“现在的米怎么洗一次就干净了？”“是不是越亮、越光、越白的大米越好？”相信不少马大嫂在购买大米的时候都有这样的疑惑。事实上，光鲜亮丽的外表背后，或许隐藏着不为人知的营养流失。
绍兴米市情况如何？市民又该怎样挑选大米呢？本报记者进行了调查。
□记者 陈乙炳
记者调查 市场上卖的大米，等级大多达到一级
昨天下午，记者在市区多家超市的大米专卖区看到，除了散装大米，其余大米以3~10公斤袋装米为主，北大荒、福临门、金龙鱼等品牌多种多样。透过包装袋，可以看见里面的大米一粒粒晶莹剔透、大小都差不多，卖相十分诱人。仔细翻看米袋子背面的说明，等级标注大多为“一级”。
“等级高的，肯定比等级低的口感好、营养价值高，多花点钱也值。”站在大米销售区前，市民竺阿姨比较来比较去，最终选择了一款高价格的大米。“5公斤要80多元，贵是贵了点，但它的质量等级是一级，吃肯定要挑好的。”竺阿姨的话代表了很多市民的心声，记者采访了多个市民，均表示会优先选择质量等级高的大米。
在市区某超市，标价最高的大米为某品牌的泰国茉莉香米，5公斤袋装标价80多元，在该产品介绍中，记者找到了“双水磨抛光”“一级”等字样。据该超市大米专卖区一工作人员介绍，现在市面上的大米以等级一级的大米居多，二级大米也有，但数量不多。记者发现，超市里的大米价格每斤在2元~10元之间，相同品牌、品种、重量的大米，一级米比二级米的价格高一些。
市区某大型超市一业内人士告诉记者，稻谷脱壳后得到的糙米，其实是最有营养的，但是糙米的口感不太好。加工厂会对大米进行碾压，并按碾磨精度（胚芽与糊粉层等皮层的去尽程度）划定大米等级。经多次碾压后，再经过抛光，一级米和精米就出炉了。
专业说法 大米过度加工，容易导致营养流失
那么，是否真如市民所说，等级和营养价值是成正比的呢？
昨天，在绍兴市东湖镇的五芳斋大米加工厂，记者看到厂区生产车间内整套大米加工流水线，从稻谷清理、磁选、去石、砻谷到谷糙分离等。该加工厂负责人告诉记者，精米要经过3次以上的抛光，这已是十分普遍的大米加工现象，有的大米商家甚至要求多次抛选加工以追求高等级的精白度。这样一来，不仅减少了出米率，而且增加了生产成本。记者在该加工厂发现，大米加工次数越多，米香就越淡。
“实际上，越光亮的大米，加工的次数越多，营养成分损失得也越多。”市区已经有商家看到了传统大米的商机。绍兴市爱购电子商务有限公司的总监陈女士告诉记者，他们公司准备在网上推出传统大米销售，“有散称的，也有包装的，以散装卖的为主。”她告诉记者，他们所采购的稻谷来自浙江五芳斋生态优质大米基地，“经过脱壳的米运到绍兴加工厂再进行一道筛选，主要是分离掉碎米和小石子等。”她说，因为减少了多次精加工程序，1斤优质苏北大米的售价不到3元。
“传统碾米，把谷壳除掉，不需要进行多次抛光。”陈女士说，米中六七成的维生素、矿物质和大量必需氨基酸都聚积在外层组织，加工次数越多，营养成分损失就越多。另据相关研究实验表明，糙米中钙的含量是白米的1.7倍，含铁量是2.75倍，维生素B1高达12倍。糙米中的维生素E是白米的10倍，纤维素高达14倍。加工次数过多的大米，剩下的主要就是淀粉。
记者特意用该公司的传统大米和市场上的精米做了实验，用同样重量的两种米，分别淘洗一次，过滤出淘米水，对比发现，传统大米水的浓度要比精米水浓许多，从清爽程度看，精米水确实要干净许多。
市民回忆
儿时浓浓的米汤，现在很少碰到了
“记得10多年前，我们做饭前淘米要淘三四道水，米水仍是乳白色。现在的米用水一冲就干净了”。市民李先生说，他家现在去超市买米，一般都称散装的，包装的基本不考虑。
市民赵女士的娘家在诸暨农村，那里的人吃的米都是自己家田里种的。每次去娘家，老人都会给他们准备10来斤刚碾好的大米。“有专门的人到村里来碾米，工序很简单，只是去壳，所以每次做饭前都要淘三四次米，”赵女士说，做出来的饭口感确实差很多，但营养肯定高很多。
市民王女士从新昌嫁到绍兴后，吃的米也是从娘家带的，“女儿5个月大开始，我就一直用这米熬米汤给她喝。现在我也会给那些小孩出生不久的同事带些米。”她说，用自家种的米熬的米汤，有天然的米香，小时侯她就是喝着家里的米汤长大的。
参考意见
大米怎么挑？以下4招不妨看一看
挑选大米时，可看大米的色泽和外观。正常的米应是洁白透明、腹白色泽正常。
米最易变为黄色，发黄的米，其香味、口感、营养价值都较差。市民可通过简单的“四招”来鉴别大米的好坏。
闻，优质的大米会有一种粮食特有的清香味，人们通过嗅觉可以辨别出来；
尝，优质的大米放在嘴里生吃时不会有异味，而且容易被咬碎，舌头能尝到些淀粉味；
抓，优质的大米经过手在袋中的反复抓插后，人们能够清晰地看到袋子周围和手上有白色淀粉物质出现，这是“整容”陈米所不具备的；
冲，优良大米经温水冲洗不会产生大量杂质，而劣米和一些“整容”大米在冲洗后会在水中沉淀大量杂质，加入的油渍、蜡渍经水泡后也会现出原形。
