破局自救重新洗牌
“怎么办呢？”呼市小南国餐饮珍味轩店长吴俊清心思沉重，眉头紧锁，偌大一家餐厅，每天顾客廖廖，逐日亏损，饭店面临关门歇业窘境。昔日的小南国餐饮风光不在，其在呼包鄂的6家连锁店同样遭遇困境，企业面临自救突围。
中央八项规定反对铺张、厉行节约风依然强烈，公款消费得到遏制，高端餐饮门庭冷落。
日前，记者在呼和浩特采访发现，高端餐饮正寻求转型，降低门槛，主打大众餐饮，市场逐渐回归理性。
小南国生存样本
连续一周时间，鲜有顾客前来就餐。饭店工作人员每天打扫完卫生，就等下班走人。
如此境遇，让小南国餐饮珍味轩店店长吴俊清很是犯愁，一个月亏损近30万元。连续的“业绩”不佳，让饭店着实“吃不消”。“尽管我们已经下调了饭菜价格，细化了菜品，一切围着客户需求，但似乎费力不讨好，就是没人来。”吴俊清坦言。
吴俊清向记者展示了饭店刚推出的菜品价格表，很多菜品都在二三十元，贵的也就六七十元，鲜有高价菜，原来每桌2000元的标准，已下调至700多元。“我们的就餐环境、服务质量、饭菜质量都是星级标准，可价格已接近大众菜价，赔本经营就是为了赚个人气。”吴俊清苦不堪言。
而最令吴俊清担忧的是，因连续几个月经营惨淡，部分员工自动离职，珍味轩店年前一个店60名员工，如今流失近30人，尽管老板不拖欠一分钱工资，福利待遇一样不少，但还是有人走了，因为员工们看不到希望，消费额日益萎缩再加上饭店人气不足，员工对未来信心不足。
而最让吴俊清挠头的还是如何走出当下的困境，如何让消费者进门消费？如何挽留住员工？
高端餐饮普遍市场萎缩
金仕顿大酒店，营业额降低40%。内部调整客户群，以商务接待为主。
兴泰国航大酒店，营业额萎缩近30%，微调经营定位，主打旅游、商务接待。
以政务接待为主的内蒙古新城宾馆虽未具体透露萎缩营业额，但自称遇到了困难和挑战，已转变经营思路和模式，关注大众消费，扩大酒店的目标消费群体成为当务之急。
而内蒙古饭店更是打出“五星餐饮，尊而不贵”的宣传口号，走平民化接待路线。
惨淡的经营业绩让餐饮业巨头们不寒而栗转型自救。
呼和浩特市商务局对首府地区121户年营业额200万元以上的餐饮企业进行调查，数据显示，一季度餐饮业零售额实现2.99亿元，同比下降12.6%。而相连带的住宿业零售额业绩也下滑明显，一季度住宿业零售额实现1.28亿元，同比下降8.55%。
来自呼和浩特统计局的信息同样显示，一季度年营业额200万元以上的餐饮住宿业营业额下降，实现4.57亿元，同比下降0.96%，相连带的住宿业营业额实现3.2亿元，同比下降16.6%。
两家单位统计范围与口径不同，得出的数据虽不同，但都得出高端餐饮住宿业消费力都呈下降趋势。
大众特色餐饮商机无限
与高端餐饮形成鲜明对比的是，呼和浩特一些大众餐饮、特色餐饮依然红火，淡季不淡，人气十足。
主打川菜的沸腾天下特色餐饮，自去年冬季开业以来，食客爆满，据内部人士透露，日营业额每天都在5万元左右，上座率极高。有时候，一晚上，一个卡座轮流接待三波人，订餐电话热得烫手。
内部人士透露，广告宣传虽起作用，但大众特色餐饮才是吸引顾客上门的关键所在。
在呼和浩特，浩翔餐饮成为首府餐饮界一匹黑马，大众化家常菜市场定位，让浩翔餐饮生机无限，至去年底，浩翔餐饮在呼市已开12家连锁店，今年还要开拓新店。“虽然是淡季，我们店一天的营业额在4万元左右。”浩翔餐饮北二环店大堂经理宋鹏飞坦言。
高端餐饮消费锐减成为不争事实，但整个餐饮业刚性需求依然旺盛，大众特色餐饮异军突起，市场化程度越来越高，竞争加剧。
据呼和浩特统计局信息显示，一季度，首府整个住宿餐饮业营业额仍呈增长态势，增量主要来自于大众住宿与餐饮业。数据显示，一季度，住宿业实现营业额9.39亿元，同比增长6.26%，餐饮业营业额实现42.22亿元，同比增长12.78%。
