湘鄂情去年业绩亏损面扩大到5亿- 5 .8亿元，而小南国的业绩预告是较前年明显下滑，全聚德净利润则同比大跌28 .4%
春节前，几大餐饮上市公司的业绩预告为“寒冬”中的餐饮行业掀开了真实一幕。三家已经发布业绩预告的中高端餐饮品牌，3家净利润均出现大幅缩水。
然而，这或者并非高端餐饮的最低谷。“今年正月十五之后，餐饮市场可能更不乐观，春茗市场预计大幅下滑。”某知名粤菜品牌的一位高层表示，现在公务消费基本上没有了，今年行业形势会更为严峻。
净利齐跌
国家统计局近日公布的最新数据显示，2013年全国餐饮业收入累计25392亿元，同比增长9%。其中限额以上企业(单位)餐饮收入累计达到8181亿元，同比下降1.8%。我国餐饮业结束了连续多年的两位数增长，首次出现个位数增长。
而在商务部去年12月底发布年终工作述评，其谈及奢华消费势头得到遏制，高档餐饮业餐费收入同比下降20%以上，公务消费明显减少，尤其是定位于公务、商务宴请的部分高档酒楼销售额出现大幅下滑。
这样的统计数字最真实地体现在了一众中餐正餐上市公司身上。去年，湘鄂情是几大上市餐饮公司中净利润跌幅最大的，其节前发布的业绩预告显示，此前湘鄂情预计2013年将亏损3亿-3.8亿元，调整为5亿-5.8亿元。一方面是由于酒楼业务市场在报告期内持续低迷，产生的预计经营亏损会增加4000万-6000万元，而进一步关停门店及缩减营业面积等措施预计损失在8000万-1亿元。
关闭门店的还不止湘鄂情一家。据小南国发布的业绩预告，其预期2013年的净利润较2012年明显下滑。记者了解到，对于净利润下跌的原因，小南国直指一次性费用以及政府对公款餐饮、娱乐下达多道禁令致使集团销售收入下滑以及包括关店引起的资产冲销带来的影响。
“去年关闭了8间小南国的门店，主要位于华东和华北。”小南国向南都记者表示，关闭这些门店更多是基于内部转型调整的需要，这些门店当初开店的市场数据，已经不适应现下的大环境。
而老字号全聚德虽然营收仅下滑了2.32%，但是净利润却同比出现28.4%的下滑，其营收和净利润分别为18.99亿和1.09亿。这是全聚德过去5年来净利润首度出现下滑。
不过目前正在冲刺上市的广州酒家集团公布的业绩却依然保有增长。2013年其营收增长11%至14 .7亿元，不过净利润就仅增长6%至2.1亿元。
大众化转型效果参差
面对这样一种行业环境和利润困境，几乎所有餐饮品牌都转向大众化消费。
此前专注于高端餐饮的湘鄂情悉数砍掉200元以上的菜品，将主流菜式的价格回调至50-60元之间，同时餐厅的定位也作了新的调整。
而俏江南一方面通过推出折扣餐券、团购等实现价格“暗降”吸引客流;另一方面还推出了茶饮料、酱料等工业产品。而小南国方面，去年中其“新式上海点心小馆”南小馆正式登陆上海。据小南国向南都记者透露，目前其共开设了7家南小馆。
这一点，在湘鄂情身上有着明显的表现。虽然将餐厅定位直接转变为大众化消费，但是这种转型效果在董秘李强看来并未能尽如人意。湘鄂情的过半数门店集中在北京。“北京的门店地段的选择，决定了物业成本会很高。做大众餐饮需要有很足的人气，但湘鄂情即使已经调整了定位，但周边的消费者依然认为湘鄂情是中高端酒楼，不太敢来消费。”李强表示。
“旧的消费群走了，新的消费群还没形成规模，如果将定位一下子急转有一定风险。天极品只是在原有的规划和格调下做些相关联的调整。”广州酒家副总经理赵利平表示，去年广州酒家旗下的天极品转而开拓私企、商务宴请、周边的高档小区消费人群。“比如座位会稍微密一点，但是不会引起消费者的不舒服感;在菜式方面高档原料不一定像以前用那么多，另外也针对不同时段推出不同的菜品吸引客流。”赵利平表示，这种微调之下，尽管天极品去年表现平淡，但起码销售额和客流略微有所增长。
内部提升与优化
此外，在这次转型中，大家纷纷开始“触网”。小南国去年11月11日正式进驻天猫商城。记者在其天猫旗舰店见到，其主要销售全国门店的餐饮美食消费电子优惠券和小南国品牌商品。此外，俏江南也进驻了天猫，同样开卖起其代金券、酱料、茶饮料等产品。不过作为“触网”新丁，无论是小南国还是俏江南，目前其产品品类并不多。
事实上，这也推动行业更加大力挖掘大众化餐饮市场。“对小南国品牌，今年的重点是做内部的优化和提升，对部分不适合或亏损的门店，不排除仍会有所收缩，或者门店会转而经营公司的其他品牌。”小南国方面表示，今年小南国品牌扩张的步伐会控制在10家以内，而主打新式上海点心的南小馆因为有着投资回报周期短、开店面积小、菜品简单等优势，今年会大力发展至少10家以上，2015年计划新开15家以上。此外，记者了解到，继去年引入主打上海点心的南小馆之后，今年小南国正式开发中档中餐正餐品牌。“品牌将命名为小小南国，以大众、家庭消费为主，人均消费在100-150元之间，首个门店将选址在上海。”小南国方面表示。
而李强则向南都记者表示，今年湘鄂情酒楼业务以止损为主，不会再在国内开新店，快餐和团餐将是湘鄂情今年业绩拉升的重点之一。
赵利平同样表示，今年广州酒家计划开设2间广州酒家的门店，但是工业食品则会成为发展的重点。“酒家目前工业食品和餐饮的销售占比已经达6：4。”赵利平表示，相较而言，工业食品可以覆盖全国市场。而据广州酒家集团董事长林杏绮此前公开透露，目前广州酒家饼屋的规模已达百家，未来3-5年预期规模将达300家，每年以30-40家的规模在增长。
观点
1公务消费政策已经很明朗
“没有了企事业单位、职工、退休工人等团拜，其实对我们的冲击，年前会更大。”赵利平认为，今年的餐饮行业依然会趋于平淡。“毕竟2013年消费者对国家的政策还有个理解的缓冲期，但今年政策的趋势已经很明朗，很多政府事业单位的生意一定是没有了，对高端餐饮而言今年肯定会比2013年更艰难。”
2转型同时要换品牌
对于餐饮企业这种积极的调整，凌雁管理咨询首席咨询师林岳认为可以解决高端餐饮急剧下滑的燃眉之急，但是其仍有所疑虑。“从品牌管理角度看，如果品牌定位是高端的，不适合做低端的事，除非另设一个品牌。”
