粉状粗粮营养损失多少与烤制工艺有关

   本报讯 叶洲 如今各种五谷杂粮粉颇受欢迎，很多人喜欢把五谷杂豆打成糊粉，这会不会损失营养物质？

    中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，糊粉的吃法，是先用烤箱来烤，然后磨成粉，再用沸水冲调。是否损失营养素主要看烤制的工艺。烤制过程中，由于长时间受热，可能会降低蛋白质的利用率，损失赖氨酸等氨基酸。不过，损失的大小要看烤制的温度和时间。温度越高，时间越长，烤出来颜色越发褐，损失就越大。但烤的时间温度不足，就无法充分烤熟，冲糊之后无法充分消化吸收。所以，烤制工艺需要充分优化。

    即便不用打糊粉的方法，用最传统的煮粥方法，也要在100℃下长时间受热。通常煮杂粮豆粥的时间都在40分钟以上。这样长时间加热，其蛋白质倒是损失不大，但B族维生素的损失，不太可能比烤熟后打粉的方式小。