2012年下半年，以“绿色健康”、“牧场直供”为概念的“鲜奶吧”在内蒙古自治区11个盟市（除阿拉善盟外）悄然兴起。“鲜奶吧”凭借“拒绝添加剂”、“现酿现卖”等口号，受到消费者的青睐。但其作为一种新兴业态由于缺乏管理规范，存在一定安全隐患。 为此，内蒙古食品药品安全委员会办公室对“鲜奶吧”市场进行调研，并于4月25日出台了《内蒙古自治区“鲜奶吧”乳品质量安全监督管理办法（试行）》“以下简称《办法（试行）》”。该《办法（试行）》出台后，意味着此前陷入监管真空的“鲜奶吧”已被纳入了监管范围。
整改不达要求坚决取缔
“全区现有200多家“鲜奶吧”，呼市地区有70多家， “鲜奶吧”的奶源安全和加工过程是目前存在的两大安全风险。《办法（试行）》将针对这两大问题进行规范治理”，内蒙古食品药品监督局综合处的彭万臻处长说。
彭万臻介绍，2012年“鲜奶吧”在呼市兴起时，由于入行门槛低，设备简陋，人员知识缺乏，大多数工作人员没有健康体检就上岗，存在很大的安全隐患，2013年呼市食品药品监督局对全市19个“鲜奶吧”进行了监督抽检，抽检原奶、巴士消毒乳、发酵乳共计55批次，抽检原奶不合格1批次，巴士消毒乳不合格2批次；发酵乳不合格1批次。此次抽检不合格项目均为微生物指标，经分析与原料乳加工过程控制不规范有关。
此《办法（试行）》的出台，对奶吧的开办条件、备案管理、开办者食品安全责任、从业人员操作规范等方面做出详细规定。按照《办法（试行）》和《“鲜奶吧”审查基本要求》的规定和标准，自治区将对已开办和申请开办的200多家“鲜奶吧”逐项进行开办条件审查。对不符合开办条件的，要依法督促其整改，整改期间一律不得营业；对经整改仍达不到要求的，要坚决予以取缔。
严禁异地销售“鲜奶吧”产品
记者了解到，此《办法（试行）》总共含16个大项，46个小项，是完善“鲜奶吧”的整体制度。根据《办法（试行）》规定，农牧业部门要对奶牛养殖过程中的投入品使用、疫病监测与控制、生鲜乳出产、检测、冷链运输等环节加强监督管理，严格实行生鲜乳收购许可和运输许可，确保生鲜乳质量安全。食品药品监管部门要严格审查“鲜奶吧”生鲜乳进货渠道，监督“鲜奶吧”从合法渠道采购生鲜乳，严防不合格生鲜乳通过“鲜奶吧”流入市场。
“严格的行业标准和规范，能够确保“鲜奶吧”生产和销售健康安全乳制品，加强从业者培训的资质审核，并设立一定的准入门槛，从而淘汰不规范“鲜奶吧”，“鲜奶吧”管理规范出台，将引导“鲜奶吧”产业良性发展。”彭万臻说。
食品药品监管部门在对“鲜奶吧”依法进行监督管理的过程中，对“鲜奶吧”设备设施、功能布局、工艺流程、管理制度、从业人员健康体检等情况要加强日常监督检查，监督“鲜奶吧”经营者按照《食品生产通用卫生规范》、《餐饮服务操作规范》等要求，切实加强关键环节质量控制和产品检验。要制定监督抽检计划，定期或者不定期抽样检验，并公布检验结果。对抽样检验不合格的乳品，要严格按照相关规定予以处置，及时消除安全隐患。
依法落实“鲜奶吧”开办者主体责任，“鲜奶吧”经营者应当依法从事食品生产经营活动，守法经营，诚信自律，主动承担社会责任，自觉接受社会监督。建立健全并严格落实各项质量安全管理制度，加强奶源购进管理，认真落实索证索票制度，严禁从未取得许可资质的单位收购生鲜乳；强化从业人员健康体检和专业知识培训，严格加工制作、设备设施清洗消毒等操作规范，定期检验原料乳及成品质量安全参数，严把质量安全关；严禁超范围经营和异地销售“鲜奶吧”产品。
营业前须取得餐饮许可证
“鲜奶吧”纳入餐饮监管，对保障质量，消除隐患，从原料到加工再到储存运输、消毒、人员管理等都做了明确规定，有利于消除安全隐患。“所有的“鲜奶吧”全部纳入餐饮监管，“鲜奶吧”在营业之前，首先得取得餐饮许可证，之后才能申请营业执照。”彭万臻表示，奶源安全是“鲜奶吧”面临的主要问题。下一步他们将严格审查“鲜奶吧”生鲜乳的进货渠道，监督“鲜奶吧”从合法渠道采购生鲜乳，严防不合格生鲜乳通过“鲜奶吧”流入市场。还要对“鲜奶吧”的设备设施、功能布局、工艺流程、管理制度、从业人员健康体检等情况加强日常监督检查。
“鲜奶吧”应设置专门的留样柜，对购进的原料乳及其制品批批留样，原料乳留样时间不得少于48小时，加工后的成品留样时间不得少于产品所标示的保质期限。成品留样数量不得少于2个销售包装，原料乳的留样数量与成品留样数量相等；所加工经营的乳品应按相关国家标准自行检验或委托检验，每年6月份-9月份期间，每月至少检验2次，其他月份每月至少检验一次；检验不合格的乳品不得销售，并立即向所在地食品药品监管部门报告。不得用乳粉等产品代替生鲜乳欺骗消费者；连锁经营者只能在同城范围内进行配送，不得在异地设置“鲜奶吧”门店和销售产品。
还要建立原料乳进货查验制度，逐批记录所购原料乳的生鲜乳收购站名称、购进数量、进货日期、索取的每批原料乳检验报告单编号、采购人姓名、验收人姓名等；相关证明文件、检验报告和购进查验记录保留期限不少于2年。
《办法（试行）》对于“鲜奶吧”的准入门槛也进行了明确规定：包括加工所用原料乳须从依法取得生鲜乳收购许可证的生鲜乳收购站购进，并索取供货者的经营资格证明和所购当批生鲜乳的合格检验报告单；对没有检验报告的生鲜乳原料，应由“鲜奶吧”依照食品安全标准自行或委托检验；未经检验和检验不合格的生鲜乳不得用作加工原料等。（甄海霞）
