今年10月9日江苏省发布《危害食品安全案例》，其中在毒鸡翅的案例中亚硝酸钠超标367倍；本月15日，深圳市市法制办在市民中心举行《深圳市亚硝酸盐监督管理若干规定（修订稿）》立法听证会，把违规使用亚硝酸盐的罚款上限提升至50000元，向前追溯，北京去年4月甚至在《北京市食品安全条例》修订过程中，向从事餐饮服务业、加工制售食品的单位或个人，明确提出不得购买、存放和使用亚硝酸盐、硝酸盐的禁令。这都是源自于亚硝酸盐的应用所带来的巨大隐患，但直至今日亚硝酸盐仍未淡出公共饮食。
价廉易得、致命性高的亚硝酸盐其实离我们的生活并不遥远。而对于其危害大多数人却知之甚少，事实上仅用“有害”两个字不足以概括亚硝酸盐的威胁。3g的亚硝酸盐足以毒死一个成年人，仅相当于半茶勺盐的分量。带有剧毒的亚硝酸盐就藏匿在日常生活中，是一位名副其实的“幽灵杀手”。
上图为亚硝酸盐实物图
随时引爆的定时炸弹
虽然亚硝酸盐的“光荣事迹”举不胜举，单凭年初的“血燕风云”和近日的“隔夜饭菜致癌”事件，就足以使消费者对亚硝酸盐谈之色变。那么它的杀伤力究竟如何呢？
亚硝酸盐的毒性，只需不足3g的摄入量可以使一个体重60kg的成年人致死。它不同于苏丹红，纸壳包子、或者皮鞋果冻对人体的伤害是潜伏性的。亚硝酸盐的伤害方式可以说是长线、短线双管齐下。成人单次摄入亚硝酸盐0.2～0.5克即可引起中毒，3克即可致死；如若长期摄入，即便是以毫克计数也会致癌，可以说亚硝酸盐是食品添加剂中毒性最强的物质之一。
亚硝酸盐中毒后患者指尖呈青紫色
之前有专家称服用维生素C和大量饮水可以缓和亚硝酸盐对身体的侵害，事实上，依靠维生素C去解毒就相当于用病毒灵以及板蓝根治疗艾滋病的效果——杯水车薪。
那么亚硝酸盐又是如何致癌的呢？它被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
防不胜防的“幽灵杀手”
日常直接接触、摄入亚硝酸盐主要有两个来源。一是餐饮业者直接购买亚硝酸盐。很多亚硝酸盐中毒案例中的当事人都表示，亚硝酸盐可以在批发市场或者生产厂家直接买到，无需任何证明，与购买食盐味精难易度相差无几。另一个来源就是含有亚硝酸盐成分的的类似嫩肉粉等产品。除以上两点，一些劣质散装盐中也可能携带亚硝酸盐。
很多含有亚硝酸盐的食品添加剂或调味品都未有明确标注
有些消费者意识到肉类、腌制类食品不可靠，转而形成以新鲜蔬果为主的饮食结构，由于蔬果中通常不会直接含有大量亚硝酸盐，因而这看上去更加安全。
然而蔬菜也并非安全，由于农业生产中氮素肥料的过量施用或施用时间不当(如收获前不久施用)，蔬菜吸收土壤中氮肥后氮素暂存于植物体内，致使蔬菜和食品中积累了过量的硝酸盐。一些农户为了追求蔬菜的高产，大量施用化肥，尤其是大量施用易造成硝酸盐过量积累的氮肥，土壤中硝酸盐含量过多，蔬菜吸收量大于其还原量，就会造成体内硝酸盐的过量积累，结果造成蔬菜中硝酸盐含量严重超标。而且部分已经存放一段时间的绿色蔬菜自身就可能携带有亚硝酸盐，尤其以深绿色叶菜为代表。以下蔬菜均可入选深绿叶菜—— 菠菜、苋菜、木耳菜、空心菜、芥蓝、大叶茼蒿、小叶茼蒿（蒿子秆）、芥菜、小油菜、小白菜、鸡毛菜、苜蓿芽（草头、金花菜）、紫背天葵、番杏、红薯叶、豌豆尖、芹菜叶、莴笋叶、丝瓜尖、油麦菜、绿生菜（叶子深绿色，不脆的）、绿菜花（西兰花）等等。
根据DASH（一项以膳食方式帮助控制血压的大型研究）中的食材测定，一些蔬果（带绿叶）的硝酸盐含量高达每日1222mg，对于一个体重60kg的人来说，这个量比WHO（世界卫生组织）的硝酸盐许可量上限还高出了550%。在美国日常膳食当中，硝酸盐的含量仅有不到200mg。
虽然硝酸盐安全无毒，但它会增加血管中的亚硝酸盐浓度，而我们的日常饮食中已经摄入了一些无法完全排出体外的亚硝酸盐，因此血液中不稳定的亚硝酸盐浓度就是一个潜伏在我们身体里的“幽灵杀手”，躲都躲不开。
虽然一些专家们会告诉消费者：亚硝酸盐以及硝酸盐摄入量如果控制在合理范围是无害的，但是专家们却无法保证生产厂商一定会合理使用添加剂。山东淄博市在一次调查熟肉制品中共调查熟肉制品289份，亚硝酸盐检出率98.96%，超标率达44.98%，最高达478.0 mg/kg；（见《亚硝酸盐在肉制品中的使用现状调查》（中国食品卫生杂志，1995，7）；河南省新乡市调查卤肉制品58份，亚硝酸盐检出率为98.3%，超标率达39.7%，最高达370.7 mg/kg。见《河南省新乡市熟肉制品中亚硝酸盐残留量调查》（中国食品卫生杂志，1994，6）广西桂林市调查腊肉制品53份，亚硝酸盐检出率100%，超标率13.2%，最高达166.2 mg/kg。以上数字说明，亚硝酸盐并没有按照专家的意愿合理使用，这样在我们食用加工食品时就存在一定的风险，就有可能摄入亚硝酸盐过量，给身体健康带来危害。
