争议 增筋剂是去是留
消费者对增筋剂谈虎色变，国内并未禁止，目前仍是限量使用的增筋剂是去是留？
根据《G B2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，偶氮甲酰胺允许作为面粉处理剂添加，并有剂量限制。
国家食品安全风险评估中心助理研究员王华丽对媒体表示，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。我国目前批准使用的食品添加剂有23类约2400种，其中食品用香料达1800多种。
使用添加剂的目的在于满足营养需求、保证食品的质量和稳定性、满足人们对一些特殊膳食的需求以及生产加工的需要等。比如，食品在生产加工或者保存过程中，一些营养素容易被氧化或腐败变质。如果按照规定加入一些抗氧化剂或者防腐剂，就能够有效避免营养素的损失。
目前，普遍的观点是，只要是符合国标的添加剂以及使用量，就被认定是安全的。不过谢华民是较真的一个。国家粮食局标准质量中心原高级工程师谢华民接受南都记者采访时表示，面粉不仅没有添加的必要，还有潜在的致癌风险。并且认为其可以从食品添加剂的名单中剔除，为此她已经呼吁了多年。
对此也有不同观点，食品科普作家“云无心”向南都记者表示，偶氮甲酰胺作为食品添加剂，会改善面粉的性能，“这个改善有多重要，对于不同的消费者是不一样的。它的出现是因为更安全而取代了以前的产品。”据悉，面粉形成面团，需要其中的面筋蛋白互相交联，充分形成网络结构。对面粉进行氧化处理，可以大大促进这种交联的发生，从而改善面包的口感。之前食品工业中大量采用溴酸钾，后来发现其安全风险较高，偶氮甲酰胺，作为替代品出现。
云无心表示，目前的中国标准跟世界卫生组织(WH O )与联合国粮农组织(FA O )的食品添加剂联合专家组(JECFA )制定的标准是一致的。这个标准是基于各种安全性数据按照“长期每天食用这个量也不会带来健康风险”的原则制定出来的。“美国也采用了这个结论。科学数据都是一样的，如果没有新的可靠的实验数据出现，我不认为有必要重新认定。如果有了新的可靠的数据，才有必要。”
此前，谢华民希望禁用增筋剂的原因还在于，添加进面粉后会分解，分解产物种类和数量都难以检测。但云无心称，JE C F A有正式的检测方法。“当然，有方法检测，跟有没有去做检测，这是两码事。”他认为应继续执行现行的法规。“它(偶氮甲酰胺)是众多食品添加剂中的一种。如果按照媒体的报道和炒作法，多数食品添加剂都会成为这样的问题。公众无法全面了解事实，都会群情激奋地要求禁用。”
未来 维生素C可以做替代品吗？
虽然仍有争议，但也有很多产品做了不添加的承诺。在沃尔玛超市，如中粮香雪品牌一些面粉则明确标注不添加增白粉和防腐剂。部分品牌的挂面则标注不含增白剂，如金龙鱼、锦上品，还有很多品牌标注，没有任何添加剂。当然也有不做标注的，外界无法判断其是否含有添加剂。消费者选购的时候不妨多花一分钟看看配料表，关注一下添加剂的使用情况。
那么国内是否有必要也推进偶氮甲酰胺的替代品呢。记者在《食品添加剂使用卫生标准》(G B 2760)中发现，维生素C和偶氮甲酰胺一样也是面粉改良剂。
偶氮甲酰胺并非唯一可以起到增筋作用的物质。据中国烘焙专家张启超介绍，面包改良剂中，慢性氧化剂溴酸钾已经停用，快速氧化剂偶氮甲酰氨眼下又惹上争议，现在只有中速氧化剂抗坏血栓(维生素C )使用比较正常。
维生素C替代，在面包坊已经比较常用。
南都记者在北京金凤成祥面包店里，有面包在其配料中标注含有面包改良剂维生素C，在金利来，记者同样看到了含有食品添加剂维生素C的面包。在北京沃尔玛超市销售的面包，配料表中同样用的是维生素C。记者走访广州各面包销售点，未发现标明含A D A成分的面包，但发现许多面包配料中添加了维生素C。美思佰乐超市销售的雪贝尔十胜红豆方包、全麦方包、金砖面包，嘉顿忌廉面包都添加了维生素C；球记饼家几乎所有种类面包都标明含抗坏血酸(维生素C )；美心西饼的一些面包同样也添加了维生素C。
[ADA的国际风波]
A D A今年频频进入公众视野，2月中旬，赛百味美国被曝面包制品中含有A D A，引发舆论狂潮。上万人在“FoodBabe”网站公开请愿，要求赛百味在食品中停止使用危险物质。赛百味美国随即发表声明称，A D A在美国是被允许使用在食品中的，但表示已经开始在面包制作过程中去除该成分。赛百味中国则称，中国市场食品中不含有这一成分。
被波及的还有麦当劳和星巴克。麦当劳明确否认在中国销售的食品中含有A D A。星巴克中国则承认，在华出售面包制品中含有A D A成分，但表示这一食品添加剂符合中国食品添加剂使用标准。
[记者市场随机调查]
1、北京家乐福超市 五谷康全麦面包粉、中粮香雪家用面包粉配料中发现偶氮甲酰胺
2、北京味多美面包店 一款杂粮饼干、多款面包产品配料中含有偶氮甲酰胺
3、淘宝网 记者发现，仍在出售的古船金牌面包粉，标明含有偶氮甲酰胺；中粮香雪芯玉家用面包粉也明确标示含有偶氮甲酰胺
4、广州超市 未发现古船金牌面包粉、中粮香雪面包粉和中裕小麦粉
5、华润万家 小麦粉、挂面配料暂未发现含有偶氮甲酰胺
6、广州面包店 未发现含有偶氮甲酰胺配料成分的面包糕点
[记者观察]：
话语权还是掌握在消费者手上
“就像大家都知道吃烤羊肉串不健康、喝甜饮料不好，但还是忍不住去吃去喝一样，所以最终的话语权还是掌握在消费者手上。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示。
既然有安全的维生素C，为什么还有商家冒险使用A D A？范志红表示，“光用维C肯定没有把偶氮甲酰胺也加进去效果好，要不然商家干嘛要大费周章地去加。加了之后的面包弹性更好、体积更大，消费者更爱买。”
范志红认为，人们一直在口感与安全之间苦苦挣扎，很难说维生素C能够替代掉AD A。
美国小麦协会台湾办事处主任卢荣锦曾给谢华民一份对她有关偶氮甲酰胺问题的答复称，对偶氮甲酰胺，台湾并未规定是否允许用，但是面粉业和食品业基本不用这种物质。现在做面包只添加维生素C。南都记者查阅公开资料获悉，维生素C型增筋剂反应速度属于中速，A D A型增筋剂反应速度属于快速，前者也可作为面粉处理剂或者抗氧化剂。
也就是说，台湾虽然没有对A D A有相应的禁令，但消费者的选择也是食品企业的选择，在相对安全与工作效率、与口感这几个方面，他们选择了用相对更可靠的维生素C。
采写：南都记者
王海艳 黄丽嫦
实习生 李阳 黄春惠 伍中梅
