小小一个夜市背后，牵涉到摊主、居民、食客、政府各方面利益的博弈。在晨报记者对夜市样本的调查中，已充分证明了市民对夜市的需求与情感，以及摊主迫切期盼被纳入管理的意愿。把夜市管起来，显然需要更多的智慧、手段与成本，也是解决问题的关键。在政府管理向政府治理转型的时代，怎么用创新的手法管夜市，是城市管理者面临的一道考题。
夜市文化能带动旅游
一辆小推车、一个大炒锅、几张小桌凳……一边，夜排档周围居民谴责着夜排档带来的污染和喧嚣，一边，夜间出来“觅食”的人又享受着这样的轻松与随意。
上海市食安办、上海市食药监局曾经多次对夜排档进行调研，结果发现，夜排档的存在有“民意土壤”，夜排档是占道扰民、群众意见很大的被整治对象，但同时也是群众食品消费和娱乐的场所。特别是夏季，“夜排档”的风行已形成“夜菜经济”。
社会学者顾骏的意见是，“不要单盯住该不该取缔（夜市）这个问题不放，而是要考量管理者的能力问题。”他说，全世界很多城市都有夜市，在上海应该也能存在？他认为要给民间的自发行为留点空间，政府的职能是服务，而不是管制，应该创造条件让老百姓的需要得到满足，“不要管得太死”。
上海市政府参事、社科院社会学研究员卢汉龙同样反对“一刀切”的管理模式。“不同人对夜市的需求是不同的，有人喜欢，有人讨厌。要获取一个平衡，就应该疏堵结合。”卢汉龙表示，在市中心对环境、交通产生影响的不规范夜市，应该严格禁止；但在城乡结合部，当地居民有需求的地区，可以采用集市管理的方式，城管部门严格执法，保障其环境卫生。“台湾、东京等地的夜市，因为管理到位，已经发展成城市的夜市文化，能推动旅游，是一大消费卖点。”
台湾夜市声名在外
卢汉龙提到的台湾夜市，确实已经声名在外。在台湾，夜市非常普及，仅在台北就有士林夜市、宁夏夜市、饶河夜市等。这些夜市不仅提供了丰富的“古早味”美食，在硬件和软件的管理上都比较有序。（注：“古早”是闽南话，就是古旧、有年头的意思。新东西层出不穷的当下，这个词击中了我们心底的柔软之处。古早宣称的是不变，是货真价实，是祖传秘法。）
上海市台湾同胞投资企业协会副会长胡兴中是台湾人，他告诉记者，士林夜市通常下午两点多开门营业，一直持续到次日凌晨1点多。夜市设在闹市区，周围有很多居民。士林夜市是一个区域，均是设在建筑物内的固定摊点，没有流动摊贩。摊位的准入基本上实行招投标方式，经营的摊主需要交纳一定的管理费用。
法规明确摆摊范围时间
台北夜市的开设依据于《台北市摊贩管理治置条例》，该条例详细规定台北市哪些地方可以摆摊、哪些时间可以摆摊。按照规定，只要是符合条件的民众，在已有市场内摆摊设点，都必须申请营业执照。
上海对摊贩管理的立法起步较晚，2012年，为了整治无证无照摊贩，本市出台《上海市食品摊贩经营管理暂行办法》，但当时这部法规的思路已经为“留点空间”开一道口子。“‘有效疏’和‘严格堵’，在满足市民餐饮需求的同时规范食品摊贩，使之符合食品安全和城市环境的要求。这是当时上海的权宜之计。”一名相关负责人透露，根据办法，各街镇划定一块固定区域，早餐摊贩向所在街镇备案，并颁发临时经营“公示卡”，写明摊贩每天营业的固定时段、固定地点，以及摊主照片。据此，这些摊贩有了“合法身份”，市民也可以吃到放心“路边摊”。过去一年，全市已派发5700多张“公示卡”。
不过，这5700多个合法“路边摊”全部是早餐点，目前还没有一个合法夜排档。“《上海市食品摊贩经营管理暂行办法》同样适合夜排档管理，但是一直没有用这种模式来推进夜排档。”在市食安办副主任顾振华看来，夜排档和早餐不一样，“早餐大多不起油锅，不喧闹，夜排档食品的种类却多得多。”
摊主自治人人守规
卢汉龙建议，夜市治理可以吸收台湾经验，加强摊贩的自我管理，或成立“自治委员会”。
台北夜市普遍倡导“自治”，摊主都有约定俗成的自我管理机制。台北各夜市的摊主都成立了自治委员会，在促进夜市卫生、规范方面作用很大。台北士林夜市自治委员会组织完善，与市场管理处相对独立，甚至有自己的新闻发言人。
