“酒是陈的香”，白酒的魅力通常体现在岁月上。然而近日，一场“年份酒”的诚信风波正波及整个白酒界。
上周，水井坊被质疑白酒年份为虚构引发了大众对当下市场上年份酒、窖龄酒、窖藏酒真实性的普遍怀疑。当下20年老酒、50年陈酿、80年窖藏、90年窖龄遍地开花，上至几万，下至几十元的悬殊价格令人迷惑，不足为外人道的成分、比例、酒龄，令年份酒、窖龄酒全体陷入信任危机。
年份酒、洞藏酒、窖龄酒、窖藏酒到底有何猫腻？
市场：年份成主流 市场近百亿
记者来到北京几个出售白酒的商超，在白酒柜台，年份酒、窖龄酒、窖藏酒盘踞半壁江山，无论是清香型、浓香型、酱香型，白酒包装上大大的年份数字已成主流。风波的主角“年份酒”更是数量最多的，从几十元的红星二锅头，到上万元的五粮液，无不冠以“年份”之名。“年份酒就是好酒啊，酒是陈的香”销售人员从柜台上取下一瓶杏花村的10年原浆对记者说：“现在都买年份酒，品质好，送人有面子。”
货架上，各品牌的年份酒依次排开，从5年到60年，甚至90年不一而足，价格也从几十元到几万元不等。“便宜的就是老酒少，贵的就是老酒多，但到底多少你看不见。”如销售人员所言，记者确实未在各品牌年份酒的标签上看到使用老酒年份与调配比例。那么一瓶标注60年年份的白酒是整瓶储存了60年、里面有部分成分是60年还是只有几滴60年的调味酒，抑或是酿造它的酒池60年？一位不愿具名的白酒业内人士对记者称：“哪会有那么多陈年老酒，都是拿老酒调味，加几滴就不错了。”该人士打比方称，“老婆饼里有老婆吗？年份老酒里也未必有老酒，"60年陈酿"只是一个产品名称。”
据此前报道，中国食品工业协会曾做过抽样调查，销售额前100名的白酒生产企业，近80%都推出了年份酒，年销售额加起来近百亿元。然而，对于年份酒近百亿的庞大市场，竟没有规范约束其的国家标准与行业标准，老酒占多少比例可标注年份？一千个企业有一千个哈姆雷特。
窖龄酒：另一个年份酒
至于白酒市场上另一个与时间有关的酒的概念窖龄酒也受到本次年份酒风波的波及。
据了解，窖龄酒只限于浓香型白酒。
“"千年老窖万年糟"说的就是浓香型白酒” 中国酒业协会白酒分会秘书长、国家高级酿酒师宋书玉对记者称，“因浓香型白酒使用泥窖酿造，而常年酿酒的泥窖因其窖泥中的微生物与发酵之间存在关联，所以泥窖使用的长短对酒的品质有影响。”宋书玉同时提到，所谓的“老窖”一定是在几十年或上百年内连续使用的老窖，可称为“活”老窖。如果其间有较长时间的搁置，就丧失了老窖酿优质浓香型白酒的能力。
“但这种"活"的百年老窖资源不多，个别企业是将老窖作为遗址。”宋书玉表示。
“窖龄酒同样存在不规范的现象”。业内人士向记者透露：“与年份酒一样，除了企业，没有其他人能界定该酒是否出自百年的老窖。现在九十年、六十年的活老窖还有多少？有多大的生产能力？与市面上大批量的窖龄酒匹配吗？没有规定、无法检测，这些答案只有企业自己能回答。”
“这个问题我们也看到了，协会方面正在按照工信部的要求建立白酒行业诚信管理体系，通过认证认可规范白酒行业年份酒、洞藏酒、窖藏酒、窖龄酒等。”宋书玉表示，“如果企业自己说消费者不信，可以通过第三方的认证认可来约束。”
风波中心：国标缺位
白酒时间罗生门的风波中心并不是年份酒、窖龄酒概念本身，而是相关国标缺位。
“其实年份酒是一种酒企向外界传达质量等级划分的新方式。”宋书玉表示，上世纪90年代以前，白酒行业是“金奖”、“银奖”的天下，这种评奖的方式后来逐渐被国家取消。此后，白酒又进入了“星级”时代，也因评级、标注混乱很多企业不再应用。“年份酒的推出是质量等级划分的新方式，对于年份酒，有些酒企业做得规范，有的企业也存在随意标注的现象。而窖龄酒则是针对于浓香型白酒的一种等级划分，企业想向消费者传达所售白酒的品质。”
然而年份酒、窖龄酒之乱，根源于滞后的国标在年份酒出现的二十余年中，相关国标一直处于缺位状态。故相关部门欲对当下年份酒乱象进行整顿，却无法可依。
