◆餐饮企业应该从不同的消费群体出发，深化服务理念，开展多业态探索，创新“混搭式”餐饮供应模式，在经营模式上下工夫。如果这些工作做得好，就会发现遍地都是市场。
◆高端餐饮企业转型不是都去做酱肉包子，否则就浪费了自身的优越条件。
记者日前从山东省烹饪协会常务理事会议上获悉，今年1至2月份，全国餐饮收入4030亿元，同比增长8.4%，增幅比去年同期下降4.9个百分点，新世纪[0.79% 资金 研报]以来增幅首次跌入10%以下；其中限额以上企业餐饮收入1278亿元，同比下降3.3%，比去年同期下降17.3个百分点。
据了解，北京高端餐饮营业收入大概下降35%，上海下降20%，燕窝、鲍鱼等高档菜肴销售收入下降超过40%，我省下降幅度比北京、上海还要大一些。“事实上，近5年来餐饮业的收入增幅一直在下滑，只是没有引起相关企业的足够重视。”中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援说，即使没有这次全国上下“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”的要求，高端餐饮业也到了挤掉泡沫的时候了。
餐饮行业的核心产品是菜点和服务。冯恩援认为，餐饮企业应该从不同的消费群体出发，深化服务理念，开展多业态探索，创新“混搭式”餐饮供应模式，在经营模式上下工夫。如果这些工作做得好，就会发现遍地都是市场。
在政策环境的影响下，各地的餐饮企业已经开始在特色定位、经营模式、服务理念上进行有益探索。
如北京的一家高档餐厅突出“时令尝鲜”服务，以散座为主，不接待团体用餐，生意异常火爆；一家西北菜馆借助全国烹饪大赛集中研发烹饪羊肉的专题，来学习吸收更多的西北烹饪风味。重庆的19家品牌企业联手组建餐饮公司，目标是连锁店覆盖重庆的二三线城市。辽宁的餐饮企业则抱团走进大学卖品牌快餐、小吃，仅一家牛肉面连锁店单店每天销售额就达到6000元。“高档餐饮企业转型不是都去做酱肉包子，否则就浪费了自身的优越条件。”冯恩援说。
什么是“混搭式”餐饮服务呢？餐饮企业可以先卖早餐，然后把早餐的小吃再改为中午正餐的点心，增加下午茶，晚上有宵夜，另加外送服务和食品外销，这样就加大了餐饮企业的运作时空，为企业节约成本。
江苏江阴的一家餐饮企业最近开展短信营销：“家庭餐厅，私人厨师，免收上门服务费，为您家庭送餐。”这就相当于说，“您在哪呢，您说您想吃什么？”冯恩援介绍，这就是外送服务市场的开发，市场潜力巨大。这样一来，餐饮企业连水电气、房租都可以省下来，只提供了劳务和物流成本。当然也可以搭建以专门提供外送服务的平台。消费者的需求多元化，可能一餐想吃鲁菜，一餐想吃川菜，一餐又想吃比萨，不是某一家餐饮企业都能包办的，可以联合组建一家专门的外送服务公司，又是一个混搭餐饮模式。冯恩援表示，在经营下滑的情况下，餐饮企业应该更“苛求”细节，拓展服务领域，实现多业态发展。
