离中秋节还有不到10天，沪上各大月饼生产厂家进入生产最高峰。星级酒店月饼、鲜肉月饼食品安全状况如何？能否放心选购月饼成了市民热议的话题。目前，全市获得月饼生产许可证的企业共219家，今年已报告生产月饼的企业有130家，中秋前市工商局抽查月饼样品60组，合格率为100％。针对一些“组装月饼”，食药监部门加大对月饼原料的索证索票，指导合理采购。
月饼原料哪里来？
目前上海的月饼生产企业不乏像杏花楼这样的产供销一条龙的“原装正版”货，但更多中小型企业的月饼是“组装产品”。这样，原料是否安全可靠就成了关键问题。
近日，市人大代表、市食安办、市食药监局、市质监局、市工商局等代表人员突击检查了上海黑森林饼皇食品有限公司和上海马哥孛罗面包有限公司月饼生产情况。在上海黑森林饼皇食品有限公司，每年的月饼季公司都会从杏花楼购买馅料进行加工包装。这里的月饼除了作为黑森林自有品牌销售外，还为许多五星级酒店代为加工，贴牌销售。
而在上海马哥孛罗面包有限公司，馅料许多来自台湾，有的也来自青浦等地，但这些馅料、外皮均通过了QS认证，是安全可靠的。当然，仅凭生产企业一方的说辞绝对不够。因此，市食药监局以及工商局组织了各级监管部门加大对餐饮单位月饼的检查，加强月饼原料的索证索票管理，指导餐饮服务单位合理采购。月饼原料的保质期一般6个月，在高温天原料更易霉变，管理部门也将加强对月饼生产车间室内温度储存环境的检查，确保原料安全新鲜。
制作过程是否卫生？
黑森林的月饼采取传统手工制作与机械化制作结合的方法，但包馅等重点步骤都是由工作人员手工完成的。所以，公司在每年的月饼季都会专门聘请60-70名的季节工，公司内部对季节工进行专门的上岗培训。
两家企业的工作人员进入车间前必须穿戴好消毒外套、帽子、口罩，所有的毛发都不能裸露，洗手时首先要用洗手液洗净、烘干后再要喷洒消毒液、戴上手套后方可进车间操作。
月饼经过包馅、压制后就被统一放置在生产车间。在达到一定数量后月饼就进入了烘烤阶段，马哥孛罗的月饼经过烘烤后，由专人推送月饼经过货梯来到冷却室，而普通工作人员只能通过楼梯才能到达冷却室，同时，冷却室外的区域也由专人每天打扫消毒，保证月饼处于无菌或低菌环境。
当然，粗粗看来这两家企业的卫生状况较令人满意，但是，在细节处还有一些小问题。作为专业人员的市人大代表、市食品生产监督所监督四科副科长刘震华强调：“我在黑森林饼皇的更衣室看到了蟑螂，照片都拍下来了；马哥孛罗的洗手消毒间内，吊顶已经发霉脱落，虽然这些问题都没有出现在实际操作环节，但这种情况还是不应当在生产区域出现。”
抽检结果如何？
2012年月饼共抽查227批次，有1批次产品微生物指标不合格，产品抽样合格率99%以上。与同年食品抽查合格率相比，高出了1.1%，月饼质量安全总体状况维持在较高水平。
今年，全市各级食品药品监管部门已开展针对月饼质量安全的监督抽检工作。上海市工商局已组织抽检流通环节经销的月饼样品60组，对微生物、重金属、酸价、过氧化值、防腐剂等在内的13项指标进行检测，结果显示全部合格，合格率高达100%。此次抽检的60组样品，分别从徐汇、静安、金山等区的世纪联华、易初莲花等销售企业随机抽取并购买，样品包括杏花楼、新雅、冠生园、功德林、老大房等品牌，涉及上海、江苏、安徽等11家食品生产企业，具有一定的针对性。
今年获得月饼生产许可证的企业共219家，比去年减少14家；已报告的月饼生产企业有130家，比去年减少9家。今年加强月饼生产经营监管，特别规定月饼委托加工厂家建立报告制度。不少星级酒店的月饼是委托加工。上海市食药监局同时明确，委托加工的企业是产品质量的责任人，应加强对受委托加工月饼的企业资质的审查和产品质量的管理。
滞销月饼如何处理？
月饼销售旺季一过，回收问题就将成为相关部门监察管理的热点。