“年份酒的鉴定，其实已经有了几个成型的方法。”宋书玉表示，如挥发系数法，荧光光谱法等，但由于我国白酒品类繁多，检测方法的使用范围受到局限。规范年份酒需要管理与检测双管齐下。“除了检测鉴定，管理也是必不可缺的。管理包括设置行业门槛与规范记录管理，并不是所有企业都有能力生产年份酒，与此同时，企业需要提供年份酒产量的支撑，如入库时间、出库时间、储存时间等记录。”
实际上，早在2007年中国酒业协会已完成了管理与检测年份酒的方法研究，“难的是推广，审批立项都需要很长的时间。”宋书玉表示，中国酒业协会白酒分会将在近期推动年份酒行业标准的建立。
问题根源：落后的手工化
都说酒是陈的香，站在科学的角度上，时间到底会带给白酒什么？
美国普度大学食品工程博士、《吃的真相》作者云无心表示，不同酒的特殊香味不是由主要成分酒精来决定的，而是由其中的副产物（或者说杂质）比如酯类、醚类、醛类微量成分来决定的。这些成分之间会有转化，所以时间对它们的含量和组成会有影响。但是具体到反应如何发生、它们的组成如何影响酒香，则难以定量描述。而对于年份酒、窖龄酒的检测，云无心表示“这种产品是靠信誉来保障的，我不认为有什么手段可以去检测。 ”
涉及的问题多，检测方法少，实际上与白酒这种传统产品手工化的制造过程不无关系。“当下白酒行业的工业化进程仍非常缓慢，手工劳动仍占相当大的比例”宋书玉表示，“比如推出窖龄酒的浓香型白酒，从古至今均使用泥窖发酵，脱离泥窖就不叫浓香型白酒。且白酒酿造过程和勾调过程也非常复杂，白酒生产的地域气候水土的环境对风味影响非常大；酿造与勾调等关键技术也无法交托机器。白酒的生产很大一部分取决于人的技艺和经验因素。”
实际上，在白酒生产中不止酒的时间、酒窖的时间“只有酒厂知道”，完全依靠人工决定的环节还有很多。
“白酒采用分段取酒，同一酿酒池中的酒，先流出的酒较后流出的酒品质要高，比如每出一万吨五粮液有十万吨尖庄，哪些是特级酒，哪些是普通酒，都靠人决定的，靠师傅带徒弟。”白酒行业专家肖竹青表示称，“到现在为止，白酒生产中铺料这样的环节都靠人工。”
“这也许也是年份酒风波产生的原因之一。”宋书玉分析道，白酒不像机械化程度较高的其他食品行业，机器控制多，可追溯、易检测。
营销方向：回归本质
评级、评星已过，往日风头正劲的年份、窖龄也遭遇滑铁卢，对于白酒的营销方式未来会有怎样的趋势与变化？
肖竹青表示，白酒行业未来的营销方式将逐渐变为体验式营销，如邀请消费者去酒厂了解酿酒的过程，建立品牌博物馆和品鉴中心等。“在消费者更加"专业"的今天，消费者对白酒越来越懂。白酒未来的营销趋势不再是"说"，而是"品"，让消费者真的去喝，消费者觉得酒好喝才行。白酒未来的营销趋势是回归品质，用品质竞争。”
在产品上，肖竹青认为比起外表，未来白酒将更注重内里。“现在越来越强调饮酒的愉悦感，烈酒不再受欢迎。消费者逐渐形成了"少喝酒、喝好酒"的消费理念，制造健康的酒和健康饮酒将是未来的大趋势。”
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到底有没有年份酒？
一种以“现实环境”推测年份酒的说法正在媒体及网络上流行，该说法称：“20年以上的年份酒是不存在的。因为往前推是计划经济年代，酒企产多少卖多少，根本不会有剩余。而再往前，人民连饭都吃不饱，怎么会存酒？”对此，中国酒业协会白酒分会秘书长、国家高级酿酒师宋书玉称，此言论看似合理，却是对白酒行业不了解的表现。
宋书玉表示，在白酒生产中，存酒是必要的，不管是在困难年代还是计划经济年代，大型酒企都会存酒。“老酒保证白酒生产的品质，新酒必须用老酒去调，白酒的口感、品质来自于不同年份的酒的调配比例。所以再困难的时期，大型酒企都会存一些酒。但计划经济时期存酒量较现在要少。” 宋书玉说。（记者 邵瑞琳）
