄榄果渣油产品进入我国食用油市场。但这类植物油产品未被纳入市场准入管理范畴，相应的检验评价方法不完善，国内橄榄油市场存在以次充好及生产日期标注混乱问题。
在棕榈油标准方面，现有国标《GB15680-2009》仅将33度、24度、19.5度、44度4种棕油产品列入食用油范围。更多低熔点液油产品不在国标之内，与生产现状不相匹配，制约了棕榈油分提产品的生产和应用。
南昌大学食品学院副院长邓泽元教授
面对食用油营养的6个困惑
1调和油与脂肪酸平衡
居民摄入的饱和脂肪、多不饱和脂肪和单不饱和脂肪的比例远达不到推荐比例1:1.2—1.5:1的水平;多不饱和脂肪酸摄入太高，特别是亚油酸摄入太高。n-6和n-3脂肪酸的比值，远不能达到适宜的(4—6):1，n-3摄入太少。食用调和油是平衡脂肪酸的一种好办法，然而市场上的调和油没有从脂肪酸平衡这营养目标来研制和生产，存在不同原料油的任意调配。
由于标准的缺陷，目前调和油均冠以原料油作为名称，如“谷物调和油”、“花生浓香调和油”、“坚果调和油”、“橄榄调和油”、“茶油调和油”等。实际上可能纯花生油和纯茶籽油的成分比例不到5%甚至更低，许多用棕榈油等价格较低的油调和而成。
目前的检测技术无法准确鉴定调配的原料油及其比例，造成企业在生产和销售过程中，盲目夸大价格昂贵的原料油比例，误导消费者。应引导食用油企业以公众脂肪酸平衡这一营养目标为基础，科学合理地开发调和油。
2配方粉中的油脂
棕榈酸是母乳中最重要的饱和脂肪酸，在成熟乳脂肪酸中约含有20%—25%，其中约70%分布于三酰甘油的Sn-2位点。母乳脂中的其他脂肪酸主要分布在Sn-l，3位。三酰甘油类型主要为OPO等，约50%。配方奶粉中加入OPO类型的棕榈油，将更接近母乳脂肪的结构。
3反式脂肪酸
彻底氢化的植物油不含有反式脂肪酸(TFA)，但均为饱和脂肪酸(SFA)。摄入过多的SFA对健康危害也很大。
部分氢化的植物油含有TFA，其含量看其氢化程度和工艺。从检测的情况看，经过几年的努力，部分品牌的TFA有明显下降，但氢化油脂还普遍存在TFA。
4转基因植物油
转基因食用油是使用转基因原料来生产出来的油脂。由于食用油经过精炼，基本为甘油三酯，根本不含蛋白和其他转基因成分。其功能明确，就是提供脂肪，所以不必对转基因原料生产的食用油过于担心。
5菜籽油中的芥酸问题
联合国粮农组织及世界卫生组织已对菜籽油中芥酸含量作出限量规定，即菜籽油芥酸的含量一律低于5%。目前我国低芥酸菜籽油产品芥酸含量≤5%，但大多仍高于国外菜籽油芥酸含量≤2%的水平。
6植物油里的抗氧化剂
氧化会使食品中的油脂变质，抗氧化剂能阻止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期。过氧化值POV是食用油质量指标之一，国家规定食用油中POV(mep/kg)≤20。一般食用油中添加适量的抗氧化剂，可大大延长货架期，而且是安全的。
常用的化学合成抗氧化剂主要有叔丁基对羟基茴香醚、二叔丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、特丁基对苯二酚等酚类抗氧化剂。天然抗氧化剂主要有维生素E、茶多酚等。
江南大学食品学院金青哲教授
发展适度加工的食用油
评价一种食用油健康的基本原则是油脂的脂肪酸组成和甘油酯构型相对合理，该种油中天然存在的有益油脂微量成分丰富，没有或极少存在对健康有害的物质。
脂溶性微量成分，又叫类脂物、伴随物，几乎所有食用油都天然含有某些微量成分，但种类可能不同，含量差别悬殊。在制炼油过程中，微量成分发生变化与消长，既可损失，也可引入或形成，从而影响食用油安全性。并非所有微量成分都对健康有益，有些无益，有些有害。
