前日，家住天元区的张先生到单位附近一家粉馆点了一碗牛肉粉，端上来后，碗里的大片牛肉很是壮观，但他夹起一看，“那牛肉可不是一般的薄啊，差点就成透明的了”，老板解释，牛肉太贵，“40多元一斤，买回家一煮，只剩3两。”
去年以来，牛肉价格一路攀升，从去年年初20多元一斤一路飙升，如今单价已超过40元一斤。据市物价局分析，牛肉市场需求量不断增加、牛养殖的出栏时间较长导致牛肉供给偏紧、养殖成本的增加是刺激牛肉价格快速上涨的主要原因。
此背景下，注水牛肉更是让消费者不满。因市民举报，1月23日，攸县工商局在该县攸州农贸市场突查，在8个摊点中，查出5家牛肉摊销售注水牛肉。株洲市场上的牛肉是否真如粉店老板所说“注水严重”？为此，记者通过相关职能部门介绍，从钟鼓岭一家牛肉店购买了正常的黄牛肉，此外又分别从家乐福、满江红农贸市场购买一份黄牛肉，通过实验来一探究竟。
【记者实验】
实验时间：昨日下午1点到2点半
实验目的：将刚买的牛肉与煮后的牛肉进行称重，对比重量。
实验材料：分别从满江红农贸市场、家乐福、钟鼓岭购买的半斤新鲜黄牛后腿肉，计量准确的电子秤
实验一
1、13:00 对三份牛肉进行目测，看各自外表情况。
2、13:10 使用干燥洁净的砧板和刀具，将三份牛肉各取少量切片，看砧板上是否有水。
实验结果：
牛肉来源 单价（斤） 目测 切过牛肉的砧板干湿情况
满江红 28元 肉色较淡，表面湿湿的，粗粗的肉丝清晰可见 非常湿，有积水
家乐福 49.8元（后腿肉） 肉色较红，有点黏，但一侧有一点点水，看不见肉丝 有点黏，也有一点水迹
钟鼓岭 38元 肉色鲜红，外表干燥，肉质紧密， 很黏手黏黏的，基本无水迹
实验二
1、13:20 用电子秤将三份牛肉各取半斤备用。
2、13:30 将称好的三份牛肉同时放入盛水的锅中，点火，开始煮。
3、14:00 把煮好的牛肉拿出来，盛放在篮子中沥干水。
4、14:20 分别把三份煮过的牛肉再次过秤，记录各自的重量。
满江红农贸市场销售的牛肉，煮过之后，半斤变成了2.4两
家乐福销售的牛肉，煮过之后，半斤变成了2.7两
钟鼓岭一家清真牛肉店销售的牛肉，煮过之后，半斤变成了3.6两
实验结果：
牛肉来源 单价（斤） 煮前重量 煮后重量 减少重量
满江红 28元 0.5斤 0.24斤 0.26斤
家乐福 49.8元 0.5斤 0.27斤 0.23斤
钟鼓岭 38元 0.5斤 0.36斤 0.14斤
【分析】
满江红买回的牛肉缩水最严重
市工商局市场科黄副科长介绍，正常的牛肉都比较黏手，表面都比较干，肉色较深，肉质紧密，看不见粗粗的肉丝，而注水牛肉表面看起来则比较湿，切肉时会有水流出，不过，这只是初步判断。从实验一结果来看，从钟鼓岭购买的牛肉最正常，家乐福的牛肉也算可以，但满江红的牛肉很有可能注水了。
按照国家规定的牛肉水分限量标准，正常牛肉含水量约为77%。一斤正常的牛肉煮过之后能剩多少？销售了多年牛肉的吴老板说，一斤牛肉煮出来有7两左右是正常的，如果低于这个重量，肯定是注了水，“半斤煮出来有0.36斤的牛肉应该没注水，其他两个肯定都注了水，只不过注水量有多有少。”
“现在市面上卖正常牛肉的很少，卖注水牛肉的却特别多。”吴老板还透露，注水牛肉与未注水牛肉的进价差距不小，现在注水牛肉每斤批发价在27元左右，而没有注水的牛肉每斤则在34元左右，可以自己选。
【安全】
注水牛肉品质差，安全难保证
市工商局市场科黄副科长介绍，给牛肉注水有多种方式，一种是在屠宰前，喂盐水给牛喝，喝过盐水，牛便需要喝大量的水解渴，这些水一部分被排除，一部分则被身体吸收；另一种就是将牛宰杀后，将牛心脏切开，将水管直接插进心脏灌水，水通过血管进入牛肉中。
一般注水牛肉比正常牛肉价格低很多，一些市民贪便宜，常常会买这种低价的注水牛肉。“实际上注水牛肉并不见得就比未注水的牛肉实惠，成本价格摆在那里，商家是不会亏本的。”他表示，不仅如此，注水后的牛肉品质会更差，其营养根本没法与未注水的牛肉比，若注入的水水质有问题，那么牛肉的安全就难以保证了。
【算账】
注水牛肉并不比正常牛肉划算
注水牛肉真的便宜吗？我们不妨根据此次实验结果算算账：
半斤满江红牛肉煮过后只剩0.24斤，据此推算，如果是一斤牛肉，煮过后也只有0.48斤，煮过后每斤折合价格为：28/0.48=58.3元。
半斤家乐福牛肉煮过后剩0.27斤，一斤煮过后可剩0.54斤，每斤49.8元，煮过后牛肉每斤折合价格为：49.8/0.54=92.2元。
钟鼓岭牛肉每斤38元，半斤煮过后剩0.36斤，一斤则可煮出0.72斤，煮过后牛肉每斤折合价格为：38/0.72=52.7元。
以上可看出，虽然未注水牛肉售价一般比注水牛肉高，但市民若以低价购买注水牛肉，买回的更多是水分，且品质、安全得不到保障。
【小贴士】
识别注水牛肉有窍门
一般情况下，健康牛肉的肌肉有光泽、深红、色泽均匀、脂肪洁白或淡黄色；外表微干，新切面稍湿润；指压后的凹陷能复原；具有鲜牛肉的正常气味；用手触摸弹性好，有油油的黏性。
而注水牛肉的肌肉切面湿润且有较强的光泽，肌纤维膨胀，肉色浅红，用手指触压，肉质较松软，弹性小，易留有纹痕，用力按压时，从切口处可渗出粉红色的液体，用手摸没有黏性。
如用小片卫生纸贴在各器官或肌肉组织的切面上，注水肉对纸张的黏着度大，纸张吸水速度快，而正常牛肉则相反。如将注水肉放在一个容器中，容器中很快会出现渗着血色的水。
