土鸡蛋究竟有多“土”?
专家称营养价值与普通鸡蛋区别不大
随着人们生活水平的不断提高，消费者对食物的品质和安全要求也越来越高，因此，许多消费者在选购鸡蛋时，往往选择价格比普通鸡蛋贵很多的土鸡蛋。那么，与普通鸡蛋相比，所谓的土鸡蛋究竟“土”不“土”？其营养成分又与普通鸡蛋有何差别？
日前，记者走访了北京市海淀区西三环附近的几个菜市场发现，鸡蛋市场如今品种繁多，柴鸡蛋、草鸡蛋、山鸡蛋、农家蛋、初生蛋、生态蛋、无公害鸡蛋、绿色鸡蛋、有机鸡蛋、高碘蛋、高锌蛋等，可谓五花八门。鸡蛋颜色也不尽相同，褐红色的、青绿色的、土黄色的、雪白的……看得人眼花缭乱。
除了颜色之外，区别最大的就是价格。在北京市海淀区车道沟南里的早市上，陈云奇（化名）夫妇卖鸡蛋已有20多年，他告诉记者，今年鸡蛋价格波动较大，目前，最便宜的普通鸡蛋每斤5元，最贵的是白皮有机生态蛋，每斤13元，两种鸡蛋差价每斤达8元。而在家乐福白石桥店，出现了类似的情况，特价普通鸡蛋每斤4.65元，一般的土鸡蛋每斤6元，而百年栗园的生态有机蛋则按个卖，20个一盒，促销价为每盒37元。
各种鸡蛋价格差异如此之大，其销量如何？据了解，目前市场上最受欢迎的是价格每斤5元左右的普通蛋或“德清源”箱装的土鸡蛋。“这和消费者有着密不可分的关系。”家乐福白石桥店导购员徐小姐告诉记者，“普通工薪阶层的消费者，一般都会选择价格相对便宜的普通蛋。而柴鸡蛋则颇受白领们的欢迎。但有机蛋、高碘蛋、高锌蛋、虫草蛋等‘高档蛋’的销量则不太稳定。”
陈云奇告诉记者，市场上的鸡蛋价格之所以有差异，主要是由其饲喂方式所决定的。如跑山鸡蛋，母鸡一般都是在山上放养，吃的是天然饲料，这种鸡的产蛋量也相对较低，价格自然就高。而普通鸡蛋，一般都是采取规模化大批量饲喂，在产蛋量高的同时，价格自然也就低。如虫草蛋、高碘蛋、高锌蛋等，其饲喂方式和饲料配制大不相同，价格自然也不同。
中国农业大学动物科学技术学院教授徐桂云告诉记者，所谓“土鸡蛋”，是指地方品种鸡在放养条件下生产的鸡蛋，须具备品种和养殖方式不同于普通鸡蛋两个因素。但谈到鸡蛋的营养成分，徐桂云说，影响鸡蛋营养成分的因素很多，由于蛋鸡的产蛋日龄、产蛋季节等因素的不同，即使是同一只鸡下的蛋，其营养成分也会有所差别，如蛋黄比例和含水量的变化等，所以很难说土鸡蛋一定比普通鸡蛋有营养。有的鸡蛋不饱和脂肪酸含量稍高，但有的鸡蛋维生素含量稍高或蛋白质含量稍高。鸡蛋的营养物质种类很多，当前没有一个综合指数来评价。加之不同的人群需要的营养物质不同，如年轻人需要更多的蛋白质，老年人则需要更多的卵磷脂等，人们只需正常食用即可。不过，土鸡蛋和普通鸡蛋相比，由于产量少，而且鸡在饲养过程中能够充分活动、觅食一些野草等，所以，从口感上说，土鸡蛋的风味要略胜一筹。
曾在中国农业大学动物科学技术学院读研究生的王晓亮，做过“遗传与环境因素对鸡蛋品质性状的影响及相关候选基因”的研究。研究结果表明：不同的饲养方式对矮小型蛋鸡的蛋壳颜色、蛋壳强度、蛋黄颜色和蛋黄比例有显著影响，与笼养鸡相比，散养鸡的蛋壳颜色较浅、蛋壳强度较高、蛋黄颜色更深、蛋黄比例更大。矮小型蛋鸡在散养和笼养模式下，每只蛋蛋黄胆固醇含量分别为7.97±0.98毫克和8.35±1.42毫克，两种鸡蛋差异不显著；但每只蛋全蛋胆固醇含量分别为121.21±13.96毫克和140.76±32.58毫克，差异约为19.55毫克。蛋黄的水分和粗蛋白含量在两种饲养方式之下无显著差异；粗脂肪全蛋含量也无差异，但笼养鸡的蛋黄粗脂肪含量要高于散养鸡。由此可以看出，两者营养差异不是很大。
