时下，市场上的牛肉普遍卖到62元/公斤，然而在南宁市多个市场内，部分肉丸摊点老板售卖牛肉丸的价格低至20元/公斤。记者通过调查发现，市场上散装牛肉丸质量参差不齐，令人难以辨别。
牛肉丸价格 各家差异大
“牛肉丸吃起来有一股血腥味，我怀疑是用猪肉掺杂牛血做成的。”王先生说，1月11日晚上，他打算邀请十来位好友到他家吃火锅。当天中午，他便到南宁市江南区淡村市场后面的小吃街购买食材。由于他是玉林人，对家乡出名的牛肉丸情有独钟，他便购买了2.5公斤牛肉丸回家。
晚上打火锅时，王先生的朋友咬了一口刚煮熟的牛肉丸后大呼，这牛肉丸有一股血腥味。王先生随后也试吃一个发现，该牛肉丸与家乡的差别太大。
1月28～29日，记者对市场上售卖牛肉丸的摊点进行调查时发现，部分摊点所售牛肉丸差异较大，从20元/公斤到70元/公斤均有售。
淡村市场小食街，这里售卖肉丸的店家有5家，其中3家售卖牛肉丸。记者注意到，所有牛肉丸均为散装，由各摊点商贩手工制作。记者对比了3家的牛肉丸后发现，除了开价均为60元/公斤外，无论肉丸色泽、弹性、口感均有差异。
在某家牛肉丸摊点，其牛肉丸色泽呈灰白色，用力一捏后放开，感觉复位较快，轻尝一口发现，有股浓重的牛肉味；在另外一家摊点则看到，该处的牛肉丸较上一家而言，外观色泽较为偏白，但弹性不及上家，从口感来说，牛肉味略显不足；第三家摊点的牛肉丸，外观颜色与前两家差异较大，肉丸白中透黄，弹性、口感亦比不上前两家。
在现场假装挑选牛肉丸时，记者向摊贩们讨教如何分辨牛肉丸的真假，他们均拿起自家的牛肉丸称，百分百纯牛肉制作的肉丸，色泽、弹性、口味均与手上牛肉丸无异，只要与自家肉丸有差异，便是“陋嘢牛肉丸”。
随后，记者在南宁交易市场内看到，该处售卖的牛肉丸价格相差甚远，从20元/公斤到90元/公斤不等。在20元/公斤牛肉丸的摊点前，记者问老板，所售牛肉丸是否纯牛肉制作时，该名老板不耐烦地说了句“不买的别来捣乱”后，便嘀咕了一声称，20元/公斤，里面能有肉就算不错了。
摊贩揭老底 没掺杂难混
张先生是淡村市场一名牛肉摊贩，没改行前，他是一家售卖牛肉丸摊点的老板。用他的话来说，不在牛肉丸中掺点假，没法在这行业混下去。
张先生说，目前，市场上所售牛肉丸，基本都是散装、属商贩自己加工。根据业内潜规则，他们在加工牛肉丸时，一般会在牛肉中添加些猪肉，以降低成本。他给记者算了一笔账，目前，牛肉零售价格约为62元/公斤，精瘦猪肉价格约为30元/公斤，而一公斤牛肉，通过打成肉泥、加水、盐、胡椒粉等工序，能加工出1.1~1.3公斤牛肉丸，成本价约47元/公斤~56元/公斤。假设在牛肉加工过程中，掺上20%的猪肉，牛肉丸成本价格约为42元/公斤~50元/公斤，“要是商贩掺上更高比例的猪肉，弄出来的牛肉丸成本价更低，他们赚得更多”。
对于市场上出现牛肉丸可由添加剂配上猪肉、牛血或者配上鸡肉、猪肉制造而成一说，张先生表示，他虽未尝试过上述两种做法，但他敢肯定的是，鸡肉不可能做成牛肉丸，“毕竟鸡肉与猪肉、牛肉肉质纤维不同，制造出来的牛肉丸会感觉特假”。他坦言，目前，市场上牛肉丸价格较低于牛肉价格的，一般是由牛肉、猪肉混杂而成，而那些价格低得离谱的，则可能是淀粉、添加剂混合而成。
另一名业内人士透露，目前，市场上有售卖牛肉添加剂，能把猪肉瞬间“变成牛肉”，不排除有部分商家为了谋取最大利润，直接用猪肉和添加剂制造牛肉丸。
有问题会处理 但监管有困难
29日下午，南宁市工商局食品安全科一工作人员说，目前，工商部门对于肉丸行业的监管主要在流通环节，且以预包装食品为主，对于手工肉丸的监管，存在一定难度。他称，由于牛肉根据部位不同，颜色会有细微差异，且肉丸在制作过程中，其肉质的物理性质如色泽、气味等会有变化，执法人员很难从外观上判断某种肉丸是否纯肉制作，“牛肉丸内若只掺杂少量其他肉类，只有依靠质监部门才能检测出来”。
淡村市场管理办公室一梁姓工作人员表示，对市场上销售掺杂过猪肉的牛肉丸摊点，他们是坚决要对其进行处理的，但由于检测手段有限，他们监管起来也较为吃力。他说，目前，市场管理方与工商部门联合对市场内的肉制品进行检测，但检测项目一般为添加剂是否超标及有无使用违规添加剂等方面，不涉及肉的含量。他表示，市民在购买牛肉丸时，对于较低价格的肉丸要留个心眼。
现场实验
牛肉含量多寡 肉丸会有不同
纯牛肉做的肉丸与牛肉、猪肉混合做的肉丸，在外观、弹性、气味等方面有何区别？为了弄清楚这个问题，近日，记者请水街一间现做现卖肉丸摊点的老板，通过尝试不同的做法，试图让市民更直观了解牛肉丸。
此次试验，记者准备了0.5公斤牛肉、0.5公斤猪肉作为原料。随后，记者把牛肉丸分为100%牛肉、80%牛肉加20%猪肉、60%牛肉加40%猪肉、40%牛肉加60%猪肉等4个类别。
经过分类绞碎肉质、捏成球状、80摄氏度温水慢煮40分钟等多道工序，4种类别的牛肉丸分别出炉。随后，把牛肉丸以含牛肉量的高低按从左到右的顺序依次排开。记者注意到，纯牛肉做的肉丸，表面带有肉纤维细纹的，可以摸到肉筋，颜色呈灰白，用力一捏，感觉弹性十足。凑近鼻子，就能闻到一股牛肉特有的味道；80%牛肉含量肉丸外观亦呈灰白，但色泽更为靓丽，且弹性与气味与纯牛肉丸相差无异；60%牛肉含量肉丸与40%牛肉含量肉丸与前两者差异较大，外观颜色分别为黄白，且弹性略显不足。
该摊点老板莫先生称，由于猪肉掺杂牛肉比例达到4：6以上时，从外观、手感上较容易被市民辨别，目前，市场上的主流做法是，80%的牛肉混上20%的猪肉，“只要不是业内人士，普通市民从外观上一般难以辨别”。
莫老板表示，虽然80%牛肉加20%猪肉的肉丸从外观上与纯牛肉丸无异，但由于猪、牛肉颜色上存在差异，只要把两种肉丸对半切开，就能看出端倪，“纯牛肉丸整个横切面呈较深的肉红色，而掺杂20%猪肉的牛肉丸横切面则显亮白”。
