家住海珠区的资深师奶陈女士每天要为一大家子人买菜做饭，H7N9病毒肆虐，她已经有一段时间不敢去鸡档，小炒猪肉、猪骨头炖汤轮换着来，但女儿老是抱怨猪肉“没味道”，即使买的是贵价“土猪肉”也难获好评。“为什么现在猪肉没有小时候的香？”面对女儿的疑问，陈女士也不知如何解答，或许是生活水平高了，猪肉吃多了？百度一搜索，有同样疑问的人不少，答案也五花八门，不少人都认为，这跟养猪用的饲料有关，添加了促生长激素，所以猪肉口感不好。不过，广东省养猪行业协会秘书长樊福好认为，种猪的变化是一个重要原因———曾经占据历史舞台的中国土猪正在逐渐被进口种猪所取代。
“入侵”的进口种猪
中国大酒店中餐行政副总厨徐师傅已经从业20多年，他采用同样的手法烹饪猪肉，却发现土猪肉比起现在市场上能买到的肉要“清香”。“好的厨师，能够把用土猪肉为原料的五花肉做得肥而不腻、入口香滑。一般市民看不出来肉质的差别，我们经验丰富，更喜欢选择有整洁肉色纹路的猪肉。”
中国纯种土猪肉，瘦肉率低、肌间脂肪高，口感细腻，在高超的厨师手中，是肥而不腻的东坡肉、粉蒸肉等传统菜式的上好食材，近30年来，随着要求健康的现代饮食习惯以及进口种猪的入侵，这种中国纯种土猪肉几乎退出了历史舞台，仅在偏远地区有少数散户饲养。进口种猪的后代几乎占据了目前的全部市场。
根据艾格农业及爱猪网的统计数据，2007年中国进口种猪2506头，2008年达到11613头，2009年、2010年进口量有所回落。2011年又大幅上升，全年达到10784头。2012年种猪进口继续维持高位，截至2012年10月，中国已经进口种猪约11550头，全年种猪进口量达到18145头。2012年中国种猪进口创下历史纪录。
细微差别决定口感
2010年，以英国达勒姆大学及中国农业大学为首的国际研究团队的考古学和遗传学研究表明，今天在中国饲养的家猪是古代猪类的直系后代，而这些古代猪类是早在1万年前第一批被人类驯养的动物。尽管今天中国各地都活跃着独具遗传特征的野猪种群，它们却从未与中国的家猪杂交。可以说，中国的家猪是世界上最早被驯化的物种之一。
猪在中国家庭有着很重要的地位。从金文到楷书的“家”字中，宝盖头的下面均为“豕”(即猪)。一般认为，在中国古代，无猪是不成家的。
中国的猪肉，自古以小农经济的形式，以家庭为单位饲养。以剩菜、剩饭、野草为主食的中国猪，肉香浓重，肥肉率高达近70%，嫩度、系水率、PH值以及肉色，与国外种猪有着细微的差别。而决定香味以及口感的重要元素———肌间脂肪，差别则最为明显，中国土猪肌间脂肪含量高，横切面为雪花状，呈大理石纹路，密布着细细的肥肉条，吃起来口感很细腻。
“中国土猪”之殇
目前，中国市场上占据了80%-90%的种猪是“外三元”，即长白猪、大白猪和杜鲁克猪的杂交品种，这些北美的种猪引入一度导致美国本土种猪不够用，从而出现危机，而欧洲种猪近几年也强势进入中国市场。
“现在养猪企业好不好，不是看你育种水平有多高，而是看你最近有没有从国外引进种猪。不断地引种、退化，过几年种猪不行了，再去国外引种，中国育种企业到现在为止几乎是空白。”广东省养猪行业协会秘书长樊福好告诉南都记者，现在的育种企业，基本上的操作手法是，引入种猪后，尽量保证猪不退化，或者退化速度变慢。
广东柏涵琦国际农业集团总裁曾清平向记者骄傲地介绍该公司目前增加母猪营养的科技方法，据称在世界处于领先地位，并断言“现在你们在市场上能看到的、买到的猪肉，99%是外国种猪的后代。”目前以瘦肉率高、精细化管理为特色的法国种猪走高端路线，逐渐也占据了一席之地。曾清平认为，法国种猪适合大型企业，这类企业生产猪肉更快、更安全，“没有必要为了记忆中的味道阻止进步。”
而三江白猪、太湖猪、金华猪这些中国自己的特色种猪，曾在历史舞台上占有重要席位，目前在市场上几乎不见售卖。据悉，每个省份会留有数个保种场，保护土生土长的“中国猪”。但较长的生长周期，以及少于外国杂交猪种近一半的瘦肉率，导致了它们几乎没有任何市场竞争力。广东的地方土猪由于多采取放养和舍饲结合的方法饲养，生长速度十分缓慢，而杜鲁克、长白猪这类洋猪，或与土猪杂交生产的二元杂交或三元杂交商品瘦肉猪，毛色多为白色或棕色，其肉产和生产速度往往是土猪的几倍。
高端土猪的外国血统
大打土猪牌的“壹号土猪”上市5年来，销售额从2007年的3000万元到2011年超过4亿元，每年几乎保持翻番式增长。有知情专家透露，壹号土猪用的并非纯种土猪。而广东天地食品集团董事长陈生在接受有关媒体采访时也表示，洋猪的瘦肉率约为67%，而土猪的瘦肉率仅有35%。壹号土猪大部分采用的土猪种类为传统的两广小耳花猪。他同时也坦承，传统土猪虽然肉质鲜美，但成本过高，目前试验场中正在尝试外国猪种和土猪杂交，没必要坚持中国的土猪，如果新的种猪能结合中国猪肉的口感和外国种猪的优势，则更好。
对于这类不够“纯”的土猪企业，樊福好认为“应该鼓励支持”。因为中国传统的土猪在其中还占有一部分的比例。“猪肉吃的不是肉，是中国传统文化，这种文化在市场的冲击下正在慢慢消失。所以有企业愿意尝试卖土猪肉，都应该尽量给予支持。”有专家指出，今后的主流消费市场上，大部分都将是这种本地产的“混血洋猪肉”，纯粹的土猪肉会越来越少。
小对比
土猪 瘦肉率：35% 优势：肉质鲜美 缺点：生长周期长，成本高
洋猪 瘦肉率：67% 优势：生长快，肉产高 缺点：口感易“柴”
延伸
猪肉没有以前香心理因素也有关
进口种猪瘦肉率高，猪肉变瘦了，对身体有影响吗？中山大学营养学系主任蒋卓勤表示，从健康角度来说，吃瘦肉更适合城市人口，“只有从事重体力劳动的人应该适当地摄入肥肉。”
清华大学心理系博士生，果壳网心事鉴定组作者“沉默的马大爷”(网名)告诉南都记者，从心理学的角度来分析，猪肉没有旧时香，也可能是因为人对于物质刺激很容易适应，适应之后就需要更新鲜更强的刺激才能打动。“以前生活差，吃顿猪肉就是非常新鲜的刺激，所以印象深；现在生活好了，同样的猪肉，即使没变差，也没法产生足够的刺激了。”
从健康以及经济的角度，传统土猪的弱势都太过明显，而大量进口国外种猪导致饲料进口价格过高、种猪退化也使得企业陷入了新的困境。壹号土猪的成功也许预示着新的契机。对于普通的消费者而言，为了“记忆中的香味”，在同样安全的条件下，是否愿意多花一倍的价格去购买猪肉，怀旧牌或者文化牌可能将成为土猪肉新的主打方向。
