晚报记者 崔翼琴 贺天宝 摄影 钟卫 制图 任萍
虾仁吹弹得破，牛肉鲜美嫩滑，火锅汤底是用“上乘食材熬制数小时”的纯正原汤，每当我们在大型餐饮连锁餐厅享用这些佳肴的时候，你是不是思量过，这些菜肴是怎么制作出来的？
上海市食品学会食品安全专家委员会主任、上海市食品研究所技术总监马志英告诉《上海名医》记者，如今，随着人们就餐方式的“外向型”改变，城市中大型餐饮连锁餐厅风云而起，更多的菜肴是通过“中央厨房”预先加工而来。这些由中央厨房半成品加工而来的菜肴，其鲜味美观的奥秘就在其增加了配料和添加剂。这些菜肴中新增的被统称为“咸味香精”的配料和添加剂，到底会对“舌尖上的健康”造成什么样的影响？餐饮经营模式的改变带来了哪些生活方式的变化？我们不得不警惕“咸味香精”的泛滥。
“中央厨房”食品，含“精”量疑被打闷包
饭店里，为什么虾仁吹弹得破、牛肉鲜美嫩滑？当一盘晶莹剔透的虾仁、鲜嫩油亮的牛肉端到你面前，你有没有过犹豫：这里面加了什么？买包装食品尚且能够从包装说明上看到种种原料和添加剂成分标注，但在餐厅吃饭，却没有此类的标注，被“打闷包”吞进肚里的菜肴，里面到底含了多少添加剂？
不少火锅店、老火靓汤店号称自己的汤底是用“原骨熬制数小时”，事实上，随着火锅业态的扩张，用货真价实的材料熬煮原汁原味的火锅汤料如今少之又少，因为根本满足不了供应，真正的高汤需要牛骨、猪排、鸡胸等原料，用文火慢慢熬制半天以上，于是有些火锅店就动起了使用添加剂的脑筋。只需用“水解蛋白”，“复合咸味香精”加少许浓缩高汤就可以做成火锅底料和猪骨高汤。开水一冲，清水就能变成又香又鲜的高汤。近两年有的火锅店使用“一滴香”被曝光，“一滴香”就是种火锅飘香剂，属于咸味食品香精，其使用量多少对人体无害？过度使用有何危害？这至今仍是谜团。
马志英表示，如今类似中央厨房式加工食品的经营方式，给我们带来了生活方式的改变，首当其中的是咸味香精的使用。过去的餐饮模式，即烧、即卖、即吃，不会有用添加剂来做菜，而现在中央厨房出来的半成品烧制的菜肴，不会像食品工业企业那样给你标注添加剂加了什么，加了多少量，老百姓是不知情的，由此也引出了新的食品安全问题。对于监管者来说，很难去化验一下每个菜里面的成分，这给监管也带来了难度。
“咸味香精”误导食物“色香味”俱全
马志英介绍，随着如今餐饮业的大规模发展，中央厨房开始兴起，不少连锁餐饮的食物半成品面临的问题就来了，从中央厨房到门店，再到顾客点菜，短则几天，长则一月有余，怎样保持食物的水分？怎样延长保质期？怎样保证食物不腐败？不被细菌感染？于是，大部分的奥秘就在这添加剂里。
为了让虾仁涨发得大，持水性更好，保质期更长，复合持水剂、乳化剂、保鲜剂、杀菌剂等添加剂就都用上了。为了让牛肉、牛排口感嫩滑，便加入了嫩肉粉和苏打粉，为了保持牛肉的水分，会加入磷酸盐、为了让牛肉呈鲜红色，会添加亚硝酸钠，有的牛肉在前腌制时还会加入“臭粉”，臭粉又叫碳酸氢铵，遇热放出氨气有股臭味，所以叫臭粉。加了臭粉的牛肉下油一炒，气体从肉中跑出，牛肉纤维组织则会变得柔松，这就是牛肉口感柔嫩的秘密。至于其他色素和香料，鲜味剂则是各显神通了。
除了上述这些，常见的咸味香精还有，在“水煮鱼”菜肴中添加红色素、鲜香料，在“毛血旺”菜肴中添加柠檬酸钠、甲醛（非法添加物）、在汉堡牛肉饼中添加亚硝酸盐、磷酸盐，在炸鸡、炸薯条油中添加抗氧化剂、特丁基对苯二酚、聚二甲基硅氧烷等等。
