第三届中国食品健康七星奖圆桌对话：
食品行业的新挑战、新机遇
徐燕燕
[ 社会上大家对食品安全信息交流还是很弱，真正食品安全的科学知识普及不足。这里有政府宣传的力度问题，以及学界在方方面面的推动也不太够，媒体和消费者之间在事件发生之后，对于事件原因的澄清和科学的解读力度也不够 ]
对话嘉宾
主持人
艺康集团全球服务部资深副总裁 徐昇宏
●中国食品科学技术学会副理事长 刘秀梅
●《第一财经日报》编委 牛智敬
●养乐多（中国）投资有限公司董事副总经理 中岛纪幸
●小南国餐饮控股有限公司CEO 康捷
●家乐福（中国）质量和食品安全总监 柏韦亚
2013年是食品安全的转折之年，公众对食品安全的不信任状态并没有改善。中国民众需要品质更高、更安全的食品，比起欧美等发达国家，中国的食品产业还有很大的发展空间。
帮助企业向公众传递食品安全健康的理念，提供安全、健康的食品是七星奖的宗旨。食品行业如何面对新的挑战和机遇，负责任的媒体如何传播、消费者如何推动食品安全，是9月24日举行的本届“七星奖”圆桌对话讨论的焦点。
企业如何应对食品安全
徐昇宏：首先有请新一届的七星奖得主做个开头。请获奖企业谈谈你们做了哪些杰出重大的做法，或者获奖优势是什么？
中岛纪幸：养乐多在中国已经有8年多，关于食品安全，非常痛心疾首的当属2008年9月发生的三聚氰胺事件。为了不让类似情况发生，养乐多的经营理念是：不断地探索科学，为人类的健康做出贡献。养乐多通过不断地加强员工培训来实现食品安全的保障。
康捷：餐饮行业在2012、2013年的市场总量都是2万亿～3万亿，而其中最大的部分就是中餐和正餐，大概占60%以上。今天坐在这里，作为一个中餐企业，或者作为中餐企业群体的代表来谈食品安全觉得责任很大。企业要把食品安全和公司的核心竞争力联结在一起，我们认为食品安全和原料的品质，以及菜品、产品品质等同。同时我们因为是连锁企业，和每一家门店的稳定性等同。
找到好的原料，质量好了，基本上安全的问题也不大，首先就需要找到好的、有规模的供应商，基本上在安全上的风险也会降得很低。从质量稳定上来讲，我们是连锁企业，在全国15个城市有80多家中餐的门店，食品的安全对我们来讲就是一个标准化的问题。要定下一个高的标准，然后把这个标准执行下去，质量稳定性有了，同时操作过程当中的安全性也有了。
柏韦亚：刚才也谈到了食品安全，其实也就是食品流程，我们可以把这样一个流程简单地分成不同的部分。第一部分是质量控制。家乐福认为质量控制其实就是企业竞争力的一部分。家乐福在质量控制方面，有专门的合规团队、有自己内部的流程，除此以外，我们也有完善的培训和运营的项目。我们这样的培训可以帮助所有的供应商提高他们对风险食品安全的控制。现在我们培训的项目每天都要达到22000个培训人次。
此外，家乐福也有自己的内部实验室，分别设在沈阳、重庆、北京和上海，最新的一个实验室在昆明。通过这样的内部实验室，我们可以有65到68项指标来检测我们所有食品在生化和物理方面的指标。
没有控制的预防不行，有了预防，但不控制也不行。通过培训，通过我们的实验室把预防和控制结合在一起，两手抓、两手都要硬，这才是达到食品安全的体系保证。
如何增强消费者信心
徐昇宏：过去这几年中国食品安全事件不断发生，但相对来讲，像“七星奖”，以及其他各个平台也在不断地为公众的科普教育、食品安全健康的推动做了很多努力，在许多努力的背后，我们看到终端消费者对食品安全这方面的一个信心指数还没有很大幅度的提升，请在座的各位嘉宾分享你们怎么看这个事情，从你们的角度来看，你们觉得有什么方面还可以做，以提升消费者对食品安全的信心、信任指数？
刘秀梅：我觉得在社会上大家对食品安全信息交流还是很弱，真正食品安全的科学知识普及不足。这里有政府宣传的力度问题，以及学界在方方面面的推动也不太够，媒体和消费者之间在事件发生之后，对于事件原因的澄清和科学的解读力度也不够。以至于有时候正确的声音还没有梳理，各种不同的声音或者偏见就已经混淆视听。我们还是应该加大信息交流和科普宣传的知识。
今年6月的食品安全宣传周特别提到了食品安全知识要进课堂。对食品安全的认识是一个全社会的问题，是一个科学素质问题，而不单单是某一个领域、某一个角色的问题。要把这项工作做好，恐怕我们还要走很长的路，但我觉得现在政府已经非常重视，科学团体像中国食品科学学会也成立了科普专家组，办了网站。另外，中国科协（中国科学技术协会）、国家食品安全委员会共同起草，发布了食品安全科普宣传大纲，从正面在启动一些事情。