多种微量成分及其变化机制至今尚未探明。
通过对多家食用油工厂的多种油样的对比研究发现，高度精炼油不但除去了大量天然微量营养素，且伴生若干新的有害物。
脱臭显著影响生育酚、甾醇、反式酸含量，进而影响油品质。保留生育酚，同时控制反式酸生成量对氧化稳定性至关重要。
应研究开发油料预处理、油脂制取和精炼新工艺，开发更健康、更安全的食用油细分化产品。分为三个层次，精品油、适度精炼油和色拉油。精品油富含该种油固有的独特营养功能成分，不含有害成分，同时，从原料、加工到零售终端整个过程均保持脂质的天然状态。小品种油如茶油可以在这一层次发展。卫生指标合格，质量指标稍高于国标三级，经脱胶或碱炼，并经适度脱色、脱臭，这样，多种无益有害类脂物可基本除去，保留油中大部分微量营养素，也不产生新有害物。若干大宗油料的预榨油很适宜制成适度精炼油，这类油价廉物美，应成为日常烹调油的一个重要品种。色拉油已被广大居民所接受，其合理性和优点明显，在未来很长时间内，仍会是日常烹调用油的主流。
江南大学食品学院王兴国教授
煎炸油品质不仅是用“天数”来控制
油炸是5种食物基本熟化方法之一，油炸食品仍为广大消费者所喜爱。
每年我国煎炸油的消耗量大于100万吨，包括用于中式餐饮的大豆油、复配油;用于方便食品的33度纯棕榈油、24度棕榈油;用于西式餐饮的棕榈油、调和油。
人们不禁会担忧，煎炸油的脂肪酸组成饱和度高，对身体健康不利?反复煎炸，煎炸油的质量是否受到影响?煎炸油到底可以使用多少天?废弃油如何控制?
首先了解下法规，除英国允许废油回收作为动物饲料外，其他国家都禁止废油用于饲料。
欧盟对煎炸油做出了芥酸值<5的规定，大部分成员国均参考该规定。我国的煎炸油品质控制正在建立良好操作规范——《餐饮业食物烹炸操作规范》。包括选择热稳定性好、适合油炸加工的食用油脂，具有良好的排油烟设施，定期过滤在用油，去除食物残渣，经常检查在用油的品质，定期清洁烹炸设备设施，为保持油炸设备正常工作，应及时补充烹炸油，宜采用有加热温度控制的专用烹炸设备设施，避免烹炸油温过高(推荐不超过190°C)。
煎炸油的现场控制包括感官评价和现场快速测试仪。
对市场70多家餐饮单位的100多个样本进行抽查，结果不容乐观。
快速极性组分检测是目前公认的有效的现场实时监控煎炸油品质的手段。
不同食物、煎炸方式、过滤方法都会影响煎炸油品质。建议分类煎炸，适时过滤，不同类产品分开过滤，可以提高油脂品质。影响煎炸油品质的因素很多，需要科学的管理制度和监控手段，而不只是仅用煎炸“天数”来控制。
中国粮油学会首席专家王瑞元
我国油脂产业现状
2013年我国油菜籽、大豆、花生、棉籽、葵花籽、芝麻、油茶籽、亚麻籽八大油料总产量为5846.8万吨，与2012年实际产量5972.3万吨基本持平。
为满足食用油市场供应日益增长的需要，2013年我国进口油脂油料的数量继续呈上升趋势。据海关总署统计，2013年我国进口油脂油料的折油总计达2453.9万吨，较2012年增长3.0%，增幅开始趋缓。
2012/2013年度，我国食用油市场的总供给量为3374.3万吨，其中包括国产油料和进口油料合计生产的食用油为2371.5万吨;直接进口的各种食用油合计为1002.8万吨。
2012/2013年度我国食用油人均年消费量为22.5公斤，较上年的21.4公斤又提高了1.1公斤。
根据上述数据分析，以下一些问题，值得重视。
