近日，北京市外事办主任赵会民一句“中国人习惯的烹饪对PM2.5的贡献也不小”，引爆了网民的调侃和讨论。烹饪究竟会不会产生PM2.5？哪种烹饪方式产生的PM2.5比较大？13日，记者在专业机构实测了不同菜式烹饪产生的PM2.5数据，结果发现，烹饪所产生的PM2.5远远超乎想像。
大火重油翻炒油烟最多
在对烹饪油烟研究净化领域有多年研究的力德环保公司，总经理刘欣告诉记者，中国烹饪的过程基本上都是热锅、下油、热油、下食材、翻炒、调味及上菜，“其中产生油烟量最大的为下食材、翻炒和出锅这3个步骤”。
刘欣说，炒菜过程产生的油烟颗粒物可分为两类：第一类为机械分散(爆锅)产生的可沉降颗粒，会沉降到地面，不会对大气造成持久性污染；第二类为油脂挥发凝聚产生的颗粒物，其粒径在0.01~1.0微米之间，在空气中呈飘浮状态而长期存在，属于典型的PM2.5；油烟中还含有大量挥发、半挥发有机气体污染物，其质量浓度与油烟颗粒物在同一数量级。
用油量越大，火势越猛，翻炒越频繁，油烟的产生量越多。刘欣介绍说，测试发现湘菜的油烟浓度最高，快餐次之，粤菜最少。
而在同日，新京报记者也邀请环保公益组织“自然大学”研究人员，在家中使用蒸、煮、炸、炒这4种方式，监测PM2.5的数值变化。结果显示，烹饪确实能产生PM2.5，但蒸、煮方式产生的 PM2.5并不多，而油炸、炒菜时，PM2.5则迅速飙升8倍到近20倍，达到严重污染甚至爆表的级别，其中炒菜产生的PM2.5最多，5分钟内PM2.5数值就从开始时的38微克/立方米增加到了787微克/立方米的爆表级别。
炒了7个菜，豆角炒肉烟最大
记者在力德环保公司的烹饪监测实验室，现场模拟普通家庭厨房，对不同菜式产生的PM2.5数据进行测量。
试验员炒的第一个菜是苦瓜炒蛋。热锅时，监测仪显示PM2.5浓度只有0.7毫克/立方米，但一倒油入锅，数据一下猛升到4.18毫克/立方米，然后往下降，保持在1.1毫克/立方米左右，但到快出锅时，数据又往上升了些。最终炒这道菜产生的PM2.5总量为126.06毫克。
在测试当中，一共炒了苦瓜炒鸡蛋、红烧鸡块、豆角炒肉、炒白菜、爆炒腰花、炒土豆丝和炒土豆片等7个菜，其中产生PM2.5总量最高的是豆角炒肉，达494.21毫克，最少的是炒土豆丝，为115.18毫克。豆角炒肉PM2.5的瞬间浓度值最高时达36.45毫克/立方米。
“根据国家标准，一辆国产的汽车行驶1公里，产生的PM2.5为4.5毫克。炒白菜产生的一次PM2.5为253.7毫克，相当于一辆汽车行驶了56公里排放的一次PM2.5。”
刘欣说，他们原来对这个数据也不太相信，后经过多次实验，发现这个数据真实可信。“当然，不同人有不同的炒菜习惯，我们是按照菜谱上的数据和时间来操作，具有可复测性。目前完成的测试仅限于数十个样本，我们计划完成1000个左右的菜式测试，以期得出比较科学的结论。”
晚餐时间饮食街PM2.5增6倍
餐饮企业产生油烟数据则更惊人。刘欣坦承，该公司曾经到一个食街测量，傍晚吃饭高峰时，这条街上的PM2.5数据是平时的6—7倍。
国家现行的《饮食业油烟排放标准》中，餐饮企业的排放标准限制是2毫克/立方米。“现在很多餐饮企业油烟排放远远超过标准，即便是满足这个标准，一个三、四个炉头的餐馆，一小时也要排放20克左右的PM2.5。”刘欣说，这等于一辆汽车跑4400多公里。
PM2.5易吸附油烟中致癌物
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、中国营养协会理事范志红也指出，餐饮烹饪的污染是空气污染的一个重要来源。蒸、煮的方式烹饪，产生的PM2.5是可以忽略不计的，那主要是开火的燃气在燃烧过程中产生的。但炒菜、油炸就不一样了，油烟里有苯并芘、杂环胺等大量致癌物质，会吸附粘到PM2.5上，这比“普通的灰尘还要厉害”，被人体吸入后容易引发肺癌、胃癌等。而且烹饪时油温过高，产生的PM2.5就会更高，产生的致癌物质和致衰老的物质会更多。
专家建议
尽量多采用蒸、煮、炖的方式烹调
对于如何减少油烟PM2.5的污染，专家建议，无论蔬菜、面食还是鱼肉，尽量多采用蒸、煮、炖的方式烹调。高层建筑的居民楼，如果是烟道共用的，在集中做饭的时间段，即使不做饭，也最好打开抽油烟机。
另外，专家认为，首先要对餐饮企业的油烟排放实施新的标准，安装无烟排放等净化设备；对于家庭，也要出台相关法规，让小区在建筑时，统一在烟道排放口安装油烟净化设备。