另外，我觉得更多的是媒体方面需要做更多的交流和宣传，利用这个大平台，能够向广大公众传播一些正能量，使这些误解或者是对知识的缺陷，能够尽快地补足，使整个民族在食品安全知识方面成长起来，包括行为教育。
徐昇宏：谈到对食品安全风险的交流，对科普教育的推广，对食品安全教育的提升，慢慢可以提升消费者对食品安全指数的期望。您觉得有什么是可以做的？帮助提升消费者的食品安全信心指数？
牛智敬：为什么消费者对食品安全的信心还没有恢复，可能有几个方面：第一，政府的监管力度可能需要更大一点，包括政府的监管机制要理得更顺一点。新一届政府从国务院层面对食品安全的监管体系进行了调整，但地方上还没有调整完，什么时候能够解决“九龙治水”的问题，是公众共同关注的话题。
企业层面，我们认为企业应该更透明、更公开、更迅速地对食品安全问题做出反应。过去我们看到，有些企业出了问题以后遮遮掩掩，这样反而会加剧公众的不信任感。比如乳品行业，经历了过去这样大的波澜之后，中国公众对乳品行业的信心恢复可能需要十年，甚至更长时间。企业要懂得现代的传播规律。
媒体也要学会更科学地看待食品安全问题。现在有自媒体，公民个人进行举报，作为一个负责任的媒体，我觉得首先要了解基本的科学知识。很多食品安全问题其实是安全传播问题。我觉得可能需要企业、专家、政府对媒体更开放一些，更及时地做出回应。
徐昇宏：企业的透明度持续地提升，再加上媒体的正确传播，我们的信心指数会提升。接下来有请柏韦亚从家乐福的角度谈一下我们能够怎么样来做？
柏韦亚：我们一直跟客户紧密联系起来，同时跟整个社会联系起来。我坚信一点：我们的责任。刚才谈到了培训，我们也谈到了内部培训。我们有很好的实践，这样一些培训可以让我们有信心控制食品安全。作为一个零售品牌，教育公众，或者教育整个食品供应链，这是我们的责任，通过政府、媒体合作需要做到这一点。
徐昇宏：除了企业内部培训以外，也需要外部培训，通过风险沟通，提升社会对食品安全的认识。接下来有请康总分享一下经验？
康捷：从企业的观点来看食品安全有一个问题避免不了，关注、承诺、坚守食品安全必须要有额外的成本投入。举些例子：比如第三届七星奖获奖企业中有华润五丰，卖猪肉的。根据我们对市场行情的了解，华润五丰的猪肉比市场的白条价格要高30%到40%。这是好品质原料的代价，也是安全的代价。
比如集中采购，尽量找好的供应商，送到总仓统一验收，总仓到门店，夜间配送，很多快餐企业是这样做的。全程冷链、温度跟踪都需要好的设备，这些都是投入。这些投入看成什么呢？我在想我们企业能不能把它看作品牌建设方面的投入？最重要的是，消费者他们对这件事情的重视程度提升，对品牌溢价的愿意支付，品牌的建设会有回报。
作为企业应该多参与到媒体、政府以及社团机构对公众的宣讲当中来，或者去正面地推广、宣导这样的工作。作为企业我们有些比较切实的数据和事实，它的感染力会强一点。
中岛纪幸：我们的目标、目的是一样的，为了中国人健康。2002年养乐多进入中国大陆时，很多人不知道益生菌，怎么办？我们决定从流通、配送的环节，对消费者进行知识的普及。
如何传播食品安全
徐昇宏：在行业里可以持续不断地推动，与中国食品科技协会一起推动，可以增加消费者的互动，并且持续不断地推动，让消费者更理解。伴随着这个话题，在媒体报道方面，实际上有很多的不正确的报道。请谈一下怎么看媒体的报道，整个社会必须要做什么样的改善来加强媒体对食品报道的正确性、客观性和科学性？
牛智敬：因为《第一财经日报》每年都在做“七星奖”的评选，我们跟大量优秀的食品企业接触，大家好像有一种共识，做食品企业负担重、利润薄、环境坏。
首先要承认在政府、企业、消费者和媒体这四个维度上，媒体不可缺少。因为很多食品安全问题不管是国内，还是国际，都需要靠媒体去发现报道。现在看来媒体的从业人员也需要加强对食品安全的科学学习，因为很多问题不是单纯的食品安全问题，是食品安全传播问题，怎么样解决科学与传播之间的信息不对称问题，需要多和记者做沟通，多对记者做培训。今年第一财经公益基金会推出了对于财政问题的培训，明年是食品健康安全问题的培训。通过一年期、两年期，甚至5年期对主流媒体、主流记者的培训使大家有一个基本认识。同时我们也要对专家和企业提出要求：能不能很快速、科学地给出通俗易懂的解释。第二，企业能不能用数据和事实对公众进行解释、宣传。
徐昇宏：食品安全问题和传播进行结合，需要持续不断地培训，再结合专家各方面的科学数据来做有效的支持，请刘老师分享一下。