马志英建议，市民在追求美味的同时，也要关注食品安全，特别要把安全风险分散一些，所以建议不要吃在色泽、形态、滋味、香气等方面有特别亮丽及异常的食品，也不要喜欢某一种食物，就长期过量吃。
儿童食品添加剂成分超量更不安全
学校门口沿街的奶茶铺，放学后总是人头济济；超市里花花绿绿的蜜饯糖果果冻，总能俘获孩子们的心；可乐、橙汁、果味奶，常常能够在孩子们的书包中被找到。可孩子们吃的这些食品，其中不乏添加剂成分，对于孩子们来说安全吗？
马志英说，其实儿童更应该警惕食品添加剂的过量摄入。国家在制定食品添加剂的时候，是以60公斤成人为标准制定的，国家对婴幼儿食品也有专门的添加剂规定，但在婴幼儿和成人之间的儿童群体，没有儿童允许摄入的添加剂标准，何况同种食品比如可乐也不会有成人可乐和儿童可乐，所以只有靠家长和儿童的自主选择来规避可能的风险。
马志英谈到，儿童每天允许摄入的添加剂的绝对值是成人的一半左右，所以儿童要特别小心添加剂。其实儿童喝一瓶150克（150毫升左右）苯甲酸钠含量为1000毫克/千克的果蔬汁饮料或果味饮料（这种饮料的苯甲酸钠含量是合格的），这一瓶饮料的苯甲酸钠可能就有150毫克，已经超过他一天的限量了。他还可能吃其他含防腐剂的食品，超量就更严重了。
选购儿童食品小心添加剂超量
据了解，食品中过量的添加剂会对儿童的生长发育和身心健康会造成不利影响，儿童尤其是婴幼儿的免疫系统发育尚不成熟，肝脏解毒能力较差，极容易对食品中的添加剂产生过敏反应。
在儿童喜欢的食物中，可乐含有食品添加剂磷酸，大量摄入磷酸会影响钙的吸收，引起钙、磷比例失调。缺钙对少年儿童身体发育损害非常大。再如果冻，在历次果冻质量抽查中，总能发现少数果冻产品加入了大量甜蜜素，过量甜蜜素会危害孩子的健康。
而深受孩子们喜欢的珍珠奶茶，其配方大多是水、珍珠果、奶粉、奶精、茶叶、糖浆等。它的核心原料是奶茶粉，是一种复合添加剂，香芋、柳橙、柠檬、木瓜等20多种口味，都是由相应水果的色素、香精再加增稠剂、乳化剂等添加剂配置而成。奶精是咖啡伴侣一样的植脂末，主要成分是氢化植物油、乳化剂和酪蛋白酸钠，其中含反式脂肪酸。还有一个核心是珍珠果，有的商家说是木薯粉制成，实际上，单单是木薯粉根本做不到这么好的弹性和嚼劲，所以要用添加剂，林林总总的明胶、钛白粉、小麦蛋白等。不管怎样，分析配料表中可以看出，有的珍珠奶茶根本没有牛奶，也很少有蛋白质、维生素、钙等营养成分，而添加剂则一大堆且没有标注，隐患多多，况且珍珠奶茶的热量高，一杯360毫升的奶茶热量大致相当于一碗白饭，也容易造成儿童肥胖问题
马志英建议，家长在买儿童食品时应多看看标签，看产品是否有防腐剂、色素、甜味剂等。对于含有这些添加剂的食品如糖果、蜜饯等，要控制孩子的食用量。
不能长期盯着一样东西吃
裱花蛋糕上的色素，却不能用在青团上；用在蛋糕、糖果上的色素，却不被允许用在馒头上，同样的添加剂在不同食品种类上为何要区分对待，而不是“一视同仁”？
马志英介绍，这是因为人群对于不同食物的种类的摄入量不同的关系。比如用在蛋糕西点上的色素、添加剂，因为此类食物不会一下子被人们摄入过多、时间过长，添加剂的总体摄入量不会超标。而像馒头，是我国北方人民的主食，可能天天吃、顿顿要吃，那在里面添加色素，可能就有超标的危险。
事实上，在制定食品添加剂的使用标准、规定添加限量、进行风险评估时已经考虑到了食品添加剂的累计的因素。
不过也有个别人一日三餐吃方便面加工食品，这样吃的添加剂就太多了，长期下来营养和健康都得不到保障。 “总之，不能长期盯着一样东西吃。宽泛的饮食结构更有利于身体健康。 ”
