记者涂亮秀
白酒“塑化剂”事件后，私酿土酒渐受欢迎。土酒作坊中“纯粮酿制”、“无勾兑”的宣传语对“资深”酒友们很有吸引力。这些土酒是怎么酿造出来的？是不是真的安全环保？近日，记者探访了武汉市两家酒坊并亲历土酒酿造过程。
在武昌得胜桥，有个 “红高粱酒厂”，斑驳招牌不起眼地挂在门楣上。约20平米的房子，前面是店铺，地上摆着大大小小各种酒坛，后面是3平米的生活区。女酒家李学亮正在门口择菜，男酒家刘新象在后面陪两个儿子做作业。
儿子做作业的“桌子”是用纸箱搭起一个台子，上还放着一台电脑。紧挨着就是儿子的床铺，上方用木板搭就的小暗楼，则是夫妻床。房间逼仄，地面砖石老旧，但无论是房间的地面，还是店铺门前都是干干净净。进门处两箩筐酒糟是昨夜刚出过酒的，手摸上去尚有余温。
酿酒的作坊在店铺隔壁的隔壁，是一个仅4、5平米的处所，安置下酒灶等家什后，再无插锥之地。可以想象，当盛夏之时，酒灶里烧着旺火，酿酒人每一进出那汗水从头而下，全身挂珠不断线，该是何等壮观的人体滂沱。问那时一定闷热难耐吧？刘新象说：“总是要做的，不然，怎么办？”
刘新象夫妇1997年来汉，之前在汉川、仙桃做酒卖酒，更早的时候在家乡湖南临湘做着本行。李学亮说，他们村子是以做酒闻名的，两个人的童年都在酒坊度过。做酒好像是他们的“天分”。
李学亮正把刚出过酒的糟粮搬到店铺门口，等养猪的老板来收购。
记者胡伟鸣 摄
闻闻香尝尝味
就能知道
是不是勾兑的
在粮道街云架桥附近，有家监利纯粮酒家。夫妇俩1992年来到粮道街，做纯粮白酒已30年。男酒家叫熊传地，女酒家叫温丙珍。
两人刚结婚时，在家乡跟十里八乡的酒师傅学做酒，到武汉后就自己另起炉灶。店铺大约十几平米，里面有每斤45元的五粮陈坛酒，每斤38元的玉米酒，每斤30元的高梁酒，等等。他们前些年是在胭脂路租的房子里做酒，去年开始是在老家做好酒后用卡车运送过来。
温丙珍说，粮酒卖的都是回头客。有一个武昌区工商局的工作人员，在这里买酒已16年了。以前他是管这一条街的，现在他已经退休，也搬家了，但还是隔段时间来买个上十斤酒。常到红高梁酒厂买酒的张老师说，纯粮酒比勾兑酒更有营养、更好喝。自个儿在家里喝，买纯粮酒实在、放心。我在这儿买酒已十几年了。
多年做酒喝酒，熊传地能轻易地区分纯粮酒与勾兑白酒的不同。他说，土白酒闻之苦涩，饮之口感醇厚，其味有酸甜苦辣；而勾兑白酒闻之甜香，尝之香甜，其味淡薄。
闻了蒸馏的酒气心里很畅快
30年来不知酿了多少斤粮食酒，让温丙珍最感动的是，每当新酒出窖时，丈夫品尝着自己的劳动成果时那个脸上满足的神情。让她感觉最幸福的是，每当出酒时，用力去嗅那蒸馏器里散发出来的浓冽酒香。她使足了劲儿地嗅啊嗅，总也嗅不够。后来，她还有了一个神奇的发现，嗅过蒸馏的酒气之后，人心里有一种特别舒坦、畅快的感觉。她说，尤其是当人怄过气之后，这种心畅的感觉更加强烈。这是她在2005年夏天的一个傍晚发现的。她说其实做酒蛮累的，但一想到这两种感觉，心里就觉得轻松了许多。
酒曲、温度、火力
是三个关键环节
熊传地说，做酒有三个特别关键的环节：一是酒曲要选对，高梁、荞麦或小麦等，不同的粮食、不同的气温、不同的煤，要下不同的酒曲，得随机应变。
二是粮食发酵时，要保持酒桶里的温度，当外界气温低于摄氏20度以下时，就要多给酒桶盖棉被加稻草；当气温达到30多度时，就不要给酒桶穿衣盖被；当天气突变时，不能随意揭桶盖。
三是蒸馏时要用最强有力的大火。