刘秀梅：其实这个话题是风险交流的核心。中国在食品安全风险交流方面，社会力量发动得不够，现在光靠政府，所以一些专家发言被“拍”，政府发布什么公告也不信。我们顺势应该借助这个机会，建议政府更多地发挥非政府组织、社会团体的力量，同时社会团体跟媒体做更多的交流。
中国食品科技协会连续几年都举办媒体面对面的活动，就是跟媒体沟通，每年的4月份，连续4年和中国食品科技协会，中国食品科技联盟举办食品论坛，当中有一天是媒体面对面，中外专家和媒体就有些问题答疑。还搞了知识答题，再有政府部门，像外交部的新闻发言人的形式，计生委在发布食品安全标准时也有一个沟通会，主要针对媒体，告诉他们这个标准是怎么制定的，制定的科学依据，征求意见的情况怎么样，怎么样执行，什么时间发布，现场也做了些技术答题。这个社会多元化的，它由多组分组成，实际上政府官员，科技人员本身也是消费者，同时也要为消费者服务。所以大家在围绕大社会的中心，各尽其责，包括消费者、企业，大家在一个目标里共同解决这些问题。
昨天和今天开的小范围沟通会，我觉得特别好。中国食品科学技术学会是一个例子。今天艺康和一财发起食品健康七星奖，这也是很好的平台，传播正能量。其实我对这个活动还有一个建议，觉得我们评审的时候可能大家花了很多的力气，在颁奖的时候也有简短的介绍，但我觉得评完以后，今年到明年的评奖期间，对已被评的好企业做一个系列的报道，专题的宣传，甚至欢迎社会各界走进这些被评选的企业。我觉得这对促进他们的品牌宣传来说也有压力，但如果是好的企业不怕，欢迎大家去，这也是在社会上宣传正能量，有一个对比。应该接受广泛的社会监督。
今年中国食品科学技术学会发布了食品安全示范基地，我认为这是抑恶扬善的事情，应该推广到全社会，你是好的企业就欢迎大家去监督、参观、交流。不是谁说好，而是从社会上自然而然地得到这些信息，这样更好一些。
消费者如何推动食品安全
徐昇宏：作为一个专家、企业代表和媒体界领袖，您认为在食品安全、食品健康的推动上，消费者应该负起什么样的责任？
牛智敬：因为每个人都是消费者，不会在食品安全上独善其身，最基础的还是要多看看这些负责任的专家、负责任的媒体报道，不要过分地听信比如在各种社交媒体上传言的东西，因为有些传言的东西早就被否认过很多遍了，只不过一遍遍像病毒式的传播。
很多人会陷入食品安全的恐慌误区，因为不知道谁说的是准确的，不知道谁说的是科学的，所以我觉得我们也要增加一些自身的识别度。但也有可能造成另外的反向方向，每个人好像都变成了专家，所以这又回到刚才的话题上，我们还是需要选择出值得信任的专家、值得信任的媒体。
柏韦亚：根据我的意见，我们是零售商，我们在门店里每天都会面对消费者，会听到很多投诉。当然有时候会有些谣言，有些不准确的信息。不是说对这些投诉要去抱怨，我们每天必须要接受消费者的反馈和意见。面对谣言，我觉得有时候媒体需要请些专家来表达他们的意见，获得更多的信息。当然这不是最大的问题。我们也需要等待顾客的反馈，所以沟通也是我们的职责。比如我们在做什么，我们在卖什么东西。我们最重要的事情是向消费者解释。
康捷：作为服务消费者的企业，很难给到消费者专家的建议和要求。就谈我自己吧。对自己的要求，从青年变成中年，对自己的健康要更加关注。我要求自己对自己的健康更加关注。去了解什么是对健康有利的事，比如锻炼，什么是对健康不利的事。然后在平时生活和消费的过程当中，把这一份思考放进去。
中岛纪幸：最近日本年纪大的人很多很多，他们的想法变了很多。虽然产品贵了一点，但如果安全、高品质的话，他们也会选择。中国以后也一样，很多很多消费者已经了解了。我们给他们很多的教育，但最后由消费者来决定。这是我的建议。
刘秀梅：食品安全保障，消费者不能置之事外，不能说食品安全跟你没关系。中国的食品安全检测当中，30%~50%事件发生是由微生物引起的。微生物很多是发生在家庭中，因为60%以上都是家宴、婚宴，或者是朋友聚餐，当然也有公共餐饮业，也就是说中国的食品安全问题，大部分发生在非制造业。这方面要保证食品安全的话，消费者无论是在自己自备食品，还是购买食品的时候都有责任。大家可以到网上查一下，比如说怎么样购买、选购、制作食品，保证个人卫生、家庭厨房的清洁，这很重要。
从膳食习惯来讲建议大家还是应该遵循中国营养学会的建议，膳食平衡，从营养素的接收来讲是有益的，各种微量元素都平衡膳食，不偏食。从食品安全来讲也有一个好处，我们说婴儿，出去某一个品牌有问题，不要盯着吃一家，这样可以减少风险，包括农药残留，对绿叶蔬菜的农药残留会高，你不会天天吃韭菜吧，不偏食、不挑食，即使有不安全食品，你个人的接受量也会低得多，这是个人的建议。
