中国食品报网讯（记者 王仁根）开门七件事，柴米油盐酱醋茶，有一句网络流行语也说道，我是打酱油的。不过，说起这这打酱油的事，可马虎不得，因为，有消费者和业内人士向本网反映称，有企业把配制酱油统一标为酿造酱油，将消费者弄得一头雾水，甚至一些廉价酱油是由化学勾兑而成的。
频被曝光的酱油
近两年，酱油遭到媒体频频曝光：安徽宿州制作假酱油的不法分子用化学添加剂勾兑出上万瓶酱油，销往附近各地；更有无良商贩为了谋取利益，不顾百姓安危用工业盐水制作酱油，甚至还收购理发店的头发来制作头发水黑心酱油。直到2013年，仍有包括品牌酱油在内的几款酱油，因被检测出不合格而下架，让酱油逐渐陷入严重的信任危机。而媒体对酱油产品的调查以及老百姓对酱油产品的警惕。
据专家介绍，酱油其实是分酿造酱油和配制酱油（国标分别为GB18186-2000、SB 10336-2000），酿造酱油就是采用发酵工艺酿造而成的酱油，其可分为高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）：以大豆或脱脂大豆、小麦和小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油：以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。
而配制酱油则是用一部分酿造酱油再加一部分植物蛋白质水解液调制而成的酱油。前者的营养价值和风味远好于后者。还有一种化学酱油。那是用盐酸分解蛋白质，变成氨基酸，再用碱中和，加些糖色作为着色剂，就制成了化学酱油。这样的酱油味道同样有鲜味，不过它的营养价值和其他风味远不如酿造酱油，甚至含有毒性。
清一色的“酿造酱油”
“生抽、老抽、味级鲜酱油、蒸鱼豉油、卤水汁酱油、原汁窝油、原生态酱油、有机酱油等……”中国食品报记者近一周来连续走访了成都各大商场、超市、农贸市场、小商店，对包括加加、淘大、大王、李锦记、海天等酱油的不同品牌和不同种类进行观察发现，酱油的品种不但多得眼花缭乱，而且价格也相差很大，以500ml装为例，从两元每袋的简装酱油到几十元不等。
但不管是哪个品牌，哪个种类，包装上均清一色醒目标着“酿造酱油”，根本见不到“配制酱油”、“调制酱油”的字样，记者仔细观察标签上的配料表，发现主要是水、脱脂大豆、小麦、麦麸、食用盐等，而采用的添加剂略微有些差异，主要是焦糖色、谷氨酸钠、苯甲酸钠、山梨酸钾等。酱油包装上都清
那么，他们均是名符其实的酿造酱油吗？曾有山东的媒体记者随身携带一桶从某超市购买的包装上标有“纯粮酿造，黄豆酱油”的酱油，来到一家食品公司的化验室进行检验。经过检验，从事食品检验工作4年之久的检验工程师称，这个酱油是用水、盐和色素配制出来的，连氨基酸都不含，根本不是纯粮酿造。”
央视记者也曾在超市随机挑选了几瓶不同品牌的酱油，又在大型批发市场购买了几种商贩口中的百分百酿造酱油，最后又去正规饭店及路边小店取到一些酱油，并将这些酱油送至国家食品质量安全监督检验中心进行检测，看看这些酱油是否真的都是纯酿造的。
检测结果显示，在11款酱油中，有5款氨基酸态氮含量在0.4g/100ml 以上，符合酿造酱油的标准；有2款氨基酸态氮含量为0.24g/100ml及0.18g/100ml，属于配制酱油；剩下的这4款氨基酸含量都小于0.01g/100ml，纯属假冒伪劣产品。
配制酱油一分钟搞定
据专家介绍，勾兑酱油的制作方法非常简单，仅用糖、盐、味精、水、酱油香精就能在极短时间内勾兑成酱油。于是有“好事者”对配制化学酱油进行了一番试验，首先买回制作化学酱油所需的材料盐、焦糖色素、动物氨基酸，然后，将盐放入烧杯内倒入500毫升的水稀释，再放入动物氨基酸进行搅拌，搅拌均匀后，最后倒入焦糖色素。整个过程不超过1分钟，这样一杯“酱油”就做成了。
山东轻工业学院检验专家也演示勾兑酱油过程，按比例备好原料：盐64.3克，焦糖色添加剂26克，动物氨基酸36克。将64.3克食盐倒入装有300克水的三角瓶中，混合成盐水。将26克焦糖色添加剂稀释成液体，倒入盐水三角瓶中，搅拌均匀，再将将36克动物氨基酸倒入三角瓶，搅拌均匀即成。
专家介绍，国家允许以酿造酱油为主体，用酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制酱油。按照国家标准，在一瓶配制酱油里，酿造酱油和酿造醋的比例不得少于50%。
但“化学酱油”是指不含任何酿造酱油、只用酸水解植物蛋白调味液配制的酱油。上世纪六七十年代就已出现“化学酱油”这种说法了。
还有一种被媒体提到的“毛发酱油”，是把废弃头发、动物皮毛、沙发下脚料等水解后分解得到的水解蛋白液用在配制酱油里，替代天然发酵产生的氨基酸制成的酱油，毛发及动物皮毛中含有砷、铅等有害物质，对人体的肝、肾、血液系统、生殖系统等有毒副作用，可以致癌。
记者联系上多家酱油生产企业，工作人员声称他们生产的酱油全部都是酿造酱油，生产周期最长达半年之久，而且从具体的发酵工艺上来讲，他们采用的是来自日本的高盐稀态发酵。
难以区分配制还是酿造
李锦记技术部门有关负责人指出，酿造和化学配制是两种不同的工艺。在广东酿造酱油起码要3个月到半年的酿制期，而采用化学方法浸出只需8~10个小时就能制作好。另外化学分解和用酶降解也是两种不同的手法。
既然《配制酱油》标准规定，酿造酱油的比例不得少于50%，也就是说，不含任何酿造酱油，只用各种化学物配制的“化学酱油”是违规的。但是，上述李锦记技术负责人表示，问题的关键是现在仍然没有办法测定配制酱油中是否真的按照规定含有50%以上的酿造酱油。由于很多消费者都已经知道酿造酱油比较好，所以有些厂家为了争市场就把实际是配制酱油的产品都标成为酿造酱油，钻了空子。
据了解，目前质监部门对酱油产品的抽检主要是检验食品添加剂（防腐剂、色素等）和细菌类检测，并没有进行基因检测。
而酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》瓶装酱油大于等于0.8克/100ml为特级，大于等于0.7克/100ml为一级，大于等于0.55克/100ml为二级，大于等于0.4克/100ml为三级。
购买小常识
一看二摇三品
一看指：看工艺，看颜色，看用途，看配料；具体为：看工艺：主要看是酿造还是配制酱油。采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好、含盐量较高，采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油含盐量较低，并也要注意添加剂是否过多。
看颜色：正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。
看用途：酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，供佐餐用的可直接入口，卫生指标要求高，如果是供烹调用不能直接用于拌凉菜。看配料：从原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是否非转基因，是否小麦还是麸皮。
二摇指：摇动瓶子。好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，且有明显的挂壁性。也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去。
三品指：尝滋味或品滋味。好的酱油尝起来味道鲜美，劣质酱油唱起来有些苦和涩。
一般情况下，人们可以通过一看二摇来鉴别酱油，就可以帮助我们购买到质量放心的酱油产品。