来自自治区餐饮与饭店协会内部统计，一些面向大众的特色餐馆、便利店营业额增长20%左右，而且人潮涌动，排队等餐、翻台的景象让人感慨，家庭就餐消费成为餐饮业消费主力军。
洗牌转型主打商务牌
失去了政务接待这块大肥肉，餐饮市场逐渐回归理性。市场竞争下，优胜劣汰，首府餐饮业必将重新洗牌，高端餐饮也将转型升级。
自治区餐饮与饭店协会会长郎立兴表示，中央八项规定对高端餐饮冲击很大，由于公款消费被扼制，一些高端餐饮消费额下降，这表明，一方面八项规定活动开展见成效，让我们看到由于奢侈之风的蔓延，高端酒店的建设是有泡沫的，活动开展后，泡沫破裂，必然带来高端消费急剧下降。今年以来，部分高端消费下降60%―70%，一些企业出现了严重亏损、甚至面临生死抉择，餐饮市场面临重新洗牌。
如此境遇，高端餐饮势必适应这种变化，主动转型，调整经营思路，自救突围。
新一轮的调整已然开始，部分高端餐饮已降低自身门槛，调整战略，客户群重新定位。
新城宾馆、内蒙古饭店等以政务接待为主的高端餐饮降低门槛，挖掘“手”中客户资源，细化市场，回抢客户。
而以锦江、香格里拉、金仕顿、兴泰为主的商务型接待固守已有客户，开拓新市场。
过硬的硬件环境、一流的服务标准，超低的价格，高端餐饮放低身姿吸引客户，无疑会冲击中端餐饮市场，中端餐饮势必提升服务质量，争抢客户。
如此竞争激烈态势，洗牌成为大势所趋。
“高端餐饮的升级转型成为必然，这也是餐饮行业发展趋势，谁不转型，谁将被淘汰出局，这将是一个市场的选择”自治区餐饮与饭店行业协会常务副会长郭海旺如此认为。
“委”身“求”客寻转机
“推倒红墙走近百姓”。新城宾馆餐饮新理念、新定位、新措施另业界刮目相看。
新城宾馆相关负责人称，应对当前不利形势，新城宾馆利用服务资源为酒店增收，专业大厨和服务员可以上门做菜服务，提供外送和劳务外派等服务，并开拓朋友团餐、家庭聚会，订婚宴、婚宴、生日宴、寿宴、亲子宴等大众消费的市场潜力。
重新调整这类型的宴会标准，目的为吸引更多的普通百姓来店举办宴会，增加上座率。
面对严峻形势和激烈竞争，新城宾馆国宾馆已全然放下“老大”的架子，全身心参与到市场竞争中。
“香格里拉的定位主要是商务正餐，各大企业、民营企业的订餐所占比重大，受政府政策影响相对较小。”呼和浩特香格里拉大酒店市场传媒部经理魏婧表示。不过，目前他们积极主动拓展向外业务，包括向全区乃至全国的各大企业主动出击，寻找商机。
在魏婧看来，香格里拉的最大亮点在于创新、服务、环境及菜品体验，“随着人们生活水平的提高，酒店现在已经平民化了，许多80后成为酒店消费的主力。”
内蒙古锦江国际大酒店公关经理武博然表示，锦江多元化的经营，让企业受到此次冲击力度小。面对冲击，他们也采取了积极的措施来弥补。除了向外拓展业务，承揽接待各大企业及民营企业的大型会议及用餐外，锦江也进行降价促销。
武博然以锦江2楼宴会厅楼承办宴会来说明，去年征订标准是2188元起价，而今年1888元起价，但菜系和标准是一样的，这也是他们今年采取增加生意来源的措施之一。
针对当下局势，锦江在积极调整自己内部的比重，不过并没有进行人员的裁减，走亲民路线，打造大众品牌将是他们酒店发展主路线。
金仕顿大酒店总经办曾主任表示，目前，酒店经营形势仍不乐观，但酒店已做应对措施，做出系列促销动作，价格也做了下调，减少了高端菜系，增大了大众菜系，本土化、节约化。
兴泰国航酒店市场营销部经理文慧丽表示，由于酒店定位于商务接待这一块，受市场冲击不大，下一步仍将主打商务、旅游市场，去年的提价计划也取消。
呼和浩特巨华大酒店去年冬酝酿开业，今春，高端餐饮受冲击，酒店一直处于试营业状态，管理层一直在观望，不断调整定位，迎合日益严峻的市场。该酒店市场营销部刘总监表示，该酒店将在5月中旬开业，但对市场前景不看好，酒店已调整目标，避峰而立，主打宴会、商务接待等客户。
