专家解读《食品中污染物限量》标准：
突出针对性遵循四原则
---访国家食品安全风险评估中心首席专家、卫生部食品安全风险评估重点实验室主任吴永宁
《食品中污染物限量》（GB2762-2012）是食品安全基础标准之一，对保障食品安全、规范食品生产经营、维护公众健康具有重要意义。新标准逐项清理了以往食品标准中的所有污染物限量规定，整合修订了铅、镉、汞、砷、苯并[a]芘、N-亚硝胺等12种污染物在谷物、蔬菜、水果、肉类、水产品、调味品、饮料、酒类等20余大类食品的限量，解决了同其他标准与法规管理交叉的硒、铝、氟指标，基本满足我国食品污染物控制需求，适应我国食品安全监管需要。1月28日，本报专访了国家食品安全风险评估中心首席专家、卫生部食品安全风险评估重点实验室主任吴永宁，进一步解读了新发布的《食品中污染物限量》中的重点与亮点。□魏晓虎
各国标准有差异不存在孰宽孰严
吴永宁表示，此次发布的污染物标准主要特点在于，侧重对我国居民健康构成较大风险的食品污染物和对本国居民膳食暴露量有较大影响的食品种类设置限量规定，突出有针对性的安全要求。这种有针对性的设置是以食品安全风险评估为依据，因此各国标准规定的食品污染物种类、食品类别和限量值可能存在一定差异。但是这种差异并不代表孰优孰劣，与很多公众的印象相反，我国许多重点领域的有些标准是严于国际标准的。
例如大米中的镉，国际标准是 0.4毫克每公斤，而我国的标准是0.2，标准不一致是由于饮食结构不一样，大米是我国居民膳食镉的主要来源，控制大米镉含量几乎能控制我国居民二分之一的镉膳食暴露。因此为了更有针对性地保护我国居民健康，才把大米的标准制定的更为严格。
再如大米中的无机砷，这是没有国际标准的，但是一些国家制定了本国的标准，而我国的标准最为严格。我国正在牵头制定无机砷的国际标准，因为我国对于这种污染物有大量的科研数据和深厚的科学基础，标准也走在世界前列。但在制定国际标准的过程中，遭到一些国家出于对本国大米保护需要和其消费量低于中国的实际而去阻挠，导致该标准还没有出台。这些国家希望国际标准更加宽松以利于本国大米，而我国则是落实生态文明与美丽中国的目标，所制定的更为严格的标准，把保护居民健康放在首位。
再比如铅，我国对于食品中铅污染的控制范围是最为全面的。国际上由于对铅的危害尤其是对儿童的智力影响并没有定论，因此撤销了健康指导值（暂定每周耐受量），但WHO呼吁各国尽量控制，采取各种措施减少铅的膳食暴露。我国依照这一建议几乎对各种食品都制定了铅限量标准，这是任何一个国家的标准都无法比的。中国总膳食研究数据显示，我国2005年开始执行此项标准后，2007年的膳食铅暴露量比 2000年减少了 37%，实现了对居民健康较好的保护。
就污染物指标来说，我国比国际标准要多很多，涵盖范围也更为广泛。现在我国在污染物标准方面基本与欧盟共同处于世界先进水平。也确实存在一些欧盟具有的标准我国没有的现象，但同时也存在我国有的标准欧盟没有的情况。这种差异并不能表明谁更为严格，因为标准是基于各个国家、各个地区膳食消费结构和食品污染物特点所制定的，也是各国为了保护本国居民健康有针对性制定的。而标准之所以5年修订一次，原因就在于居民的饮食结构随着社会的发展在不断改变，只有不断修订标准适应饮食结构的改变，才能真正保证国人的健康，这也是风险评估工作的重要意义。
污染物标准制定应遵循四原则
吴永宁表示，过去一段时间，出现过一些标准之间重复、交叉、矛盾的问题，标准的不统一，导致企业、公众、监管部门对于标准认识产生混乱，执行起来也无所适从。新的标准遵循国际食品法典（CAC）食品中污染物标准制定原则，结合污染物监测和暴露评估，确定污染物及其在相关食品中的限量，进行了细致的归类，以清理整顿的方式，整合现行食品卫生、食品质量、食用农产品质量安全以及行业标准中污染物限量规定，避免标准间的重复、交叉等问题。
吴永宁介绍，国际上污染物标准的制定主要遵循四个原则：一是该污染物对居民健康构成了较大的风险，例如食品类别的暴露量占到耐受量的5%以上；二是它成为国际热点，引起了公众的强烈关注，有紧迫性的需要；三是同一污染物在不同食物中的限量，能够总体上对居民的健康起到足够的保护；四是解决标准问题，不能眉毛胡子一把抓，所有污染物在所有食品中都制定标准是不科学的，只有优先抓重点制定标准，才是正确的解决方法。
最后吴永宁强调，无论是否制定污染物限量，食品生产和加工者均应采取控制措施，突出食品生产经营过程中的污染物控制要求，使食品中各种污染物的含量达到最低水平，从而最大程度维护消费者健康利益。此外，食品安全也不能只靠标准限量控制，要靠最终产品的检验，更要靠规范来约束各个中间环节，如果中间环节都是符合规范的，那么最终产品也会是符合标准的。
