兰州市近日发出首份食品安全“黑名单”，除了实名曝光之外，更备注店家所在地址，其中，５名使用回收油脂的老板及厨师获罪判刑。如此“全裸式黑名单”迅速成为市民焦点。
食品安全“黑名单”引发震动
１１月１０日，兰州市食品药品监督管理局对外发布首份餐饮服务行业信用管理“黑名单”，兰州市榆中九记火锅、榆中天香源火锅店、占福清真牛肉面馆、伊隆牛肉面、轩德友蓬灰牛肉面、甘南路马有布牛肉面等６家企业被实名曝光。
据兰州市食药监局介绍，这次曝光的６家企业当中，２家火锅店使用回收废弃油脂，４家牛肉面馆没有严格按照食品原辅料“索票索证”管理，使用不合格食品。管理部门除了根据违法情节对４家牛肉面馆进行行政处罚外，使用废弃油脂的２家火锅店还被吊销《餐饮服务许可证》，涉案火锅店的负责人和厨师分别被法院判处缓刑和三年、两年六个月、二年不等的有期徒刑。
火锅和牛肉面是兰州人舌尖上的两大特色爱好，消费群最广、消费频率最高。尤其牛肉面，无论当地人还是外来者，是其就餐食谱中的必选项。
“黑名单”一发布就引发当地媒体和市民的广泛关注。“经常会去其中的几家牛肉面馆用餐啊！”“怎么火锅里还在用回收油，恶心死了！”“赚钱也不能拿别人的胃当垃圾箱啊！”市民对“黑名单”所列餐饮单位表示出极大的不满，也再次对食品安全提出担忧。
兰州市食药监局餐饮服务食品监管处处长杨晓莉告诉记者，“黑名单”就是要让消费者知情选择，也为餐饮企业敲响警钟。
摘不下的“紧箍咒” 撬动社会监督
餐饮企业黑名单实名公布后，记者随机采访发现，大多数人都表示不会再去这些餐饮单位消费。
“过去在外吃饭可以说‘两眼一抹黑’，不知道哪家店可能存在食品安全问题，只能‘凭运气’。现在不诚信的商家被点了名，当然不会再去。”兰州市民陈钢说。
“黑名单”是食品安全行政监管的手段之一，但黑名单的意义更多来自市场投下的“反对票”。杨晓莉认为，企业违规违法经营的目的就是掘取更多利润，但当市民了解了不良商家的真面目，不再去消费，这些商家自然就会被市场淘汰。
“行政监管在某种程度上会受限制，一是来自于程序的复杂和繁冗，二是处罚力度不足以给不良商家以震慑。”杨晓莉说，“黑名单”最大的效果就是提升社会监督所起的作用，这样的“惩罚”甚至大于行政手段。
一位从事餐饮行业的老板告诉记者，上了“黑名单”基本上就会“大伤元气”，想再树立信任度，相当困难。“所以很多餐饮单位宁愿让食药监局多罚点款，也惧怕被‘黑名单’捅出去”。
对失信企业曝光在过去的行政监管中并不鲜见，但往往都留有余地，曝光的模式通常为“某某通信企业”“某某火锅店”“某某汽配城”等，语焉不详、心慈手软的背后难免让老百姓猜疑是不是存有“猫腻”。对于这样的“黑名单”，消费者在选择时依然无从下手，监管效果也走了形式。
而如今“黑名单”的曝光则有名称、有地点，指向性明确，上榜无疑是失信企业拿不下来的“紧箍咒”。
“‘黑名单’可以警示企业、提醒消费者、规范市场，还让监管部门中某些贪图蝇头小利者失去了‘前门查、后门放’的机会，让权利得以被监督，也促使行政监督更加公开、透明、及时。”兰州大学管理学院副院长何文盛教授说，“黑名单还要形成长效机制，从而提升食品安全的监管水平”。
“舌尖上的安全”仍须合力监管
据了解，对于违法经营的餐饮服务食品企业，兰州市将坚持对外发布“黑名单”的长效机制，对于“黑名单”企业，管理部门将增加监管频次，着力重点“严管”，并限制其参与量化分级、评优等活动。
“‘黑名单’也是为了让餐饮行业自发维护信誉，引导企业自律经营，建立行业诚信体系。”杨晓莉认为，行业自律应该是食品安全的前置条件，从源头上消除隐患发生的可能。
监管部门介绍，“黑名单”的效果不言而喻，但从整个监管手段和程序上来说，食品安全的保驾护航仍须合力维护，从市场、行政、司法、社会四个方面形成立体管控网络。
“在行业自律的前提下，行政的归行政，司法的归司法。”兰州市食品药品监督管理局副局长赵伟认为，行政处罚、司法制裁、社会监管多种手段运用，才能让心存侥幸者无空可钻，唯利是图者失去生存土壤，老百姓的餐桌才是安全的。
何文盛认为，“黑名单”是行政管理手段的一种，要正确发挥其效力，与其他手段共同维护食品安全，“可以考虑建立因错退出机制，让食品安全成为企业不敢触碰的‘高压线’”。
