见习记者 李兴鹏 本报记者 严峰 杨宝岭
绿豆糕，老扬州人的传统食品，酥油香甜的口味成为多少人磨灭不去的记忆，而随着市民口味的变化，它的口味也渐渐从“甜”变“淡”，一些依旧坚持“老口味”的糕点店，竟成了市民吐槽的对象。作为淮扬菜的发源地，扬州的传统美食数不胜数，除了绿豆糕外，还有哪些美食的口味在变化？传统扬州美食的口味又该如何华丽转身？记者昨日进行了调查？
市民质疑
绿豆糕该不该保持“甜”的本味？
昨日早晨，爱吃绿豆糕的陈先生在小区门口的一家老字号茶食店买了一盒，可刚吃了一口，陈先生便皱起了眉头。“太甜了，小孩吃了一口就不吃了，我们甚至都觉得腻人，15块钱买的一盒子，一家五六口人，一半都没吃掉”，陈先生说，现在人们对太甜、太咸的东西都比较排斥，本来就是“应时节”的绿豆糕，完全可以把口味做得清淡些。
绿豆糕作为扬州人钟爱的传统美食，口味一直以“甜”为主，那如今市民为何不接受这个口味呢？大麒麟阁这家以生产传统食品见长的百年老店，绿豆糕向来是它的主打食品。“客观地讲，我们现在的绿豆糕口味还是偏甜的”，扬州麒麟食品有限公司总经理贾钧良介绍说，大麒麟阁不是没有意识到人们饮食习惯的变化，也相应地在每年绿豆糕的生产中逐渐减少糖的分量，但是改变的步伐显然并不大，“一方面我们要考虑到绿豆糕的消费人群更多集中在中老年市民群体，一下子改变太大会影响他们早已习惯的口感，另一方面也担心如果糖、油放得太多，绿豆糕的口感变干，虽然不那么甜了，但年轻群体不见得喜欢吃”，贾钧良表示，未来大麒麟阁会继续研磨工艺，降低用糖量，同时会考虑用一些糖的替代品。
采访中，记者发现也有商家步伐迈得更大。李海云在渡江路上经营着一家名为“口可香”的糕点店，店中制作绿豆糕的手艺是祖传下来的，“绿豆糕已经卖完了，明天再来吧。”昨天下午2点左右，记者来到这边时，李海云正忙着跟顾客打招呼。“一天能卖上百盒吧，一盒有16块。绿豆糕虽是甜食，但它的口味都以清新爽口为主，如果太甜，吃起来就会感觉到‘腻’。”李海云告诉记者。
记者走访了我市各大超市发现，包装精美的绿豆糕都被摆在了显眼的位置。各家超市上市的绿豆糕都在打“健康牌”，以“低糖、少热量”产品为主，口味有原味、枣泥、芝麻等。
记者调查
汤圆、豆沙包子、扬州老鹅口味变清淡
随着时代变迁，人们的生活习惯和饮食口味在发生改变。记者昨日调查发现，当下不光是绿豆糕这样的传统美食口味由甜变淡，扬城很多传统食品的口味也在悄然改变。
扬州生活科技学校副教授嵇步春坦言：“不光是绿豆糕，几乎所有含糖量高的传统食品甜度都在下降。典型的就是汤圆和豆沙包子。”嵇步春表示，不光是老年人不能吃太多糖，年轻人也不行。现在几乎所有的糕点、点心甚至是菜肴的含糖量都在下降。“扬州人的饮食主要是淮扬菜，虽然我本人也很喜爱淮扬菜的美食，但我不否认，很多淮扬菜口味偏甜，这一点并不利于身体健康。”嵇步春坦言。
不仅传统的甜食口味变淡，很多口味偏咸的食品味道也在变淡。嵇步春表示：“‘重口味’的食品会越来越没有市场，因为这本身就不健康。”据介绍，很多扬州的特色美食，诸如以咸香风味闻名的大仪风鹅和扬州老鹅味道也在变淡。
嵇步春表示，按照世界卫生组织公布的标准，体重60公斤的人每天摄入的钠离子（含盐量）不能超过6克。我们扬州地区的人均每日摄盐量在8到9克，比世界卫生组织公布的标准要高不少，所以饮食方面更要注意。现在，除了大仪风鹅和扬州老鹅外，一些传统的扬州糕点类食品如三丁包子、葱油烧饼以及淮扬名菜红烧狮子头都是以咸香闻名的，现在口味都在逐渐走向清淡。
专家声音
传统美食要主动出击不能固步自封
时代在改变，传统美食的口味也在发生潜移默化。那么扬州传统食品是应该主动出击去迎合大众的口味，还是固守自己的特色呢？
扬州烹饪协会秘书长邱杨毅表示，传统美食要适应时代发展，不能固步自封。在他看来，不光是传统的糕点、点心，就连淮扬菜也不是一成不变的。最初的淮扬菜口味跟我们今天吃到的味道肯定是有区别的，原因是什么呢？那就是传统的美食在几千年传承的过程当中必须要适应人们的口味，才能生存和发展下去。要是固步自封，不学习、不改进的话，我们今天早就看不到淮扬菜了。邱杨毅表示，传统是智慧，而不只是建立在习俗的基础上。智慧是活的，是一种鲜活的经验，实际上完全没有必要刻意继承。只有主动求变，适应大众的口味才能得到大众的认可，才能在千百年的历史中传承下去。