在台北另一个大型夜市——宁夏夜市，百余家摊铺一字整齐排开，路面干净，桌椅整齐，餐具洁净，商贩大多统一穿着印有“宁夏夜市”字样的服装。宁夏夜市观光协会是一个自治性的组织，夜市的所有摊贩都是协会的会员。根据宁夏夜市《摊贩管理计划》，专任清洁人员需在每日夜市收摊后，清扫宁夏路地面及附近小学步道。
“摊贩们自己形成一个组织，地方社区和居民也派代表，共同成立一个管理委员会，加强商贩们的行业自治。”卢汉龙说，夜市的管理考验的不仅是城管等部门的执法能力，也考验着摊贩们的自理能力。
[成功案例·虹口新尝试 ]
“早餐晚吃”正规军击退“黑暗料理”
“我的豆腐花好了没有，快点哦！”、“九块粢饭糕，打包！”晚上9点半，尽管室外温度直逼0℃，但是东体育会路、东江湾路路口的三角地荣昌菜市场内的“清美餐饮”却是一片繁忙。五六个人正排队等豆腐花，一边的餐桌上则是就着豆浆吃蛋饼、粢饭糕的人，店内一派热气腾腾。记者注意到，其他地方的大排档光顾的大多是年轻人和外来务工人员，但来这里吃夜宵的上到九十九、下到刚会走，各年龄层次都有，还有一家三口一起来吃的。
市民赞干净、品种多
“菜场”和“夜排档”，两个貌似都不会太整洁的地方合在一起居然能够成为一个“夜宵佳地”，实在令人意想不到。但这是上海的一次算得上成功的尝试——既然夜市比早市难管，那不妨在夜市上先尝试卖些大饼油条粢饭糕。作为这样思路下诞生的试点，虹口区将实惠的特色早餐开进菜场，并延长营业时间，成为干净卫生的夜排档。经过多方选址，确定在东体育会路上开设本市首家正规夜排档。
其实这家早餐工程店最初的定位是面向出租车司机、上海外国语大学的大学生，以及附近写字楼里刚结束加班的白领。其中以“近水楼台”的上外学生居多。原本他们也尝过不少校门口的著名“黑暗料理”，但后来还是觉得这里干净卫生，品种也多。油条、豆浆、大排面、小馄饨……师兄妹们“言传身教”，慢慢地来得就多了，甚至还有过奇妙的“红酒配大饼”的中西结合吃法。
要做到干净并不是易事。菜场腾出108平方米的面积，根据夜排档的需要安装厨房设备、煤气管道，铺设上下水管，以及妥善安放排烟管道出烟口和污水隔离池等，并充分听取了周边居民意见，“‘正规军’的油烟、污水排放等不能扰民。”清美公司总监刘万龙说。
在8月份试营业的时候，该店提供的食品还是以“四大金刚”为主的早点，“早餐晚吃”。随着时间的推移，“菜谱”上的品种也在逐渐增加。目前，菜单增加了约三分之一的内容。现在已经拥有“四大金刚”系列、“包子馒头”系列、“水饺馄饨”系列、“商务套餐盖浇饭”系列和“浇头面”系列等，其中前三个系列还供应夜宵，总计大约30多个品种。
“弹性收编”流动摊贩
据虹口区商务委负责人介绍，该店员工中90%以上是外来务工人员，不少曾是“夜排档”摊贩，被清美公司“收编”后成了合同工，这些“游击队员”中不乏技术过硬的“大师傅”，只要略加培训即可上岗。这家正规“夜排档”每天的客流量都超过200人次，监管人员发现，它的出现已经使周边不少无照摊贩萌生退意。 这样的尝试令人欣喜——摊贩被菜场“收编”办夜市，不会扰民，但是，从长远考虑，这样的模式面临选址难、用人成本高等问题。对此，上海市食安办主任、食药监局局长阎祖强回应，将积极推动相关部门将菜场承办早餐工程、“夜排档”的模式继续纳入市政府实事工程。同时，食药监部门将对早餐工程夜市店经营从业人员实施免费培训，并组织大宗原料供应商对菜场中的早餐工程、夜宵供应等，提供食品原料直销，帮助企业降低运营成本。
这是探索夜市排档治理的新办法，不过不是唯一的办法。食安办表示，会借鉴过去的经验，对“夜排档”将采取“弹性收编”方式，探索科学可行又兼具人情味的“夜排档”规范方案。
日前，《上海市食品摊贩经营管理暂行办法》的修订开始公开征求意见，在新的办法中，将特别对夜排档的卫生设施提出明确要求，并列出夜排档“负面清单”，降低食品安全风险。明年，食药监部门也在考虑和几个区县联手寻觅几个夜排档区域，固定时间开放，作为上海探索夜排档的示范点。而这个示范点必须达到两个前提，不能扰民，不影响交通。
这令我们看到了希望——与这座城市有着丰富感情维系的夜市，终于有望告别尴尬的身份。
