馒头面条禁用明矾 铝摄入量高有风险
国家卫计委等五部门规定，从7月1日开始，馒头、发糕等面制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的"明矾"，复合型膨松剂（即泡打粉）的主要成分也是上述两种物质。膨化食品中，不再允许使用任何含铝食品添加剂。
数据显示，我国居民食物中摄入的铝主要来自含铝食品添加剂，主要是面制品膨松剂、海蜇加工固化剂、食物配料粉抗结剂以及色素载体。铝含量较高的食品包括海蜇、油条、油饼、粉条、麻花、馒头等。国家食品安全风险评估中心做的风险评估显示，我国居民铝摄入量偏高。
国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯表示，14岁以下儿童以及一些经常食用铝含量较高食物的消费者吃进去的铝较多，有一定的健康风险，应该注意调节饮食。
钟凯认为，对于消费者来讲，应保持健康的饮食，避免因为偏食摄入过多的铝。对于小孩，可适当食用膨化食品，但不要吃太多。对于海蜇这种铝含量相对较高的食品要减少食用频次，食用前要反复浸泡、清洗，也可以通过阅读食品标签了解食品是否添加了含铝食品添加剂。
样品实验
包子馒头铝含量较低
实验时间： 7月1日
实验地点：北京智云达科技有限公司食品安全检测消费者体验中心
实验样品： 从菜市场、连锁餐饮店、超市等场所购买的5份包子、5份馒头样品
实验过程： 北京智云达技术工程师陈磊分别把样品编号，剪碎取样，加入试剂，进行超声提取、过滤等程序后，馒头、包子的10个样品液均呈现出不同程度的浅褐色。最后把溶液倒入比色皿，放到仪器中读取铝含量。
实验解读： 陈磊说，如果铝超标，溶液颜色会显示为蓝色。结果显示，10个样品的铝含量均未超标。
10个样品中，有9个样品的铝含量值都在每千克20毫克以内。来自庆丰包子铺丰益桥店的猪肉大葱馅包子、眉州东坡酒楼丰台店的金银馒头铝含量最少。只有一家杭州小笼包店的小笼包铝含量为每千克25.2毫克。不过，这距离国家规定的每千克100毫克铝限量值，还相差较远。
既然不加明矾，为何馒头包子里仍带有少量铝呢？陈磊解释说，这主要是天然食物中本身带有少量铝，比如来自商家使用的面粉原材料、馅料等，只要不是人为添加的即可。
热点追问
1 为何油条油饼仍允许适量加明矾？
重点控制面制品和膨化食品
7月1日，一些媒体在解读含铝食品添加剂时称，油条也将禁用明矾。其实，国家卫计委提到不得添加硫酸铝钾和硫酸铝铵，指的是馒头、发糕等面制品，且额外标注了"油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉除外"，表明油条油饼等并不在禁用范围内。
国家食品安全风险评估中心风险交流部副主任、副研究员钟凯对此表示，油条油饼仍为"按照生产需要适量添加"，食品中的铝残留量依然是必须在每千克100毫克标准限量内。
为何此次对馒头等面制品禁用明矾，却没有涉及油条油饼等油炸面制品呢？钟凯解释说，这是因为根据对我国居民铝膳食暴露评估结果，发现面粉及面制品是含铝食品添加剂摄入主要来源，此外14岁以下儿童吃进去的铝主要来自膨化食品，因此政府部门对标准进行相应修订，重点是控制面制品和膨化食品中铝的含量。
2 日常饮食中如何避免摄入较多铝？
避免因偏食而摄入过多铝
国家风险评估中心副研究员马宁在此前"控铝促健康"开放日活动中介绍，JECFA（WHO/FAO食品添加剂联合专家委员会）制定了铝的"暂定每周耐受摄入量"，为2毫克每公斤体重，这相当于一个60公斤重的成年人每周吃进去120毫克铝不会导致铝的蓄积并引起健康损害。如果消费者吃进去的铝只是偶尔超过这个量，并非持续超出该水平，也不会影响健康。
据介绍，国家食品安全风险评估中心曾在2012年对食品中的铝进行风险评估，结果显示我国居民吃进去的铝按平均值算，是低于JECFA提出的铝"暂定每周耐受摄入量"参考值的。
此外，铝含量较高的食品包括海蜇、油条、油饼、粉条、麻花、馒头等。马宁提醒，保持均衡饮食，以免因偏食而摄入过多的铝。正确引导儿童的膳食，适量食用膨化食品；减少海蜇食用频次，食用前反复浸泡、清洗。
动态跟进
北京市场馒头包子规避明矾
目前，国家标准规定，铝残留量≤每千克100毫克。
新规实行首日，从北京市场随机购买5种馒头、5种包子样品，涉及菜市场、知名连锁餐饮店及路边常见的杭州小笼包店等，都称是在7月1日当天制售的。北京智云达科技有限公司技术工程师对包子、馒头中的铝含量进行测试。结果显示，这10种馒头包子都未现铝含量超标，没有违禁添加明矾。
商家多用老面酵母取代明矾
北京多家超市所售的袋装馒头、包子，外包装标注的食品配料有"酵母"、"老面".
一家餐饮食品企业负责人表示，要发酵面制品，可使用酵母、老面、小苏打等，都能替代过去的明矾。
"现在都不敢用泡打粉了，因为里面有明矾。"丰管路一家馒头店的摊主说，使用老面，馒头吃起来感觉瓷实、有嚼头。如果用明矾多了，人家一吃就尝得出来，看着大却没嚼劲。
选购7月1日后所产膨化食品
按照新规，今后膨化食品中不再允许使用任何含铝食品添加剂。不过，目前市场的反应还没那么迅速。
几家超市所销售的膨化食品，比如袋装的薯条、虾条、土豆片、麦圈、爆米花等，生产日期都显示在7月1日之前，并没有见到标注生产日期为7月1日的最新膨化食品。当然，国家卫计委此前也表示，在今年7月1日前使用铝添加剂已生产出来的食品，可以继续销售到保质期结束。
这也意味着，消费者今后在选购膨化食品尤其是给孩子食用时，可以先查看产品包装的生产日期，优先选择在7月1日之后生产的膨化食品，避免铝风险。