1.2013年我国食用油消费量，已经提前超过了《国家粮食安全中长期规划纲要(2008-2020年)》中预测的“到2020年我国居民人均年食用油消费量为20公斤，消费总量将达到2900万吨”的指标。虽然增幅在放缓，但仍应关注供给不足的可能。
2.大力发展米糠、玉米胚芽、油茶籽3种油料，努力达到我国食用油自给率40%的要求。
3.充分利用好国内国外两个市场，增强对海外油脂油料的控制能力，保障我国食用油供给的安全。
4.根据国家粮食局的统计，2012年，全国食用植物油加工企业11734个，产能利用率为52.8%，依然存在产能过剩，需要淘汰落后产能。
5.要倡导“适度加工”，提高纯度、合理控制精度、最大限度保存粮油原料中的固有营养成分，纠正粮油产品的过精、过细、过白和油色过淡等“过度加工”现象。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所张坚研究员
我国居民膳食脂肪摄入不均衡
经济快速发展，居民膳食模式发生了重大改变。由于和肥胖、心脑血管疾病及多种癌症的发生、发展密切相关，膳食脂质摄入量的变化尤为引人注目。除膳食总脂肪的摄入量外，不同类型膳食脂肪酸以及胆固醇的摄入状况也受到越来越多的关注。
综合有关研究报道可以看到，我国城市居民膳食总脂肪摄入量以及膳食中的供能百分比仍然明显高于膳食指南中总脂肪供能比低于30%的推荐，其中烹调油的摄入量平均每人每天约为40克，显著高于25—30克的推荐量。近年来居民食用油消费量已无明显增加，处于一个相对稳定的平台期然而，农村居民膳食脂肪的摄入量及供能比仍然在增加，正在接近城市居民的消费水平。关于对血脂代谢和心血管系统会产生不利影响的饱和脂肪，由于饮食习惯与西方国家居民的明显差异，无论城市，还是农村居民，膳食中饱和脂肪酸的供能比仍小于10%。居民膳食中单不饱和脂肪酸的供能比相对较高，在10%—14%。城市和农村居民的n-6系列多饱和脂肪酸摄入量差距较大，大城市居民膳食中n-6脂肪酸供能比超过12%，而农村则不足6%。这从一个侧面也反应出大城市居民植物油的消费量明显高于农村居民。无论在城市还是农村，居民膳食n-3多不饱和脂肪酸的摄入量都要明显低于n-6脂肪酸，尤其是主要存在于水产品中的n-3长链多不饱和脂肪酸(EPA，DHA)的摄入量更为低下。
分析膳食脂肪酸的食物来源可以看出，农村居民膳食脂肪酸的食物来源较为广泛;而城市居民膳食脂肪酸的来源比较单一，动物性食物提供了一半多的饱和脂肪酸，豆油、调和油是多不饱和脂肪酸的主要来源，特别是n-6多不饱和脂肪酸的主要来源。因此，
在今后食用植物油的发展上，应注意发展n-3及单不饱和脂肪酸含量较高的品种，为居民提供更多的选择，促进居民膳食脂肪酸的平衡。
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台湾“地沟油”事件的食品安全风险解析
台湾警方9月4日通报称，查获一起以“馊水油”等回收废油混制食用油案件，同时查出台湾知名厂商强冠企业股份有限公司以低于市价的价格采购劣质食用油，进而再混制成“全统香猪油”贩售。随后，公布了涉及问题产品为222项，下游厂商1020家。随着事件的继续发酵，厦门、上海发现了部分涉使用劣质油的产品。
专家解析
1.“地沟油”实际是一个泛指的概念，是人们对于不能供人食用的各类废弃油脂的统称。
2.“地沟油”是受经济利益驱使的食物掺假的一个典型产物。
3.目前，“地沟油”对人体的健康危害尚无定论，但对人体产生的心理危害和对社会秩序的不良影响不容忽视。
4.对“地沟油”的防范不能完全依赖于检测方法，主要应加强现场监督检查，以及废弃油脂的源头管理。