将从经销商处退回的部分过期莲蓉、椰蓉、五仁、百果月饼剥离饼皮后，馅料掺入新鲜的馅料中重新回炉加工成月饼，销往超市和批发市场……去年盼盼食品有限公司回炉过期月饼还让人记忆犹新。上海市奉贤区质监局根据奉贤公安和奉贤区食安办的信息，查处了位于该区四团镇的上海盼盼食品有限公司在其生产区域东侧另设窝点非法生产加工月饼的行为。在非法秘密生产场所内，监管人员查实月饼馅料27.5吨，半成品月饼、成品月饼共计6.3吨，过期回收月饼3吨，以及查实七个销售点销售的非法生产月饼1. 27吨。该公司已被吊销生产许可证。上海盼盼食品有限公司等4家食品生产经营者已被列入最新出炉的本市食品生产经营严重违法失信企业及有关责任人“黑名单”。该生产厂负责人被罚5年内不得从事生产经营管理。
今年上海首次要求月饼经销商实行上报制度，中秋过后要将卖不掉的月饼退回厂家，无论过期与否，都必须向相关部门上报，以防止用回收的食品作为原料再来加工食品。上海市食安办副主任、食药监局副局长顾振华透露，受限制三公消费等影响，监管部门担心今年滞销月饼可能会增多。今年也将重点监管滞销月饼。
在跟随人大检查中，记者发现，黑森林以及马哥孛罗生产车间也张贴有产品回收制度，明确要求对门店退回产品必须登记，划定区域堆放回收产品，并对回收销毁产品的饲料厂进行索证。上海市食药监局也对餐饮服务单位进行指导，要求月饼生产企业做到合理采购、科学销售，通过少量多次采购，减少库存，确保产品新鲜。
针对市民关心的月饼原料哪里来、没卖掉的月饼哪里去的问题，市食安办联合商务委已启动食品安全追溯地方立法调研和起草工作，已形成《上海市食品安全信息追溯管理办法》初稿，争取今年在全国率先制定食品安全追溯地方政府规章。质监部门也将加强对月饼生产企业库存、回收月饼数量、处理方式等情况的监督检查，实地查证回收产品处置状况，要求企业必须通过专门正规的垃圾回收机构销毁月饼，对回收月饼违规处理的企业依法严肃处理，并记入企业生产质量安全诚信档案。
近期咨询最热关键词：
月饼
记者 陈里予
●如何选月饼？
市民购买月饼时要查看包装标识，仔细查看包装上的生产日期、保质期、品牌、厂名、厂址等重要标识，不购买“三无”产品。购买时保留销售凭证，一旦出现问题可以追偿，保障自身权益。还应根据标识的贮存时间和条件进行存贮，食用前应注意查看月饼是否变质、是否超过保质期限。
●如何存放月饼？
月饼高糖、高油脂的特点也决定了月饼的保质期有限，因此月饼最好吃新鲜的，尽量不要存放尤其是长时间存放，否则高糖、高油脂的月饼里很容易滋生细菌，会增加食用者腹泻的危险。对于广式月饼来说，只要打开包装袋就必须将月饼带包装盒放入冰箱的冷藏室，在这样的环境中，月饼的保存时间会长一点。
苏式月饼不能放进冰箱保存。功德林相关负责人告诉记者，苏式月饼里面有松仁、瓜子仁、核桃等，放到冰箱里口感反而不好，应尽量放在通风干燥避阳光的地方。
至于鲜肉、鸡丝、火腿等月饼，应随买随吃。
●怎么样吃月饼？
有些家庭自己买的、亲朋好友送的、单位发的月饼，仅凭中秋节一个夜晚是无法“消灭”掉的，因此有的人也就把月饼当成了早餐和零食，早起吃上两块，饿的时候再吃一块。专家指出，月饼不适宜当早餐。虽然月饼的能量比较大，但营养成分单一，且含糖量和油脂较高，吃多了容易引起肠胃不适，这样的食品是不能满足我们早餐对营养的需求的，正餐的时候更不适宜吃月饼。
●吃不完的月饼馅能再利用吗？
月饼吃不完，扔了又可惜，有些人会把月饼里的红枣、豆沙、蛋黄等馅料取出来再利用。这种方法看起来很“经济”，但从营养学角度来说是不可取的。专家指出，月饼富含油脂、糖分，本身营养含量就低，放了一段时间后其中的营养尤其是矿物质等微量营养素会进一步损失。如果把月饼的馅料再拿来“二次开发”，月饼馅料里除了热量外，其他的营养价值就非常低了。
