业内人士自曝
有些肉用牛肉精加工过
牛肉换成猪肉，一天毛利至少增加100多元
一家小店旺季多赚2万多元
吃烤肉串、喝扎啤，是不少西安市民晚上消遣时的选择。一些烤肉店会向食客介绍，自家的烤肉串用的是货真价实的牛肉。但你有没有想过，这些香喷喷的烤肉串，所用的牛肉可能已经被"偷梁换柱"，换成了猪肉。
》读者爆料
一些小竹签烤肉弄虚作假
李先生是土生土长的西安人，几年前，他开始迷上了小竹签烤肉，在他看来，用竹签烤的肉，比传统钢扦烤的要嫩一些，口感更好一些。烤肉吃的多了，李先生的嘴也就越来越刁，慢慢地他觉得一些小竹签烤肉，虽然肉质依然保持着以前的鲜嫩，但烤肉串的味道却大不如前。
"少了牛羊肉特有的香味。"他说，有朋友透露了其中的缘由：一些烤肉店为了降低成本，增加利润，将烤肉所用的传统食材牛肉、羊肉偷换成了鸡肉、鸭肉、猪肉等，销售时仍标榜用的是货真价实的牛肉或羊肉。
事情真的如李先生所描述的那样吗？从10月8日起，记者历时一个多月，对分布在西安的小竹签烤肉店进行了调查。据记者观察，前往小竹签烤肉店就餐的食客，大部分点的是烤牛肉串。因此，记者将调查重点放在了小竹签烤肉店的牛肉串上，也涉及了部分羊肉串。
10月8日晚6时许，丰庆公园西侧一家小竹签烤肉店内，按照店家提供的菜单，记者先点了一把烤肉。店家明确表示，他们店菜单上标明的烤肉，所用食材是牛肉。烤羊肉，菜单上则明确标为烤羊肉串。从已烤好的烤肉肉色看，颜色略显苍白，入口后肉质确实非常鲜嫩，但是似乎少了牛肉特有的韧劲。该烤肉店的老板表示，之所以口感好、肉质鲜嫩，主要是烤肉所用的酱料与西安传统烤肉酱料有所不同。
在随后调查的20余家小竹签烤肉店中，有些店家的菜单上会明确标注"烤牛肉"字样。有些店家的菜单上只写着"烤肉"，但店家均表示烤肉串用的食材为牛肉。
第四军医大学DNA分型中心法医物证司法鉴定所主任吴元明详细介绍本报记者提供的小竹签烤肉DNA鉴定结果
猪肉添加"牛肉精"，就会变得有牛肉味
》店主自曝
有些肉用牛肉精加工过
调查时，记者发现，一些小竹签烤肉店所用的牛肉、羊肉都经过水洗，并且，每家烤肉店的羊肉都经过腌制处理。在一些小竹签烤肉店内，当记者提出烤肉所用的牛羊肉不能见水时，一些小竹签烤肉店的老板纷纷表示难以理解。
经营烤肉摊十余年的白师傅表示，传统烤肉串所用的牛羊肉，最忌见水，别说不能用水泡，就是见一点水也不行，因为水洗过的牛羊肉，烤出来除了味道不好外，肉质也会受水分的影响，嚼起来没有韧劲。
曾经营过烤肉摊的赵师傅表示，他以前经营烤肉摊时就听人说过，有一些烤肉店为了降低成本，会用鸭肉、鸡脯甚至猪肉等冒充牛肉，为了让鸡、鸭、猪肉吃起来接近牛肉味道，很多烤肉摊主都会用牛肉精粉加工鸡肉等，"用牛肉精把其他肉一泡，即使吃起来没有牛肉特有的韧劲，但味道对了，一般食客也不会怀疑。这种牛肉精在一般的调味品市场就能买到。"
10月下旬的一天，在白家口一调味品市场，记者很快找到了牛肉精粉。打开后，一股浓郁的牛肉味立刻扑鼻而来。在得知记者打算开烤肉摊时，调味品店的老板表示，不少烤肉店用的就是这种牛肉精粉，一种是在拌肉时加，一种是把肉精粉用70℃左右的开水稀释后在烤的时候往肉上刷，而后者的效果会更好。
》基因检测
送检的牛肉串查出问题
为了一探小竹签烤肉店所用食材的真伪，在为期一个多月的调查过程中，记者先后以品尝生肉串为由，在这20家小竹签烤肉店里获取了35份食材（其中羊肉15份，牛肉20份）。11月2日，记者将这35份食材样品送至第四军医大学DNA分型中心进行动物源性检测。
