烟台福山新申报的20道鲁菜标准昨日再获专家评审组认可。至此，福山发起制定的鲁菜标准已经达到了33道，占据了全省的大半江山。此次鲁菜标准的制定，坚持了低盐、低糖、低脂的特点，为鲁菜的发展提供新的标准依据。
“烧蛎黄”OR“炸蛎黄”引专家热议
昨天一大早，由福山区副区长孙韶波带队的鲁菜标准送审组来到了济南，将新起草的20道鲁菜标准送到了评审组的手中。上午9点，评审组开始就每道菜品的标准开始一一审核，审核现场众多专家就标准开始了激烈的讨论。“从做法来看，这个‘烧蛎黄’改为‘炸蛎黄’是不是更合适？虽然是一字之差，但还是有差别的，我们要做的是全省的鲁菜标准，需要一个通用名称，让更多的人能了解这道菜。”中国烹饪大师、国家级评委贾富源开门见山地说道。随后，专家们就这一个字展开了讨论，最终，专家组认为这道菜应该用“烧蛎黄”名称，这样更能体现菜品原汁原味的地方特色。其实，昨天现场类似的激烈讨论比比皆是，也正是因此，此次通过20道鲁菜的标准才显得更加有分量。
“三低”成新标准亮点
此 次送审的20道鲁菜标准中，低盐、低糖、低脂成为了最为明显的一个特点，这是因为起草标准的过程中坚持了健康、营养以及美味的基本要求。标准起草人之一刘雪峰告诉记者，市民日常吃的菜品当中含有的盐量为3-5克，此次送审的20道鲁菜的平均含盐量仅为2克左右，大大降低。以糟熘虾仁为例，以往制作时需要4克的食盐，新的标准则仅需要2克。据了解，山东每天人均食盐量在13克左右，这远远高于健康推荐的5克标准，所以新的鲁菜标准当中，必然要让菜品更加低盐，更加健康。
“福山造”鲁菜标准占大半壁江山
目前，全省已经发布了33道鲁菜标准，其中福山制定的就有13道，再加上刚刚通过专家组审议的20道，其总数达到了33道，占据全省大半江山。
省质监局标准化处处长郭大雷告诉记者，鲁菜标准的制定对于餐饮行业发展来说无疑有着非凡的意义。标准不仅给鲁菜定下了基调，而且也保证了菜品原料的品质。对于福山来说，鲁菜标准制定的意义更是难以言说。“作为鲁菜之乡，制定鲁菜标准，将鲁菜作为文化载体，也是福山打造文化强区的重要组成部分。通过鲁菜标准规范餐饮行业，进而带动服务业发展，对于福山发展来说显然是非常有利的。所以，这是我们一直在坚持做的一项重要工作。”福山区副区长孙韶波说道。
审定标准菜品的20道鲁菜分别为：烧蛎黄、炸烹大虾、油爆乌鱼花、蟹黄鱼肚、肉桂大蹄、扒鱼腹、炒浮油鸡片、熘鱼片、酥白肉、扒奶油鲜贝脯、温拌海肠、烩乌鱼蛋、糖醋排骨、爆鱼丁、红烧海螺、苜蓿蛏子、糟熘虾仁、锅烧鸭子、温拌海螺、清炒虾仁。
专家观点
标准化让鲁菜传承更加精确
山东省非物质文化遗产鲁菜传承人张吉顺表示，鲁菜传承至今，可谓是传统意义上真正的言传身教。不过，这传承方式也有不足之处，导致很多传统的经典鲁菜的制作方式已经失传。
他认为，这次鲁菜标准化的制定，能够很好地弥补这些问题与不足。20道鲁菜的制作原料与制作方法非常明确，原料精确到克。有了量化的标准，未来的鲁菜传承过程中显然更加的精确，更加顺利。
标准化有利于鲁菜规模产业化
山东省首席技师、中国烹饪大师刘雪峰表示，餐饮未来的规模化、产业化是重要趋势，鲁菜标准的制定就是个前提条件。各个菜品有了标准化的制作流程，餐饮企业就可以量化规模化生产。现在烟台已经有企业开始着手量化生产鲁菜，此次新增20道鲁菜标准，对于这些企业来说显然是一个契机。
