近期南京天气寒冷，火锅店生意火爆∩一些媒体纷纷曝出，一些火锅中违规添加了添加剂坑蒙消费者。而国家早在2011年已出台规定，要求火锅锅底如有添加剂要公示∩是，记者昨日暗访南京多家火锅店，发现大多火锅店并未公示，甚至说“配方秘制不便公示”。
现状
火锅店多数未张贴公示
昨天中午，记者来到了南京南湖路上一家火锅店发现，店内未公示食品添加剂。“火锅锅底里面就是筒骨、香菇、枸杞、桂皮一类的，自己的火锅店底料都很地道，大多火锅使用的是清汤，不含任何食品添加剂，没有违规添加添加剂更无需要公示。”该火锅店负责人表示。
可是在该店内，稍稍停留一会儿衣服上总是有一股火锅的味道。而当记者提出，食客是否可以将火锅汤底打包，该火锅店负责人表示不行。
在建邺文体路上一家羊肉火锅店，热气腾腾的火锅店内座无虚席，服务员不断地为消费者添加火锅汤，而记者在该火锅店内未发现任何位置有明示火锅锅底的添加剂，只在店内的墙面上看到不少菜品的介绍。
即使在呈给消费者看的菜单上，也仅有锅底和菜品的简单介绍，并没有对锅底材料或添加剂的任何文字说明。此外，在菜单最右下角还有一行标为红色的小字，上面写着：“因本店锅底秘方独特，谢绝外泄。”
该店的服务员告诉记者，该火锅锅底是自己熬制的，“除了顾客看得见主要的食材之外，没有放任何添加剂”。但该服务员对于记者提出的锅底熬制的具体时间及流程三缄其口，称并不知情。
随后，在记者提出希望到厨房了解具体制作流程、是否真如介绍的“不添加任何添加剂”时，该负责人一口回绝，称“餐厅的厨房怎么可以给你随便看”。
接着，记者在新街口、水西门多家火锅店都遇到了类似的情况，火锅店均未在店内的显著位置公示锅底是否使用添加剂或具体成分，菜单上关于锅底的描述也仅显示锅底名称及单价。
市民
更信任公示添加剂的餐厅
“媒体纷纷曝出，一些火锅中违规添加了添加剂坑蒙消费者，羊汤发白都是添加剂作祟，我们都不敢吃了。要是店家明明白白公示了，我们还会消费，相反大家心里都害怕，现在我们更信任公示添加剂的火锅店。”市民王先生表示，现在一些火锅店怕公示添加剂会影响生意，其实食客心里也都清楚锅底里可能有添加剂，对自觉公示的餐厅反而会更加信任，更乐意去就餐，“有一些食品添加剂是允许添加的，商家公示了我们至少不会连自己吃的是什么都不知道。”
业内人士
不超过100元的锅底大多有调味添加剂
“秘制汤底不便透露配方”、“无添加任何添加剂”、“避免消费者带回家重复利用”等原因成为调查中被火锅店提及次数最多的理由。
昨天，一位从业十多年的火锅店老板告诉记者：“不添加任何添加剂的火锅底料成本太大，很少有火锅店可以承担，不超过100元的火锅底料多数是添加了调味的添加剂的”，不过这位老板也表示：“并非添加了添加剂就对人体有害，但一定要有一个度，不能乱加，人们一听有添加剂就很容易觉得不安全。”
他以清汤锅为例计算一锅火锅底料的成本价：“单单是用料最少的清汤锅，就需要用筒骨或者鸡架，加上山药、平菇、茶树菇、人参等一起熬，除了葱、姜之外，还需要白扣、草果、丁香、桂皮、香茅草、千里香等二三十种香料，并以适当调口味的其他调味料，专人以中火煨……如果不反复熬煮食用，食材的成本至少七八十元，再加上水电物损及人工，稍微讲究点的清汤锅底也要100元以上。”据称，一锅好的火锅底料至少要100元以上，而一锅添加了添加剂的火锅，30元左右就可以了。
该火锅店老板说，一些火锅店为何不公示火锅添加剂，主要原因怕影响生意，因为原本是号称熬制骨头膏汤，可实际上是添加了骨头膏汤添加剂；原本是用羊肉、羊骨熬制的白白羊汤，却用羊膏汤添加剂勾兑而成。甚至有的店用猪肉、鸭肉加羊肉精制成，成本大大降低， “使用添加剂已成潜规则！”
卢斌
■链接
国家规定
2011年8月国家食品药品监督管理局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》中，明确规定自制火锅底料的餐饮单位应在店堂醒目位置或菜单上公示所使用的食品添加剂名称，在消费者询问食品添加剂使用状况时，餐饮服务单位必须如实告知。