经过10天的动物源性检测，11月12日，第四军医大学DNA分型中心出具了基因检测报告：20份牛肉肉样检测结果显示，仅有6家小竹签烤肉店的牛肉肉样为真的牛肉，其他14家小竹签烤肉店所谓的牛肉串并非牛肉；而15个羊肉肉样中，经基因检测均为羊肉。
在这份具有权威性的基因检测报告第二条明确标注："20份肉样（店家自称牛肉）中，经检测，有以下14家肉样中提取的DNA经PCR（聚合酶链式反应）扩增不是鸡肉，不是鸭肉，也不是狗肉。而经特异的猪PCR引物扩增，在212bp处扩增出特异的片段，与猪肉相符。"
对于这个检测结果，第四军医大学DNA分型中心法医物证司法鉴定所主任吴元明教授表示，从基因检测结果来看，可以肯定，这14家小竹签烤肉店所售的所谓牛肉串，全部为猪肉。
为确保检测结果无误，11月26日，记者再次对小竹签烤肉雁塔北路时亿广场西安旗舰店、西关正街店、丰庆路分店等店的牛肉串进行了二次取样，次日送往第四军医大学DNA分型中心进行检测。11月29日，第四军医大学DNA分型中心得出检测结果，记者二次送检的这些"牛肉"肉样仍为猪肉。
既然检测结果为猪肉，那为啥吃出牛肉味？其中一家店里的员工透露，这些猪肉烤之前都用"牛肉精"加工过。
》探访小竹签公司
加盟店的管理方式双方可商量
据了解，目前西安市场上的小竹签烤肉，除了部分私人经营外，其余的小竹签烤肉店，都为西安小竹签餐饮管理有限公司的加盟店。11月15日，记者以打算加盟西安小竹签餐饮管理有限公司为由，前往该公司位于西安高新区的总部一探究竟。
该公司办公室主任匡某介绍，目前西安小竹签餐饮管理有限公司，在西安的加盟店有50余家，经营者除了两家为西安本地人外，其余全部为四川人，加盟店均以经营烤肉为主。若记者想加盟他们公司的话，加盟费为10万元，加盟后他们公司将对负责烤肉的技师进行培训，"除了培训技师外，公司还会负责向加盟店提供烤肉所用的秘制酱料。"
公司如何对加盟店的日常经营进行监管？匡某说："加盟后对于加盟店的管理，双方可以商量。"他继而又说："作为公司一般也不会去打扰加盟店，大家都忙忙地。只是会隔一段时间对加盟店的卫生等进行检查。"
他还表示，加盟店一般都是自主经营，自负盈亏，公司不会过多干预。加盟店平日所用食材，都由加盟店自己采购，但所用牛羊肉的品质要按照国家的要求采购。
》律师说法
用猪肉代替牛肉属欺诈行为
对于部分小竹签烤肉店用猪肉代替牛肉向顾客出售，陕西庄威律师事务所周兴武律师认为，店家用成本低廉的猪肉替代价格高的牛肉，是在用虚构事实的方法，骗取他人以更高的价格进行交易，如果情节轻微的话，那就是民事上的欺诈行为。如果情节特别严重，非法所得数额巨大，那就构成了刑法的相关罪名。
在得知送检的20家小竹签烤肉店的肉样中，有14家小竹签烤肉店所谓的牛肉串其真实食材是猪肉时，周兴武表示，20家店铺有14家的"牛肉"是猪肉冒充的，假牛肉占到送检肉样的70%，这说明烤肉店牛肉造假，已经从一个个别事件上升成一种普遍现象。对此，周兴武认为，必须采取行政权力强制介入，以达到整顿烤肉行业规范经营的目的。
看一看
14家问题小竹签烤肉店
都在哪
▲丁白路西口店
▲西关正街店
▲劳动路转盘劳动路店
▲电子三路东口店
▲丰庆路分店
▲丰庆南路南店（两店相邻，靠南边那家）
▲雁塔北路时亿广场西安旗舰店
▲建工路西店（相隔不远有两家店，偏西的那家）
▲玄武路店
▲西北大学桃园校区店天坛西路店丰庆路丰庆公园西侧店文艺南路陕西省艺术学校北邻店西荷花园东侧店
（注：▲为小竹签加盟店）
算一算
猪肉冒充牛肉小店旺季可多赚2万多元
据匡某介绍，他们公司的加盟店，在旺季一家小店一个营业日可售出烤肉2000到3000串，大店一个营业日可售出上万串，中等规模的店一个营业日可售出五六千串，净利润一般在20%到30%.
据了解，小竹签烤肉店一串烤牛肉的价钱一般为0.5元或0.6元。若按照匡某的说法，记者以小店为例计算了一下收入情况。记者从一家小竹签烤肉店购买了165串生牛肉串，去掉竹签后纯肉重量为一斤。按匡某所说的小店旺季每天最少售出2000串烤牛肉计算，小店一个营业日就需生牛肉约12.1斤。目前市场上一斤牛肉均价24元，一个小店一天采购牛肉需花去290.4元，按每串烤肉0.5元卖出，2000串总售价为1000元，刨去买肉的290.4元，仅牛肉一样，一个小店一天可赚取毛利润709.6元。
若将牛肉串的食材换成猪肉，按照目前市场上每斤猪肉均价12元计算，一天买12.1斤猪肉需花去145.2元，卖出这12.1斤猪肉穿成的2000串"烤牛肉"，营业额仍为1000元，但一日获取的毛利润却成了854.8元，比用牛肉一天获取的毛利多了145.2元，一个月（30天）毛利可增加4356元。一般情况下，烤肉生意的旺季为每年5月到10月这6个月，也就是说，一个小店一个旺季在用猪肉冒充牛肉的情况下，可多赚26136元。
按照同样的计算标准，一个日售烤肉5000串的中等规模店一个旺季可获利65340元，一个日售万串烤肉的大店一个旺季可获利130680元。
验一验
抹了牛肉精的猪肉比牛肉还有牛肉味
2011年年初，安徽工商部门查获一种名为牛肉膏的添加剂，可让猪肉变"牛肉"一事曝光后，多地先后曝光利用牛肉膏将猪肉变"牛肉"的事件。在采访中，记者也先后听到知情人及一些调味品经销商提到，用牛肉精粉可将猪肉变为"牛肉"，为了证实牛肉精是否真的可将猪肉变成"牛肉"，记者专门进行了一个实验：加入牛肉精粉后，猪肉变"牛肉"只需51分钟，并且烤出的"牛肉"口感好过真牛肉。
实验时间：
2012年11月22日9时30分至10时51分
实验地点：华商报餐厅
实验道具：
1.1斤猪肉和1斤牛肉
2.牛肉精粉
产品成分：肉类抽提物、玉米淀粉、食用盐、白砂糖、食用香精、增味剂、抗结剂
实验过程：
9:30 将猪肉、牛肉分别洗净，切成烤肉所用的条状。
9:39 在条状猪肉中加入肉味精粉腌制，主要是让猪肉入牛肉味。（腌制时间30分钟）
10:09 在猪肉条上撒孜然、辣椒面、食盐放入微波炉，将微波炉工作模式调至烤肉模式（微波炉烤肉模式工作需时21分钟）。
10:30将已经撒好孜然、辣椒面、食盐的牛肉放进微波炉，同样在烤肉模式下进行烘烤。
10:51将烤熟的牛肉与猪肉进行对比，烤牛肉颜色为暗红色，而烤猪肉颜色略显苍白。
随后，记者将烤好的两份肉分别让办公室的同事品尝。在不知道哪份是牛肉哪份是猪肉的情况下，很多同事在尝过后均表示，烤牛肉的味道不及添加了牛肉精粉的烤猪肉好吃。他们表示，真正的烤牛肉吃起来嚼劲十足，但是却没什么味道。相反，添加了牛肉精粉的烤猪肉，不但嚼起来比较鲜嫩，并且一入口便牛肉味十足，吃起来非常香。
实验结论：虽然猪肉和牛肉的纹路、纤维细致程度、颜色均有所不同，但是给猪肉添加牛肉精粉后，经过烘烤，假牛肉串的味道比真牛肉串的味道更像牛肉。
链接
过量摄入牛肉精可能致癌
记者在网络上搜索发现，多地出现过用牛肉膏、牛肉精让猪肉变"牛肉"的事情。专家指出，它们属于食品添加剂，主要原料是以牛肉或者牛骨经过酶化、酶制，从中得到的一种肉或骨类提取物，再添加味精和食用盐配制而成，具有浓郁的牛肉香味，是一种盐味的食品香精。其主要作用是增香提味，使食品具有"牛肉味".如果在一定安全剂量内食用，并无危害，但若违规超量和长期食用，则对人体有危害，甚至可能致癌。如果使用的是未经许可生产的食用添加剂，危害更大。
学一学
真假牛肉可从色泽气味黏度等鉴别
西安一些肉类批发市场长期销售各种肉类的业内人士介绍，对于市场上销售的猪肉和牛肉，消费者可从色泽、气味、黏度、弹性等多个方面进行初步鉴别。牛肉脂肪呈白色或乳黄色，比猪肉的脂肪明显要少。猪肉的肌肉外表微干或微湿润，且有猪肉特有的正常气味。
一般来说，牛肉的纤维长度较长，肉质粗且紧凑；而猪肉的纤维长度较短，肉质细且松散；食用牛肉时感到肉老，食用猪肉时感到肉嫩。
